Кофе в турке — напиток с характером. Он густой, насыщенный, с пенкой, которая пахнет Востоком. Но за этой простотой кроется целая наука. Даже опытные любители кофе часто варят его неправильно.
«У кофе в турке свой характер. Его нельзя торопить, нельзя недооценивать», — объясняет бариста Антон Гаврилов. И добавляет: «Все ошибки в турке сразу лезут наружу». Чтобы кофе получался действительно вкусным, важно знать, чего делать не стоит.
Использовать неподходящую воду
Вода из-под крана — худшее, что можно сделать с хорошим зерном. «Выбирайте воду с минерализацией не выше 100–120 ppm — это позволит раскрыть вкус, а не «убить» его», — предупреждает чемпион мира по турке Сергей Блинников. Вода из-под крана или слишком твёрдая минералка «забьют» кофе и придадут ему металлический привкус.
Наливать кипяток
Слишком горячая вода — частая ошибка. Эксперты советуют: заливать воду в турку следует комнатной температуры или около 60 °C, иначе кофе моментально пересушивается, становится жёстким и горьким. А по словам Ирины Рыжковой, старшего бариста Gocotta, вода должна быть «нехолодной, но не кипятком».
Молоть) недостаточно
Для турки нужен самый мелкий помол, почти пудровый. Идеальный помол равномерный, без крупных частиц и «мучнистого» осадка. Чем раньше вы его помелете перед варкой, тем богаче будет аромат.
«Мелкий размер помола нужен для максимальной экстракции и чистоты напитка… После переливания в чашку гуща опустится», — учит чемпион турецких бариста Нисан Агджа.
Пропорции имеют значение
Секрет правильного баланса — в точных дозах. Считается, что идеальное соотношение — примерно 1 г кофе на 10 мл воды, желаете плотности — 1:8, любите мягкость — 1:12. Весы станут вашими лучшими друзьями, ведь «на глаз» сложно попасть в точный баланс.
Перемешиваем до первого кипения
Как только кофе и вода оказались в турке, размешайте массу ложкой раз — и оставьте её. Перемешивание после появления пенки разрушает экстракцию, пенка вытечет раньше времени.
Следим за пенкой — и не ждём заново
Бабушкины советы вроде «поднять пенку три раза» давно устарели. Пена должна подняться один раз до самого края, затем турку сразу снимают и переливают — три подъёма лишь повышают риск возникновения горечи.
Сергей Блинников подчёркивает: «Не дожидайтесь подъёма пенки три раза — это сжигает кофе. Когда пена поднялась — снимаем и переливаем».
Турка — не фильтр
Ждёте «фильтрованный» кофе из турки? Забудьте: турка — это густота, плотность, насыщенность. Если любите кислую лёгкость — выбирайте сорт с лёгкой обжаркой и следите за пропорциями. Для густоты — тёмная обжарка и плотный помол.
«Кофе в турке — это как медитация», — говорят бариста. Тут важен сам процесс. Без спешки, без хаоса, без попытки сделать из турки фильтр. Хотите получить по-настоящему вкусный напиток? Просто перестаньте допускать эти ошибки.