Как приготовить Московский рассольник?

Московский рассольник

Московский рассольник — это изысканный и более "парадный" вариант традиционного русского супа.

В отличие от Ленинградского рассольника, в нём часто отсутствует перловая крупа, а главными отличительными чертами являются использование почек (телячьих или говяжьих), белых кореньев (петрушки, сельдерея) и подача с растапливаемой сметаной и зеленью.

Он имеет более тонкий и деликатный вкус.

Ингредиенты:

• Говядина на кости (например, грудинка или лопатка): 500-700 г (для бульона)
• Говяжьи или телячьи почки: 200-300 г (ОБЯЗАТЕЛЬНО! - Главный ингредиент)
• Огурцы соленые (бочковые или хорошего качества): 2-3 шт. (средних)
• Огуречный рассол: 0.5-1 стакан (по вкусу)
• Картофель: 2-3 шт. (средних, по желанию, в классике иногда без)
• Лук репчатый: 1 шт. (средняя)
• Морковь: 1 шт. (средняя)
• Корень петрушки: 1 шт. (средний)
• Корень сельдерея: 1 шт. (небольшой, или 1-2 стебля черешкового сельдерея)
• Томатная паста: 1 ст.л. (по желанию, для цвета и легкой кислинки)
• Растительное масло: 2-3 ст.л. (для зажарки)
• Лавровый лист: 2 шт.
• Перец черный горошком: 5-7 шт.
• Соль: по вкусу (осторожно, учитывая соленые огурцы и рассол)
• Свежая зелень (укроп, петрушка): для подачи
• Сметана: для подачи

Приготовление:

1. Подготовка почек (ОБЯЗАТЕЛЬНО!):

1. Почки хорошо промойте под холодной водой. Удалите жир, плёнки и протоки. Разрежьте почки вдоль пополам, чтобы удалить мочеточники.
2. Замачивание: Залейте почки холодной водой на 2-4 часа, меняя воду каждые 30-60 минут. Это уберет специфический запах.
3. Варка: После замачивания снова промойте почки. Положите их в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите 5-10 минут. Слейте воду, промойте почки. Повторите этот процесс 2-3 раза.
4. Затем залейте почки свежей холодной водой, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите на слабом огне 1-1.5 часа до мягкости. Готовые почки выньте, остудите и нарежьте тонкими ломтиками или соломкой.

2. Варка мясного бульона:

1. Мясо промойте, положите в большую кастрюлю и залейте 2.5-3 литрами холодной воды.
2. Доведите до кипения на сильном огне, тщательно снимите пену.
3. Уменьшите огонь до минимума, добавьте 1 лавровый лист и несколько горошин черного перца. Накройте крышкой и варите бульон до готовности мяса (1.5-2 часа).
4. Когда мясо будет готово, выньте его из бульона, остудите, отделите от костей (если есть) и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите.

3. Подготовка и тушение соленых огурцов:

1. Соленые огурцы нарежьте мелкой соломкой или кубиками. Если огурцы очень жесткие, их можно слегка очистить от кожуры.
2. В небольшую кастрюлю или сотейник выложите нарезанные огурцы. Залейте их небольшим количеством огуречного рассола (примерно 0.5 стакана) или бульона.
3. Тушите огурцы на медленном огне под крышкой 15-20 минут, до мягкости.

4. Подготовка белых кореньев и овощная зажарка:

1. Лук репчатый очистите и мелко нарежьте.
2. Морковь, корень петрушки и корень сельдерея очистите и нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной терке.
3. В сковороде разогрейте растительное масло.
4. Выложите лук и обжаривайте до мягкости и прозрачности (3-5 минут).
5. Добавьте морковь и белые коренья, обжаривайте, помешивая, еще 5-7 минут.
6. В конце добавьте томатную пасту (если используете), перемешайте и обжаривайте еще 1-2 минуты.

5. Сборка и финальная варка рассольника:

1. В кипящий процеженный мясной бульон (если используете картофель) добавьте нарезанный кубиками картофель. Варите 10-15 минут до готовности.
2. Затем добавьте в кастрюлю тушеные соленые огурцы, готовую овощную зажарку и нарезанные почки.
3. Верните в кастрюлю нарезанное мясо.
4. Добавьте оставшийся лавровый лист и перец горошком.
5. Влейте огуречный рассол по вкусу (начните с 0.5 стакана). Посолите суп, если необходимо, но будьте очень осторожны, так как огурцы и рассол уже соленые.
6. Доведите рассольник до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и проварите все вместе еще 5-7 минут, чтобы все вкусы хорошо соединились.

6. Настаивание и подача:

1. Снимите кастрюлю с огня. Дайте рассольнику настояться под крышкой минимум 15-20 минут, а лучше 30-60 минут.
2. Разлейте горячий рассольник по тарелкам.
3. В каждую тарелку добавьте щедрую порцию свежей измельченной зелени (особенно много петрушки и укропа).
4. Подавайте со сметаной, которая красиво растопится в горячем супе.

Советы для идеального Московского рассольника:

• Почки: Это самый важный компонент. Качественная подготовка почек (замачивание и предварительная варка) критически важна для вкуса.
• Огурцы: Используйте только соленые (квашеные) огурцы, а не маринованные. Обязательно потушите их, чтобы они стали мягкими.
• Коренья: Белые коренья придают рассольнику характерный аромат и вкус. Не пренебрегайте ими.
• Рассол: Добавляйте рассол постепенно, пробуя, чтобы не пересолить и не сделать суп слишком кислым.
• Настаивание: Московский рассольник, как и любой хороший суп, очень выигрывает от настаивания. Если есть возможность, приготовьте его заранее.
• Гарнир: Иногда Московский рассольник подают с ломтиком лимона.

Приятного аппетита!