Грибы — не только вкусный, но и ценный с точки зрения питания продукт. Как и многие другие натуральные продукты, они почти целиком состоят из воды. В среднем, водянистость лесных грибов составляет от 80 до 90%, а оставшаяся масса — это сухое вещество, в котором содержатся белки, жиры и углеводы.
В зависимости от вида преобладает тот или иной компонент: в белых грибах больше белка, подосиновики богаты жирами, а опята — углеводами.
Несмотря на то что грибы традиционно жарят, варят или сушат, некоторые из них безопасны для употребления в сыром виде. Ниже — список таких грибов, которые можно есть без термической обработки и не бояться неприятных последствий.
1. Рыжики: элита среди сыроедных грибов
Рыжики — одни из немногих лесных грибов, которые можно есть без вымачивания и термообработки. Подойдут как сосновые, так и еловые виды. Достаточно протереть гриб от загрязнений, слегка посолить и подождать выделения сока. Это уже полноценная закуска.
Более «домашний» вариант:
- Промойте или протрите 1 кг рыжиков
- Крупно нарежьте
- Засолите (1 столовая ложка соли)
- Под пресс на 2–3 часа
Через несколько часов получится ароматная закуска, подходящая даже к праздничному столу.
Важно: В солёных рыжиках содержится до 22% белка на сухой вес. Для сравнения, грибной порошок из шампиньонов может содержать до 45%, а сушёные белые — ещё больше. Основной белок находится в шляпке.
2. Шампиньоны: проверенный магазинный выбор
Эти грибы выращиваются в контролируемых условиях, поэтому риск спутать с ядовитыми отсутствует. Шампиньоны отлично подходят для салатов и закусок. Их можно употреблять в пищу в сыром виде без страха, особенно если они свежие и качественные.
Плюс — шампиньоны доступны круглый год.
Минус — вкус достаточно нейтральный, особенно в сыром виде.
3. Трюфели: аромат в микродозах
Речь не о дорогих итальянских или французских трюфелях, а о более доступных российских разновидностях. Они уступают по вкусу элитным, но всё же дают характерный грибной аромат.
Их употребляют сырыми — чаще в виде тончайшей стружки, которую добавляют в:
- пасту
- мясные блюда
- салаты
- ризотто
Важно понимать, что трюфель — это не основной ингредиент, а приправа, которая придаёт блюду глубину и изысканность.
4. Белые грибы: не только для супа
Белый гриб — это классика лесной кухни. Обычно его жарят или сушат, но молодые шляпки вполне пригодны для сырого употребления. Их можно использовать в салатах и закусках, особенно если грибы собраны в чистом лесу.
Как и рыжики, белые грибы богаты белком, особенно после сушки. Однако следует помнить:
Только 30–40% белков из свежих грибов усваивается организмом.
Причина — особый компонент фунгин, родственный хитину (строительный материал для панцирей насекомых). Поэтому даже полезные грибы нельзя есть в неограниченных количествах.
5. Вешенки: магазинные и лесные
Лучше всего употреблять те вешенки, которые продаются в магазинах. Они безопасны и доступны в любое время года. Если говорить о лесных вариантах, предпочтение стоит отдать вёшенке устричной (Pleurotus ostreatus) — плотной и мясистой.
Сырые вешенки можно добавлять:
- в салаты
- в бутерброды
- к холодным закускам
Перед этим их стоит хорошо промыть и обсушить.
6. Жёлтая лисичка: полезна, но спорная
Лисички содержат множество витаминов и антиоксидантов. Однако они хуже усваиваются, даже после термической обработки. Почему — до конца не ясно, но это подтверждается многими источниками.
Тем не менее, некоторые гурманы употребляют их сырыми в небольших количествах, например, в салатах. Однако делать это стоит с осторожностью.
Сравнение с мясом и важное замечание
Некоторые виды грибов по содержанию белка превосходят даже говядину, телятину и курятину. Например:
- Сушёные подберёзовики и подосиновики
- Солёные рыжики
- Маринованные белые
Но это не повод полностью отказываться от мяса: усвояемость грибных белков гораздо ниже, а переедание может привести к проблемам с пищеварением.
Читайте также: