«Шеф готовит завтрак» — редакционный спецпроект Eda.ru. Восемь известных шеф-поваров в течение восьми недель готовят на редакционной кухне одно из популярных утренних блюд, а мы делимся их рецептами и лайфхаками в формате видео-мастер-класса, который появляется на сайте каждую пятницу. В двух первых, уже опубликованных, видео Ильяс Рамазанов, шеф-повар вафельной «Жöн», готовит творожные вафли с клубникой, а Вадим Борисихин из ресторана Grassa переосмысливает рецепт шакшуки на итальянский манер. Следите за новыми публикациями, которые вы найдете по ссылке.
Сегодня на нашей редакционной кухне Федор Верин, главный на кухне в «ЦДЛ», ресторане с богатой историей, сложившимися традициями и своими фирменными рецептами. Один из таких классических рецептов — «Кремлевские сырники». Почему именно кремлевские? Потому что в свое время к ним испытывали слабость члены Союза писателей и советского руководства, бывшие в числе гостей. Внешне эти сырники очень эффектные: «высокие и пышные, как кремлевские башни», объясняет шеф. Да и по вкусу и консистенции они близки к идеалу: кремово-пуховые внутри, с запеченной масляной корочкой снаружи, не проседают в духовке, не расплываются по сковороде, держат форму и лицо при любых обстоятельствах.
И, что самое удивительное, готовить их совсем несложно: вам даже не придется стоять над сковородкой, следя за процессом, эти сырники от и до запекаются в духовке. Важно только точно придерживаться годами отточенных пропорций, по которым замешивается тесто, и следовать советам шефа — тогда и у вас получатся те самые сырники, совсем как в знаменитом ресторане.
Посмотрев это видео, вы научитесь:
- выбирать именно тот творог, из которого сырники получаются высокими, пышными и плотными;
- правильно отжимать и протирать творог до нужной консистенции, чтобы сырники не растекались на сковороде;
- замешивать сырники на желтках для идеальной нежности;
- придавать сырникам красивую форму безо всяких дополнительных приспособлений;
- запекать сырники правильно, чтобы они не потеряли ни пышности, ни высоты и приобрели золотистую корочку.
Пусть ваше утро будет вкусным (и не только по пятницам)!
Сахар 50 г
Соль 1 г
Растительное масло 2 столовые ложки
Пшеничная мука 22 г
Яичный желток 2 штуки
Сметана по вкусу
Сахарная пудра по вкусу
Ванильный сахар 6 г
Свежая мята по вкусу
Кукурузный крахмал 22 г
Светлый изюм 35 г
Творог 9%-ный 510 г
Сублимированная малина по вкусу
1Подготовить все ингредиенты. Разогреть духовку до 180 градусов.
2.Изюм залить кипятком и оставить на несколько минут.
3.В большой миске смешать творог, крахмал, муку, сахар, соль и ванильный сахар.
4.Добавить желтки и изюм, предварительно слив из него воду.
5.Замесить тесто на сырники руками. Оно должно получиться пластичным, не текучим.
6.Рабочую поверхность подпылить мукой, разделить массу на одинаковые порции и скатать из них шарики.
7.На муке сформовать из шариков сырники в форме высоких цилиндров, как башни Кремля.
8.Переложить сырники в форму для выпечки, каждый слегка полить растительным маслом.
9.Отправить сырники в духовку на 12–14 минут. В конце можно увеличить температуру до 230 градусов, чтобы подпечь сырники до золотистого цвета, в течение 2 минут.
10.Выложить сырники на тарелку и украсить веточкой мяты, сахарной пудрой и сублимированной малиной.
11.Есть сырники со сметаной или без.
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!