Груздь перечный - это млечник, белого или слегка кремового цвета, с довольно длинной плотной ножкой, с очень частыми пластинками, немного сбегающими на ножку.
Само название "перечный" говорит о необыкновенной остроте млечного сока этого гриба, именно об остроте, а не горечи.
Выглядит перечный груздь очень прилично: красивый, белый, ровный, растет большими семьями и что самое главное растет в летнюю жару, когда нет шансов найти другие грибы, или же шансы такие есть, но все найденное червиво в зародыше.
А перечный - нет!
История знакомства
Я познакомилась с этими грибами в кулинарном смысле не так давно, три года назад, в засушливым летом 2022 и мне они показались вполне приемлемыми.
Если в июле эти грузди засолить горячим способом, то к концу августа у вас уже будут соленые грибы вполне приличного вкуса и качества.
Понятно, что можно дождаться других, более привычных и вкусных млечников для засолки - груздя настоящего, груздя черного, рыжиков. А можно и не дождаться))
А перечные - вот они, растут уже в июне-начале июля, красивые, ровные, беленькие.
Уточню еще раз - если растет в лесу еще что-то более ценное для соления, то не стоит заморачиваться. Но вот в данный момент кроме лисичек и редких червивых болетовых в лесу ничего нет!
Где растут перечные грузди
Образует микоризу со многими лиственными деревьями, включая берёзу и орешник.
Избегает яркого солнечного света, любит затенённые места
Предпочитает хорошо дренированные глинистые почвы.
Вспомнила о груздях перечных уже под вечер, часа в 4 пополудни. Доехать до леса в нашей провинции - 10 минут, вот и поехали в качестве отдыха после "трудов праведных" на работе и на участке.
Перечные растут только в одном из ближайших пригородных лесов, с лиственными лесами у нас тут вообще не густо, этот лес главный по сетчатым белым, поэтому особо часто мной посещаем с "проверками".
В последний раз была здесь 3 июля, не росло ничего!
Вообще ничего, кроме лисичек и то не везде. Но время бежит быстро, больше недели прошло - были дожди, сильно повысилась температура, теплые ночи наконец настали, нужно проверять, что изменилось.
Что есть в лесу 12.07.25
Напоминаю - мой регион Смоленская область.
- Первыми грибами, встреченными в лесу были опята осенние)) То, что они вырастут я предполагала и не раз об этом писала, но вот проверяла не в тех местах.
Опята были уже старые, подсохшие, попадались не то чтобы обильно, но достаточно часто.
- Были в лесу и лисички, причем много: и белые и желтые. Я их собирала, конечно же, "а что не брать, когда дают и ненакладно"?(с).
В конце прогулки встретила тетеньку вот с такими корзиной и сумкой с лисичками -
- Удивительно, но встречались сетчатые белые! Не много, но я их не искала специально, но даже попался молодой гриб, пара среднего возраста и штук 5 совсем состарившихся. Естественно, грибы червивы "в дым".
- сыроежки не радовали. Вот только пара пищевых встретилась достойного качества, а сине-желтые сыроежки были огромными переростками, размерами крупнее белых.
- перечные грузди тоже обнаружились. Но совсем не в тех количествах, что ожидалось. Обычно они растут большими семьями и выбираешь только самые стандартные, сегодня же они росли по 3-5 штук, а часто вообще одиночные.
- Еще встретила одну рамарию, надеюсь еще вырастет, эти грибы я замораживаю, чтобы зимой сделать "прикольный" салат с морепродуктами. Не могу сказать, что это как то особенно вкусно, но выглядит салат с такими грибами очень необычно.
Итог сбора и засолка груздей
В лесу я была всего час, но итог оказался выше ожиданий, собственно ездила "на разведку" и корзинка с собой была маленькая, на полведра. В конце прогулки уже собирала и грузди и лисички "в подол" рубашки, потом бросила жадничать, лучше еще раз вернуться и добрать груздей, их все равно никто не собирает!
Вот итог дома -
Чтобы засолить без отваривания перечные грузди вымачивают очень долго, я не готова к таким подвигам, да и объемы у меня совсем небольшие, поэтому :
- замачиваю на ночь или на сутки.
- отвариваю 2 раза по 10 мин
- остывшие грибы смешиваю с солью 40 гр на 1 кг отварных грибов и специями (зонтик укропа, смородиновый лист, перья чеснока)
- на литр предполагаемой засолки добавляю столовую ложку (без верха) сахарного песка. Перечные грузди содержат совсем мало сахаров, поэтому ферментация идет очень медленно, сахар ускоряет этот процесс.
- плотно прижимаю грибы, делаю "загнетку" (или перевернутая пластиковая крышка под плечики, или "зеленая загнетка" из трав и веточек укропа, смородины, хрена, вишни)
- ставлю в холодильник и забываю про нее на 45 дней.
- 13+45-30 =28 августа уже можно пробовать))
- Позже - лучше! Чем дольше грузди стоят, тем вкуснее становятся. Главный недостаток вкуса - "сухость", но сам вкус грибной, правильный, груздевый, с нотками "пряности".
Думаю, надо съездить и "добрать" перечных груздей хотя бы до стандартного засола в 2 литра. Кто знает, как пойдет грибной сезон, эта банка лишней не будет.
Не откладывай на завтра, то что можно сделать сегодня))
Так что я - в лес! И вам советую.