…И почему для сгущения хороши поздние сорта. Да, жду не потому, что не успела нарадоваться первым помидоркам, и отправляю всех в салат, борщ, шакшуку. Первые - еще не лучшие для пасты, соуса на зиму. И вот почему.
И вот почему томат из поздних помидоров всегда гуще, с насыщенным истинно-томатным вкусом. И почему его не нужно так долго уваривать, упаривать долго: в этом-то и вся хитрость. А дело все в самих помидорах: в конце лета они другие. Три момента на заметку хозяюшкам. Кому-то моменты известные - меня два из них так точно удивили.
Хитрость 1. Или аксиома. Ранние сорта - чаще всего салатного типа
И для консервирования не подходит.
Какими бы ни были красивыми да плотными ранние томаты, важно смотреть на пакетик с семенами - или искать описание в Госреестре.
Или просто посмотреть на помидоркину кожицу. Пусть томат мясистый - но кожица тонковата. Не прочная она - треснет томат в банке с маринадом. Или сразу при мариновании, ошпаренный кипятком.
Да и плотность первых томатов не такая уж внушительная: часто они сочные.
Да, если сорт салатный - у него более тонкая кожица, более сочная мякоть - с меньшим содержанием сухих веществ, пектинов. А это значит, ни для цельноплодного консервирования не подходит - ни для томата.
Хитрость 2. Про пектины: двойственная ситуация
Но все же для сгущения лучше поздние томаты
Для соусов, для пасты нужны томаты с высоким содержанием сухих веществ, сахаров, пектинов. Пектины как раз - они дают густоту томату, плотную консистенцию. И сахара играют роль - и содержание сухих веществ целом.
Пектины это углеводы, полисахариды - пищевые волокна. Они есть в клеточных стенках, межклеточном пространстве. Они придают прочность клеткам - и их цепочки помогают клеткам держаться рядом, структурируют. А еще - расти: пектины обеспечивают расширение клеток.
Все знают, что пектины используются для желирования, сгущения. Они придают густоту, вязкость, желейную консистенцию.
И плодах томата содержится не слишком много пектиноввх веществ, как в яблоках, айве, красной смородине. Но достаточно, что готовить густой соус без добавления “покупных” пектинов.
Интересное. Пектиновые вещества - это протопектины и пектины (или гидропектины). Первых в томатах - порядка 70%, и они не растворимы в воде. А сгущают томат именно пектины.
Что делать? Варить :) При нагревании протопектины становятся пектинами. Растворяются, набухают, взаимодействую с сахарами - и дают густую консистенцию.
Правда, не должно быть мало сахаров. Тогда томат будет менее густой.
Так при чем сроки созревания? А они важны - и это интересно.
Пектины разрушаются при созревании - и плоды становятся мягкими. И плоды в техспелости содержат больше нерастворимых пектинов: они не успели разрушиться.
А еще - пектины разрушаются в самую жару, на пике температур. Да, если при созревании все время стоит жара в теплице, и плоды чрезмерно освещены - пектиновые понемногу разрушаются. Значит, и томат нужно больше сгущать.
Да, можно уваривать соус сколько угодно. Если мало пектинов, сухих веществ, сахаров - очень долго, и выход соуса и пасты будет невелик.
Если пектинов, сахаров много - томат сгущается благодаря им. И упаривать долго не придется.
Хитрость 3. Про сахара и углеводы
Про сладость - и снова про сгущение.
Ранним томатам не слишком везет с углеводами - сахарами. Поэтому, кстати, и не такие сладкие зимние покупные томаты. Они ведь солнца не видели.
Ведь углеводы - они образуются в листьях томата во время фотосинтеза. Затем - начинается отток углеводов от листьев к плодам, и те наливаются становятся сладкими и мясистыми.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Так вот. В начале лета то прохладно, то пасмурно - и уровень фотосинтеза невысок. Значит, томат мало добывает углеводов. Значит, будет менее сладким - и с меньшим содержанием пектинов.
А в жару нарушается отток углеводов от углеводов от листьев - к плодам. И на пике температур снова снижается уровень фотосинтеза. И снова углеводов не хватает. Садоводы знают: в жару томаты наливаются медленно.
В общем, первые томаты да созревающие в жару - не идеальны для томата. То ли дело августовские. Жара уходит, но солнца еще много. Томатный куст приходит в себя после жары - и плодоносит. И помидоры более сладкие, более мясистые у него удаются.
А еще - поздние сорта по типу “сливок”. Они на мой вкус не идеальны в салате. Зато идеальны для томата: в толстой кожице, плотной мякоти пектинов гораздо больше, чем в сочных крупноплодных помидорах..
Вот поэтому я и жду середины лета, август. Чтобы помидоры были и не салатные - и с высоким содержанием пектина, сахара, сухих веществ. Для густого, красивого и вкусного томат. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱