Я только из Осетии. И сразу ж делюсь первым рецептом. Лывжа - осетинский суп для настоящих мужчин.
Ну и не только для мужчин, мне он зашел великолепно!
По сути своей, лывжа - это насыщенный говяжий бульон, с нежным разваристым мясом, картошкой и зеленью. Естественно, с пряностями и специями.
Рецептом я обзавелась в небольшом кафе во Владикавказе - столице северной Осетии.
Называется кафе "Не горюй". И кормят тут очень вкусно - рекомендую.
Готовить суп лывжа на одну-две порции не получится. Вернее, он не приобретёт тот правильный насыщенный вкус. Ведь главное в лывжа - это бульон на говядине.
Лучше всего говяжьи ребрышки с мясом и прослойкой жира. Почему?
Возьмете вырезку или просто мякоть - суп будет пресноват.
Костный бульон вкусен, но в порции лывжа должны лежать пару-тройку хороших кусков вкусного мяса.
Поэтому выбираем ребра - там есть и кости, и мясо, и даже прослойки жира. Все то, чтобы получить идеальный вкус.
Данные ингредиенты рассчитаны на три-четыре порции супа. Маловато для настоящего вкуса, но минимально требуемый объем.
Ингредиенты:
- Говядина - 700 гр
- Картошка - 300 гр
- Чеснок - 5-6 крупных зубчиков
- Чабрец - по вкусу
- Перец стручковый жгучий - 1 шт
- Перец черный молотый - по вкусу
- Кинза - пучок
- Соль - по вкусу
- Сметана - по желанию
Приготовление:
Беру трехлитровую кастрюлю.
Наливаю где-то половину кастрюли чистой воды, кладу мясо в холодную воду и ставлю на сильный огонь.
Жду, не отходя далеко, пока вода закипит. Попутно снимаю образовывающуюся пену. Первый бульон никогда не выливаю!!!
Кстати, а вы знаете, что плоская ложка с дырочками для снятия пены, называется "шумовка"?
По мере закипания, слегка уменьшаю огонь, продолжая снимать пену.
Как только пенообразование завершится, уменьшаю огонь до самого минимума. И закрываю крышкой.
Кстати, это спорный вопрос. Я знаю, что многие известные повара, да тот же мой любимый Илья Лазерсон, предпочитают варить бульон, не накрывая кастрюлю крышкой.
Я всегда закрываю. Пишите, как делаете вы, в комментариях.
Бульон должен вариться не менее 2 часов.
Картошку чищу, режу на 4-6 частей. Куски должны быть крупными. За 20 минут до готовности мяса кладу картошку в бульон, пусть все вместе томится.
В это время вполне можно посолить лывжа.
Чищу чеснок. Его должно быть много! Режу слайсиками и отправляю в кастрюлю.
Далее идет острый перец. Если любите поострее, можно взять парочку. А ток обычно хватает одного. Мелко нарезаю, удаляя семечки, отправляю в кастрюлю.
Пробую на соль. При необходимости подсаливаю. Ведь перец и соль всегда между собой "сражаются" в бульоне, кто кого "победит".
Пришло время специй!
Добавляю мелко нарезанные листики свежего чабреца, молотый черный перец.
Всё!
Осетинский суп лывжа готов!
При подаче обязательно в глубокую суповую миску кладем пару кусков мяса, несколько ломтиков картошки. Заливаем до верху бульоном.
Обязательно посыпаем кинзой!
Кстати, кто-то любит добавить ложку сметаны. Но, как по мне, это лишнее!
Приятного аппетита!