Даю рецепт-основу для вашего зефирного творчества. На его базе можно готовить любой зефир с травами (мята, тархун и все, что фантазия подскажет!). Но это сочетание базилик/лаванда просто невероятное. И никаких ароматизаторов и красителей.
Полюбовались? Приступаем!
Ингредиенты:
135 гр. яблочного пюре
5-6 гр. листьев базилика
45 гр. белка куриного яйца (7 гр. альбумина+35 гр. воды)
Сахарная пудра 120 гр.
Сахар 225 гр.
80 гр. воды для сиропа
Агар-агар 9 гр.
Приготовление
Замачиваем альбумин минут на 20 если используете его.
Спустя 20 минут он выглядит как подвзбитый куриный белок.
Если используете белок, пропустите этот шаг.
Листья базилика моем и подсушиваем полотенцем. 6 грамм выглядят вот так
В яблочное пюре засыпаем листья базилика и пробиваем до полного измельчения.
Вы не поверите, но это пюре безумно похоже по вкусу на .... смородину!
Вливаем в массу белки или альбумин, всыпаем сахарную пудру и отставляем.
В 80 гр. воды засыпаем 9 гр.агар-агара (силой 900 блюм)
и ставим на медленный огонь до вот такого набухания.
Затем всыпаем сахар и ставим на средний огонь. Варим до 110 градусов. Или до такого состояния (примерно 5 минут активного кипения).
Важно! Как только закипит сироп, начинаем взбивать белки с пюре.
Сперва слегка взбиваем венчиком. Затем взбиваем в планетарном миксере или увеличиваем скорость на ручном.
Когда сироп готов и белки взбиты до пик, соединяем, продолжая взбивать.
Взбиваем еще 1-2 минуты.
Масса готова!
Хотела добавить краситель, но цвет вышел такой нежный и вкусный, что рука не поднялась!
Осталось самое приятное!
Расстилаем пергамент и отсаживаем зефирки. Я делаю насадкой большая французская звезда, делая 2-3 витка в высоту
И на пробу присыпала несколько зефирок лавандой
Вот они-то и стали моим фаворитом!
Даем стабилизироваться ночь или чуть больше. У нас сейчас влажно, поэтому зефирки стояли почти сутки.
Последний шаг присыпать сахарной пудрой и соединить половинки.
Ваш летний нежный зефир с базиликом и лавандой готов.
Кстати, мятный зефир в шоколаде я готовила по этому же рецепту.