С груздями я знакома с детства. Но сырыми я их никогда не видела и сама не собирала. Я лишь помню бабушкины солёные грузди из бочки. Они были необычайно вкусны. Правда на деревенский манер на родной Брянщине их называли вовсе не грУзди, а груздЫ: пойти за груздАми, набрать груздОв, солёные груздЫ. То что эти грибы правильно называть груздЯми я узнала только покинув пределы Брянской области.
Солёные холодным посолом бочковые грибы, такие как грузди с рыжиками - это продукт особой категории, результат молочно-кислого брожения. Те кто с детства не употреблял таких грибов, отведав впервые в сознательном возрасте могут и вовсе не понять. К таким деликатесам нужна привычка, нужна традиция.
Бабушки давно нет в живых. И никогда уже тех груздей из бочки, с дрожащей по краю холодечной бахромой, никому не попробовать. Я убеждена, что как бы хорошо сейчас кто ни солил грибы, так как делало это старшее поколение в российских глубинках нам не повторить. И вроде грибы все те же, и соль та же, но там были деревянные бочки, там были погреба с правильной температурой градусов 6 - все что нужно для протекания волшебных процессов ферментации… В городских условиях как правило солят в эмалированных кастрюлях, или пластиковых кадушках, и хранят перекладывая в банки в холодильниках с температурой 2-3 градуса, не столь подходящей, как 6. Все эти детали оказывают значимую роль на конечный продукт.
Но что поделать, не отказываться же совсем от засолки, при отсутствии лучших условий. Раньше все было иначе, и трава была зеленее.
Со школьных лет я больше груздей не пробовала. А когда сама увлеклась грибным хобби, уже во взрослом возрасте, грузди были самым вожделенным обьектом, но как назло мне не удавалось их найти ни разу. Я даже отчаявшись решила, что наши края (Ульяновская область) совсем не груздёвые, и должно быть они растут только где-то во Владимирских лесах, а нам можно и не надеяться. Но конечно глупо было так размышлять, потому что грибы требуют вдумчивого изучения, длительного наблюдения и терпеливого поиска.
Этот год порушил все привычные погодные устои - малоснежная тёплая зима, через чур жаркая весна, нетипично холодное начало лета, и ульяновские грибницы выдали сумасшедшую лисичковую волну, которой прежде не видывали здешние места. А вслед за этой волной, после недели дождей, донеслись вести, что люди собирают грузди! Новость прямо скажем сенсационная. Вот тебе и погодная аномалия..
Как было усидеть? Машину после клубничной истории слава Богу починили, и бедолага, не успев оправится от капитальной замены ходовой, вновь везёт нас по дальней убитой дороге...
Ехали наугад, просто в новое место. Потому что только разведка приносит результат, и ничего больше. Надежд больших я не питала. Не в первой вот так искать, и знаю сколько раз это заканчивалось страданием пустой корзины.
Лес встретил лисичками в таком обильном количестве, что я, признаться, не видела такого никогда. Три недели длится их нашествие, и кажется что в минувшее воскресенье, 6 июля, оно достигло своего пика. Лисички выползли прямо на лесные дороги, не представляя уже ни для кого интереса - народ за этот сезон набрал их с лихвой.
Опасаясь, что ничего больше не найду, я все же собрала корзину лисичек. Размеров они были самых разных - и мелкие, и крупные, и большие - выбирай какие по душе! Я намеренно нарезала лопухов, потому что возни с июньскими гвоздиками мне хватило.
Целью однако было найти березовый массив, зная что грузди любят березу. Завидя среди соснового леса гущу берёз, я направилась к ним. Лисички торчали и там, отвлекая внимание. И вдруг я вижу белые срезы с дырочкой… Да, леса наши исхожены изрядно, и если приехал в воскресенье, а не хотя бы в 4 утра субботы, готовься лицезреть чужие успехи.
То что это срезы груздей не было никаких сомнений - я отлично знаю срез рыжика, а груздь он точно такой же млечник, и строением очень похож на рыжик, только белый. Я начала крутиться на этом месте как заговоренная, как раскрученный волчок, потому что знаю в теории - грузди растут семейками, должны быть ещё!
И да - под ударные в грудной клетке, трясущимися руками я откапываю его - свой первый груздь! Он скрывался под горкой листвы, совершенно неприметный, просто бугорок. Как я его углядела - сама не знаю, сработал какой-то инстинкт.
Все благородство этого гриба, воспеваемое грибниками, я оценила в тот же миг - крепкий, мясистый, плотный, с неповторимым запахом и потрясающей бахромой!
Дальше происходило что-то странное. Я ходила кругами по одному и тому же месту и продолжала находить эти мохнатые чудеса. Проходя уже по третьему разу среди срезов, своих и чужих, я изумлялась, как я могла их пропускать. Видимо глаз на грузди ещё не пристрелялся. Это вам не ярко окрашенные торчащие лисички, которые совсем не скрываются. Это принципиально другое - игра в прятки, игра в гляделки, это спорт в чистом виде!
Я набрала почти два десятка, и у каждого гриба трогала бахрому, потому что невозможно этого не делать!
Затем мы решили сменить место, и я уже безошибочно определила участок леса, где стоит остановится. Ориентиры я срисовала на прошлой точке: преимущественно взрослая берёза, липа, немного сосны, подстилка - ландыш и папоротник. И там посреди докучливых срезов меня ожидали как огромные лопухи, размером с обеденную тарелку, так и идеальные шайбочки с завернутыми краями. Видимо у того, кто собирал, тоже со зрением не очень, дай Бог ему здоровья!
На второй точке я набрала примерно столько же, и суммарный результат был уже увесисто ощутимым. Груздь довольно тяжёлый гриб, в сравнении с обабками, например, раза в два, а то и в три тяжелее.
Трудно передать восхищение этими грибами - чумазые, присыпанные горками землистой листвы, нарядившиеся в костюмы с бахромой - чисто лесные индейцы!
Благородство груздей проявилось и дома. Они не требуют сиюсекундной переработки, как большинство лесных грибов, так как их необходимо вымачивать перед засолкой от горького млечного сока. Какое счастье после долгих хождений по лесу и утомительной дороги погрузить грибы в таз с водой и вытянуть уставшие ноги на кровати!
Грузди рекомендуется вымачивать до трёх суток со сменой выды несколько раз в день, но если погода стоит особо жаркая (а у на сейчас 30 градусная жара), то можно ограничится и сутками, дабы грибы не закисли.
Процедуру, когда нужно перерабатывать грибы сразу по приезду из леса, мы называем «месть грибов». С хорошим урожаем это многочасовая, мучительная и неизбежная участь. Длится она может и до глубокой ночи, если не до утра, в зависимости от проявленной алчности. После такого на следующий день чувствуешь себя так, будто тебя переехал бульдозер. И лишь грузди великодушно позволяют расслабиться после сбора.
Но надо отдать должное и лисичкам - они тоже могут повременить с переработкой и безболезненно проживут в холодильнике несколько дней, если нет возможности заниматься ими сразу, поскольку не страдают червивостью. С остальными грибами такое не прокатит.
Я засолила грузди по рецептам печатных советских изданий, шляпками вниз, пересыпая солью из расчёта 50 граммов соли на 1 кг свежесобранных грибов, прослаивая листьями смородины, зонтиками укропа, уложив поверх здоровенный лист хрена и установив гнёт. Благословенны люди, которые выращивают все это на своих дачах, благодаря им мне удалось разжиться этими важнейшими засолочными ингредиентами.
Я сильно переволновалась, пока солила, уж больно ответственное дело и ценное сырье было у меня в руках. Но муж нашёл для меня слова поддержки: не переживай, говорит, грузди так благородны, что должно быть прощают неумелость и ошибки, и засолятся как надо. Хотелось бы верить. Первый опыт очень волнительный.
Выдержать засолку следует 40-50 дней. В сентябре буду снимать пробу, разумеется, вспоминая бабушку и ее несравненные солёные грузди. Пожалуй, на всю жизнь эти грибы будут ассоциироваться с ней, с деревней, и мысленно уносить куда-то в далёкое детство, где в темном чулане стояла бочка с меня ростом, а в ней солились ароматные хрустящие грузди…