Горькая правда: все, что вы хотели знать о коктейлях с Campari
Даже человеку, далекому от барной индустрии, что-то да известно про Campari, а уж для профессионального сообщества ярко-красный итальянский ликер с характерной горечью жизненно необходим – без него не приготовить культовую классику, в том числе разрывающий все чарты популярности «Негрони». Откуда такая всепоглощающая страсть и как ее направить в нужное русло? Поговорили с бартендерами и амбассадорами – и узнали все про базовые рецепты коктейлей и лайфхаки.
Содержание
- История ликера Campari
- Из чего делают Campari
- 9 культовых коктейлей с Campari: рецепты и лайфхаки
- Чем заменить Campari
История ликера Campari
Все началось с мечты. Гаспаре Кампари еще подростком нашел цель своей жизни – создать напиток, который останется в истории. Этому делу он посвятил 18 лет кропотливого труда и методом проб и ошибок придумал Campari в середине XIX века. Подробный рецепт хранится в секрете, но в составе точно есть травы – в те годы подобные крепкие напитки продавали в аптеках как лекарство от всего. От типичных «собратьев» его отличает отчетливый вкус апельсинов и пряностей. Ну а превратить биттер в культурный код итальянцев помогли места силы.
Дарья Куксина, амбассадор легендарного итальянского красного биттера, рассказывает: «В 1867 году Гаспаре переезжает в Милан и открывает Caffè Campari в самом сердце города. Это место сразу стало центром новой культуры – аперитивной. Там не просто пили – там встречались, спорили, влюблялись. И конечно, пробовали напитки, которые позже стали классикой. Сыновья Гаспаре – Давиде и Гвидо – придали ему мировой масштаб. В 1915 году Давиде открыл бар Camparino in Galleria, и это была революция. Идеальная система подачи содовой для Campari Soda, безупречный сервис, атмосфера, где каждый бокал звучал как аккорд в симфонии вкуса».
Любовь к прекрасному во всех ее проявлениях – важная часть ДНК Campari. Напиток неразрывно связан с искусством: в 1984 году Федерико Феллини снял свой первый и единственный рекламный ролик именно для этого бренда, а легендарный постер с изображением этикеток Campari сегодня находится в музее MoMA в Нью-Йорке.
Из чего делают Campari
Точная рецептура биттера – тайна за семью печатями. Считается, что она насчитывает десятки ингредиентов, среди которых легко угадываются горькие травы, цитрусовые, корица, гвоздика, кардамон. Именно этот баланс во вкусе (между горечью, кислотой и сладостью), средняя крепость и содержание сахара превращают ликер в «универсального солдата», который подходит и для аперитивов, и для дижестивов.
9 культовых коктейлей с Campari: рецепты и лайфхаки
Изначально Campari пили в чистом виде, но уже в конце XIX века стали появляться альтернативы. С тех пор напиток проделал долгий путь: от простых миксов до всевозможных твистов.
Милано-Торино
Этот коктейль появился в XIX веке в том самом Caffè Campari как символ дружбы двух городов. В модном торговом Милане делали биттер, а в Турине, центре политической жизни, – вермуты. Разный характер и образ жизни двух итальянских мегаполисов объединились в незатейливом «Милано-Торино» – «дедушке» культового «Негрони».
Ингредиенты:
- Campari – 40 мл
- Красный вермут – 40 мл
Приготовление: в рокс со льдом налить ингредиенты, смешать коктейльной ложкой. По желанию украсить цедрой апельсина.
Американо
Продолжаем рисовать генеалогическое древо «Негрони» – теперь речь про «отца». «Американо» стали пить в начале XX века. Причина тому – наплыв американских туристов в Милан: для них «Ми-То» (так называют «Милано-Торино») был слишком крепким и насыщенным, да и всеобщая одержимость новомодными газированными напитками сказалась. Именно поэтому напиток стали разбавлять содовой, а назвали в честь популяризаторов.
Ингредиенты:
- Campari – 30 мл
- Красный вермут – 30 мл
- Содовая – 60 мл
Приготовление: в роксе со льдом смешать Campari и вермут барной ложкой. Добавить содовую и слегка перемешать. Украсить цедрой апельсина.
Шеф-бармен Fitz Gastro Project Роман Морозов в новом проекте ToMi Negroni Bar придумал ягодную версию коктейля: «Мы используем лимонад из красной смородины вместо содовой. Усилить вкус помогает вермут с этой же ягодой – его мы создаем с помощью ультразвуковой мацерации. Придумывая твисты на "Американо", проще всего работать с вкусовыми содовыми – в этом нет особой хитрости. Допустим, чтобы сделать лимонную, достаточно настоять воду с цедрой, а затем загазировать».
Негрони
Не коктейль, а причина вечных споров о балансе и истории. Легенда у «Негрони» красивая: в 1919 году во Флоренции граф Камилло Негрони зашел в ресторан во Флоренции и попросил сделать что-то покрепче, так что находчивый бармен заменил содовую на джин. По канону, все ингредиенты смешивают в равных количествах, но всегда нужно регулировать баланс в зависимости от бренда каждой части – как и во многих, на первый взгляд, простых коктейлях.
Ингредиенты:
- Джин – 30 мл
- Campari –30 мл
- Красный вермут – 30 мл
Приготовление: в рокс со льдом налить ингредиенты, смешать коктейльной ложкой. По желанию украсить цедрой апельсина.
Изменить напиток под предпочтения любого гостя легко: Campari отвечает за горечь, красный вермут – за сладость, джин – за сухость. «Не бойтесь нарушать правила. Замените джин на бурбон – получите тепло. На мескаль – дым. Добавьте ром, байцзю, херес – и откроете новый мир. Только оставьте сердце неизменным – Campari», – подсказывает Дарья Куксина.
Бульвардье
Это «брат» «Негрони» на виски, который возник как «зимняя» версия коктейля: за счет дубово-ванильных нот напиток казался согревающим и уютным. Место действия – легендарный Harry’s New York Bar в Париже. Время – 1920-е. Американская творческая элита много путешествуют по Европе, забывая о сухом законе, а обсуждать впечатления и новые труды собирается во французских барах после прогулок по району Grands Boulevards. Один из друзей владельца заказывает подсмотренный у итальянцев «Негрони», но в качестве основы просит милый сердцу бурбон. Так и появился классический «Бульвардье», который готовится аналогично.
Ингредиенты:
- Бурбон – 30 мл
- Campari –30 мл
- Красный вермут – 30 мл
Приготовление: в рокс со льдом налить ингредиенты, смешать коктейльной ложкой. По желанию украсить цедрой апельсина.
У Ивана Сыркина, управляющего партнера бара «Медные Трубы» (Нижний Новгород), есть свои секреты, как улучшить рецепт «Бульвардье»: «По моему мнению, равная балансировка всех ингредиентов не дает выстроить гармоничную формулу коктейля. Мы добавляем чуть меньше биттера, потому что у него зачастую интенсивная горечь и другие ингредиенты за ней просто теряются. Как правило, премиальный виски очень крепкий, так что смело используйте меньше или даже разбавляйте водой в пропорциях 1:1. Можно поиграть с ликерами – добавить немного персикового, но тут важно держать в уме баланс сладости. Радикально усиливать горечь не стоит, а вот пара капель ароматического биттера может изменить впечатление. А еще я рекомендую в качестве гарниша цедру лимона – она придает свежесть напитку».
Old Pal
Остаемся в том же сетапе: Париж, начало XX века, Harry’s New York Bar. Владелец бара Гарри Макэлхоун принимает в гостях еще одного друга – спортивного журналиста Уильяма (Воробья) Робинсона. Тот хочет что-то менее сладкое и брутальное. Тогда Гарри решает заменить сладкий вермут на сухой, а за основу взять ржаной виски – и готовит первый Old Pal («старый приятель» с английского).
Ингредиенты:
- Ржаной виски – 30 мл
- Сухой вермут – 30 мл
- Campari – 30 мл
Приготовление: наполнить шейкер льдом, добавить все ингредиенты и перемешать коктейльной ложкой. Охладить коктейльную рюмку и перелить напиток через стрейнер.
В классической формуле все ингредиенты берут в равных частях, но позднее стал популярен вариант с пропорциями 2:1:1, который усиливает вкус виски. Вот что еще советует Марк Тимченко, шеф-бармен ресторана AGA (Санкт-Петербург): «Чем проще ржаной виски, тем лучше, ведь в начале прошлого века выбор был довольно ограниченным. Отсутствие посторонних вкусов и запахов приближает к первозданному напитку. По той же причине можно попробовать приготовить Old Pal методом билд, чтобы сохранить резкость и насыщенность. А если хочется чуть модифицировать рецептуру, заменяйте вермут на херес или амаро».
Гарибальди
Campari и апельсиновый сок итальянцы смешивают довольно давно, поэтому точно определить день рождения «Гарибальди» сложно, чего не скажешь про историю названия. Свое имя коктейль получил в честь итальянского генерала и революционера Джузеппе Гарибальди, который в середине XIX века командовал отрядом добровольцев на юге Италии. Их называли «гарибальдини» или «краснорубашечники». Именно из-за алого оттенка напиток и получил свое название.
Ингредиенты:
- Свежевыжатый сок 2-3 апельсинов
- Campari – 50 мл
Приготовление: засыпать лед в хайбол, добавить Campari и 30 мл апельсинового сока, перемешать коктейльной ложкой. Долить оставшийся сок до краев бокала.
Несмотря на максимально простые ингредиенты, идеальный «Гарибальди» требует пристального внимания к деталям. Тарас Завальнюк, шеф-бармен бара-ресторана и кинотеатра Michèle (Санкт-Петербург), рассказывает, что нужно помнить: «Используя лучшие ингредиенты, гарантируем лучший вкус. Поэтому пакетированному соку я всегда предпочитаю свежевыжатый, причем для идеального "Гарибальди" лучше сократить время между отжимом апельсинов и приготовлением коктейля. Над получением сока можно пофантазировать. Например, в нью-йоркском Dante – одном из известнейших баров мира – сок выжимают, используя центробежную соковыжималку вместо классической, предназначенной для цитрусовых. Это позволяет насытить его максимальным количеством кислорода, и коктейль получает "воздушную" текстуру. Если у вас нет такого устройства, можно взбить сок блендером на максимальной скорости. Кстати, оставьте небольшое количество альбедо – белой части апельсина, которая находится под кожурой. Это способствует лучшему насыщению сока кислородом».
Jungle Bird
В начале 1970-х в Куала-Лумпуре открывали отель Hilton. В качестве welcome drink бармен Джеффри Чан решил сделать ход конем и придумал нетрадиционный тики-коктейль: к привычным сладко-тропическим нотам он добавил неожиданную горечь за счет Campari. Эта пестрая «птичка» настолько понравилась гостям, что уже через 10 лет Jungle Bird вошел в разряд классики.
Ингредиенты:
- Темный ром – 45 мл
- Ананасовый сок – 45 мл
- Campari – 15 мл
- Сок лайма – 15 мл
- Сахарный сироп – 10 мл
Приготовление: наполнить шейкер льдом, добавить все ингредиенты и интенсивно смешать.Наполнить хайбол льдом и перелить коктейль через стрейнер, украсить долькой ананаса.
Как сделать напиток еще ярче? Подсказывает Дэнис Вальдес, эксперт по рому, амбассадор латиноамериканского портфолио Simple: «На мой взгляд, это единственный тики-коктейль с горьким элементом, который вырвался в люди. Его визитная карточка – “пушистая” пышная текстура, которая сразу определяет ряд правил. Во-первых, никогда не заменяйте лайм кислотами – должна сохранятся колкая свежесть. Во-вторых, лучше использовать свежевыжатый сок, чтобы подчеркнуть текстуру. В-третьих, ром стоит выбирать с ярким паточным акцентом – идеально подойдет темный плотный с выдержкой в британском стиле. Сухие ромы испанского стиля просто не переживут всю бешеную палитру вкуса горького ликера и ананаса. Маленький секрет от меня – закинуть всю смесь в чашу блендера с одним кубиком льда и одной каплей пенообразователя. Взбить и перелить на лед».
Негрони Сбальято
Тот случай, когда недоразумение стало легендой. Дословно название коктейля переводится как «Неправильный Негрони» – и все из-за случайности. В историческом миланском баре Basso хозяин Мирко Стокетто готовил классическую версию коктейля, но случайно перепутал джин и игристое. Получился легкий питкий напиток. Изначально его готовили в роксе, но сейчас он скорее напоминает спритц из-за двойной порции игристого.
Ингредиенты:
- Сухое игристое – 60 мл
- Campari –30 мл
- Красный вермут – 30 мл
Приготовление: заполнить винный бокал крупным льдом. Добавить в него красный вермут и Campari, смешать коктейльной ложкой. Добавить игристое, аккуратно перемешать. Украсить апельсиновой цедрой.
«Негрони Сбальято» – это бесконечное поле для экспериментов. Так же считает Дмитрий Нестеров, основатель бара Door 2310: «Этот коктейль – родом из Италии, поэтому, чтобы была гармония в напитке, нужно подбирать просекко. Но подойдет любое сухое игристое вино. Моя любимая вариация – Royal Negroni, когда вместо игристого используют шампанское. Коктейль становится суше и элегантнее. А если хочется вкусовых твистов, то выбирайте ягоду – например, малину или клубнику».
Феррари
Это своеобразное «здравствуйте» на бартендерском эсперанто, понятное в любой точке мира. Никто не знает, где и когда он появился: одни намекают на нью-йоркские бары, другие все еще настаивают на итальянском происхождении. Как бы то ни было, довольно горький микс не связан с брендом автомобилей: название – это аббревиатура двух главных ингредиентов – Fernet-Branca и Campari. Традиционно «Феррари» пьют в формате шота, но кто-то соглашается и на стронг-дринк в роксе.
Ингредиенты:
- Fernet-Branca – 30 мл
- Campari – 30 мл
Приготовление: охладить стопку. Добавить ингредиенты, не смешивая, – сначала биттер, затем травяной ликер.
Чем заменить Campari
Campari – признанная классика, но точно не панацея. Категория биттеров достаточно широкая: на рынке есть Carpano Bitter, Martini Bitter, Luxardo Bitter. Но вариативность определяет коктейль.
Иван Сыркин советует при работе с выдержанными спиртами выбирать более горькие биттеры – например, Cynar. Если же нужно, наоборот, снизить горечь, то подойдет Amaro Santoni или Aperol.
Тарас Завальнюк напоминает о сезонных ингредиентах – например, при приготовления «Гарибальди»: «Можно сделать простую настойку из Campari и свежей клубники. Для этого достаточно смешать в банке 200 г разрезанных пополам ягод клубники с 500 мл ликера и оставить на два дня в холодильнике. После этого отфильтровать через сито и использовать настойку вместо обычного ликера. Получится все еще знакомый нам коктейль с приятными ягодными нотами во вкусе».
Фото на обложке: © Campari Group.