26 июня состоялось официальное открытие ресторана новой кавказской кухни "Ullu". Я посетил это мероприятие и имел возможность опробовать заметную часть меню, о чем спешу поведать моим читателям.
Ресторан находится на Мичуринском проспекте, недалеко от метро "Раменки", на втором этаже здания с зеркальными окнами.
Его название - это отсылка к горному массиву Центрального Кавказа - Уллу-Тау. "Уллу" в переводе с карачаево-балкарского языка означает "великая или большая", а "тау" переводится как "гора".
Интерьер
Увидев фасад, я ожидал увидеть нейтральный интерьер, похожий на рестораны в торговых центрах. Но был приятно удивлен, обнаружив продуманный этнический интерьер.
Основной зал продолговатый, просторный, разделенный колоннами на две части. Его интерьер выполнен в песчаных тонах, отсылающих к горно-пустынным пейзажам.
В день открытия в ресторане была развлекательная программа: музыкант играл на дудуке, а художник работал над горным пейзажем.
В оформлении используются ожидаемые природные материалы: камень и дерево, причем камень стен обрабатывался вручную дагестанскими мастерами. Мебель изготовлена на заказ в Турции, а двери в Чечне. Столешницы украшает традиционная аварская резьба.
Стол для журналистов накрыли в малом зале. Он отличается по оформлению. Тут больше зелени, а на торцевой стене изображены горы Кавказа.
Также в этом зале находится максимально открытая кухня с большой печкой с дровами, где пекут всю кавказскую выпечку.
Меню
Когда мы слышим "кавказская кухня", то обычно представляем грузинскую. В "Ullu" однако приоритет отдан кухне Северного Кавказа: Дагестана, Кабардино-Балкарии, Северной Осетии, Адыгеи, Карачаево-Черкесии и Чечни. То есть будет много теста и баранины. Но кухня здесь заявлена, как "новая", поэтому она смешана с турецкой и левантийской кухнями: отсюда раздел "мезе".
Бренд-шефствует на кухне шеф с персидскими корнями - Марк Шах Акбари, известный мне по ресторану Persiana, а еще ранее работавший в Sybarite и Folk. Меню получилось по-авторски затейливым. Очень многое хочется попробовать. Цены средние для Москвы - по нижней границе, можно даже сказать демократичные.
Итак, поехали...
Пита / заатар / кунжут
Сушеные оливки, иранские фисташки, заатар, кунжут, мука, вода, оливковое масло, дрожжи, соль
Воздушная свежая лепешка с интересными восточными добавками. Оценка 5.
Лепешка
Мука, топленое масло, йогурт, мацони, дрожжи
Вторая лепешка напомнила о шоти. Пита мне показалась более приспособленной к мезешным закускам, о которых пойдет речь далее, поэтому я даже попросил испечь мне еще одну питу.
Еще опробовал фирменную лепешку "Пиде / кавказские сыры / трюфель" - очень сырную (там несколько видов сыров). Заснять удалось в движении, поэтому разместил вторым кадром. Ей определенно 5.
Хумус / вишневое варенье / кахетинское масло
Нут, вишневое варенье, кахетинское масло, тахини, каймак, лимонный сок, оливковое масло, кедровые орехи, горчичные семена
Это почти традиционный по вкусу, сильно измельченный, нутово-тахинный хумус, но его дополняет неожиданное сочетание с вишней и орехами. Если любите хумус, то однозначно стоит попробовать. Оценка 5.
Харисса из падрона / урбеч / фундук
Урбеч из фундука, перец, специи, каймак, оливковое масло, тархун, паста тахини, зелёный перец падрон, таджасские оливки
А вот это блюдо - плод авторской фантазии, так как классическая харисса готовится из острого перца, а не из падрона (который крайне редко бывает острым). Вкус у этой намазки травяной: тархун и даже мятные нотки. Текстурно ее дополняют оливки и орехи. Интересно, 5.
Сюзме / артишок / урбеч
Сюзме, артишок, урбеч, сельдерей, соль, сок лимонный, сибулет, пудра оливковая, масло оливковое
Пожалуй, это блюдо из набора мезе мне понравилось меньше всего. Сюзме сильно кислотный молочный продукт. За кислотой остальные ингредиенты, по-моему, теряются. Оценка 4-
Перец рамиро / тархуновый хумус / трюфельный соус
Перец рамиро, тархуновый хумус, трюфельный соус, заатар, таджасские оливки, кунжутное кимчи, сибулет
Целый перец рамиро, плотно фаршированный светло салатовым тархуновым хумусом. Тут все прекрасно: легко пряная оболочка с приятной текстурой и нежная кремовая начинка. Понравилось - оценка 5.
Виноград на гриле
Адыгейский сыр, кунжут, сыр мотал, виноград, микс кавказской зелени
Название звучит, как вызов. Интересно, кто сам закажет виноград на гриле, если официант не предложит и не расскажет. На самом деле шашлычок с обжаренным виноградом служит дополнением к шарикам из мягкого пряного сыра. Сам виноград полит чем-то сладким, сиропным. Вкусная штука, но формат все равно непонятен. Оценка 5-
Салат ULLU с ягненком / горный сыр / сванские томаты
Лопатка ягненка, соль, перец, паприка сладкая, имбирь сушеный, ореховая заправка, микс кавказской зелени, гранат, фасоль, сыр даргинский, наршараб
Фирменный салат разложили по тарелкам. Полная порция внушительная и включает кусок ягнятины на кости. Мне достался набор: поменьше зелени, томатов и сыра и побольше нежной ягнятины. Хорошо! Внезапно понравилась зелень - очень выразительный вкус и долгое послевкусие. Положил глаз на эту позицию для повторного посещения. Оценка 5.
Чуду ягненок / барбарис / вяленные томаты
Ягненок, барбарис, вяленые томаты, сумах, лук, перец, мука, вода, соль, мухаммара
Чуду - это дагестанские лепешки с начинкой, поджаренные на сухой сковороде. Местное чуду я попробовал чуть-чуть и мне эта лепешка не показалась сильно поджаристой. Возможно, тесто размокло из-за начинки, которая включает мухамарру, замазку из запеченного перца и орехов. Оценю на 4. Начинка вкусная, тесто не очень.
Шашлык язык теленка / аджапсандали / ткемали
Язык теленка, ткемали, кинза, лук-сибулет, наршараб, баклажан, помидор, лук, болгарский перец, чеснок, петрушка
Нестандартный шашлык из языка. Не потому, что из языка - такой я уже пробовал, а по формату его нарезки: "тонко-тонко". Сам язык с дымком гриля, жирный и сытный. Под ним овощная смесь, напоминающая по вкусу лобио, хотя там нет в составе фасоли. Оценка 5-
Курзе телятина / матбуха / горный сыр
Матбуха, горный сыр, мякоть теленка, лук репчатый, даргинский сыр, томатная основа
Еще одно национальное дагестанское блюдо. Пельмешки-равиольки из теста средней толщины с защипами "косичкой". Фарша много по отношению к тесту и по вкусу он напоминает начинку хинкали. Под курзе - ближневосточный соус из томатов и перца - матбуха, а также кусочки сыра. Пожалуй, самое яркое и запоминающееся блюдо вечера. Оценка 5+
Отмечу, что вечер был долгим и не все журналисты досидели до курзе и десерта. А зря!
Было и еще одно горячее - хинкал из тонких листов теста и ягненка (не путать с хинкали). Именно такого формата хинкала я в меню не вижу (а там их два разных), поэтому он остался за кадром.
Тыква / крамбл / урбеч
Итак, десерт. Название звучит просто - тыква, урбеч (кстати в меню почему-то нигде не указано, какой урбеч используется, ведь он бывает из самых разных семян и орехов). На самом деле тут, кроме сладкой ферментированной тыквы, запеченной в дровяной печи, не менее важным ингредиентом является турецкое мороженое дондурма. В отличие от обычного, оно более тягучее, вязкое и медленнее тает. Десерт определено понравился: небанальный и вкусный. Оценка 5.
Напитки
Вино в карте ресторана "Ullu" начинается от 750 руб. за 150 мл., что по нынешним временам вполне адекватно. Нас потчевали авторскими коктейлями и белым сухим вином.
Первым был яркий "Кизил - Мелисса гимлет" (инфюз джин мята, дистиллят кизил, ликер зеленая мята, сухой херес, кордиал кизил-мелисса). Терпко, освежающе, не водянисто. Неожиданно хорошо подошло под блюда с ягнятиной. Второй что-то красное на игристом (в меню его не нашел, подозреваю, что основой был соджу): этот напиток мне не откликнулся.
Заключительным коктейлем стал "Фейхоа, грецкий орех". В составе: водка, дистиллят фейхоа, ликер из кислых яблок, винный аперитив, кордиал фейхоа-грецкий орех. Очень тягучий плотный, сладковатый. Характерный вкус фейхоа на первом месте. Очень понравился, но брать его советую под десерт или даже вместо него.
Чаю в "Ullu" уделяют особое внимание. В барной карте представлено много сортов чая из разных стран. Есть и свои авторские сборы, которые можно заказать в виде чайной "тележки" с восточными сладостями. Нам под десерт налили один из таких сборов в традиционный восточный чайный бокал - армуду.
ИТОГО:
Нестандартная кавказская кухня похоже становится новым трендом. Совсем недавно я посещал ресторан "Nene", а теперь открылся совсем другой по стилю, но не менее интересный "Ullu". Вечер получился очень теплым и богатым на впечатления. Было много отличной ягнятины, орехов, трав: вкусно!
Рекомендации: пита, перец рамиро, фирменный салат, курзе, коктейль с фейхоа.
Адрес: Москва, Мичуринский просп., 22, корп. 1