Затраты на продукты в ресторанах России в среднем составляют около 33% от стоимости блюда, подсчитал сервис "Чиббис".
За последние 3 года из-за роста цен на сырьё эта доля увеличилась: ранее она была около 20-25%.
В опросе, проведённом среди 475 заведений, почти треть респондентов отметили, что расходы на ингредиенты занимают от 25 до 30% стоимости блюда, а около 44% опрашиваемых — от 30 до 40%.
У 16,5% ресторанов затраты на продукты превышают 40%. Остальные расходы — оплата труда, аренда, налоги и маркетинг — занимают оставшуюся часть цены.
"Многие рестораны до последнего держат цены просто потому, что боятся падения количества заказов. Иногда эти страхи обоснованы, а иногда — нет. Чем больше город и платёжеспособность населения, чем более известен ресторан и чем больше у него клиентов, тем проще поднимать цены", — комментирует директор по маркетингу и продукту "Чиббис" Александр Якимец.
Как писал "Деловой Петербург", рост цен на ключевые ингредиенты в I квартале 2025 года привёл к подорожанию блюд в ресторанах и кафе Петербурга на 30% и выше. На рынке также прогнозировали дальнейшее повышение цен с сокращением порций. Сообщалось, что рестораны частично нивелируют затраты за счёт сокращения порций и замены ингредиентов.
Ранее "ДП" рассказывал, что рестораторы Северной столицы увлеклись созданием "ламповой" атмосферы в заведениях.
Как живёт ресторан в эпоху его технической воспроизводимости, чего хочет клиент в Петербурге и какие ценности определяют успех проектов, читайте в интервью "ДП" с сооснователем компании Bona People Денисом Скорняковым.