…И как защитить малину от кристаллов льда. И почему замороженная малина - как темный бесформенный комочек в лужице сока после разморозки. Да, можно сварить варенье - это вкусный десерт. И это… это в подкорке, это из детства: в доме должна быть баночка малинового варенья.
А как же хорош пирог малиновый - со свежей малиной, не с вареньем. И морс. И просто свежая малина зимой…
Помню, угостила подругу - так она и торт малиной украсила к празднику. Она растаяла, но вид полностью не потеряла. Присыпанная чуть пудрой, вызвала восхищение. И вопросы: как такую малину заморозить.
Конечно, совершенно как свежая не будет, не бывает такого. Но вот просто сухой, рассыпчатой, без корки льда и инея - малина может быть.
И то, какой она будет после разморозки, зависит не только от сорта, содержания сухих веществ и сахара в ягодах. Это зависит от метода замораживания.
Делюсь совершенно нехитрыми тонкостями, которым меня однажды научили. Нехитрые - но они-то и помогут заморозить замечательную малину. Идеальную.
Тонкость 1. Малина должна быть сухой
Так делают при промышленной заморозке.
Вот читала регламент замораживания малины в промышленных условиях. И удивилась. Думала - это я в домашних условиях так поступаю, но чтобы в промышленных…
Я не мою малину перед заморозкой. Совсем. Оказывается, и при промышленной ягоду не моют. И клубнику тоже.
А все для того, чтобы не было льда. И чтобы не текла, не деформировалась малина при размораживании. И чтобы не темнела, чтобы сохраняла вкус аромат свежей.
В общем, чтобы после разморозки малина осталась малиной, а не темным комочком в лужице сока и воды.
Почему так? Причина в кристаллах льда. При заморозке сок, межклеточная жидкость замерзают, становятся кристаллами льда. Больше воды в ягоде - больше кристаллов, крупнее кристаллы.
И даже просушивание не спасет малину, а сделает только хуже. Ягоды начнут “раскисать” на глазах, потеряют форму.
Когда мы моем малину, она в первые же секунды воду впитывает. Поэтому, кстати, при заморозке “своей” малины не нужно собирать ее сразу после дождя.
Будет мягкая, быстро испортится - и в заморозке не хороша: льдом покроется. И будет “течь” после разморозки. И потемнеет.
А еще - лучше замораживать плотную, совершенно сухую и не перезревшую малину.
Малину нужно мыть - да здравствует гигиена? А будем откровенны: что дает легкое ополаскивание. Просто погружение ягод в воду.
Представим: на малине поселилась злостная бактерия. Так от соприкосновения с водой она не исчезнет - не смоет ее вода. Для этого как минимум малину нужно хорошенько потереть. И использовать мыло, дез.средства…
Вот поэтому при промышленной заморозке малину не моют. А так - с патогенами мороз справится :)
Тонкость 2. Малина должна быть охлажденной
Чтобы не было инея и льда. И чтобы малина не “смерзлась” в ледовый конгломерат.
Я догадывалась об этом давно. Поставила в холодильник ягоды в стакане пластиковом, стакан - в полиэтиленовом кульке. И через час или чуть больше кулек изнутри был в крупных каплях конденсата.
Это малина испаряет влагу, это ягоды дышат :)
И при промышленной заморозке, при перевозке малины с этим научились бороться. Используют рефрижераторы с вентиляцией. Малина не просто охлаждается, ее обдувает поток воздуха.
Зачем? Испаряющаяся влага станет льдом. И снаружи - и кристаллами льда внутри.
И этот лед разрушает, разрывает ткани малины. Если попросту, они в мелких-мелких отверстиях. И после разморозки через эти отверстия и хлынет наружу сок, вода - растаявший лед.
И - мы получим те самые скукоженные комочки в лужице сока.
Что делать - не под вентилятор же малину ставить? Нет: в холодильник. Пусть чуть охладится - с часик.
Тогда при заморозке она не будет отдавать тепло, которое переводится в конденсат, затем - в лед.
Правда, кулек полиэтиленовый - он лишний :)
Тонкость 3. Тара таре - рознь: про скорость заморозки. И как защитить малину от льда
И почему на счету каждая минута.
Чтобы не повторяться: чем медленнее замерзает малина, тем больше отдает тепла. Тем больше конденсата - тем больше льда.
Не случайно придумали шоковую заморозку - моментальную. Ягоды не успевают испарять воду, не покрываются льдом. И - внутри ягод практически не образуются кристаллы - они микроскопические. И они не разрушают изнутри ягоду.
В домашнем холодильнике или камере сложнее: там не такие низкие температуры.
Поэтому - так важно замораживать быстро.
Я замораживаю в пластиковых контейнерах. Насыпаю немного в контейнер, чтобы слой малины был тонким. По ом можно ко рак но разложить, расфасовать.
Важно. А фасовать лучше малыми порциями.
Когда мы раз, потом еще раз, и еще раз достаем контейнер из холодильника, наша мал на покрывается в тепле инеем. Она мгновенно тает. Затем - эта влага становится льдом. Вот и все: малина не идеальна.
Поэтому - пусть это будут маленькие пакетики. Их можно сложить компактно в контейнер, в один пакет :)
Кстати. А если малина сочная слишком, переспевшая: ее можно пересыпать сахаром.
И - как крайняя мера - как защитить малину от кристаллов: “перебить” миксером, блендером с сахаром. В получившемся желе, насыщенном сахаром - в нем не образуются кристаллы льда. И малина сохраняет вкус, цвет и аромат свежей. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!