Когда мы представляем себе традиционную русскую кухню, первое, что приходит на ум - картошка в различных видах. Однако этот овощ появился на русских столах лишь в XVIII-XIX веках. Чем же питались наши предки на протяжении столетий до картофельной революции? Их рацион был гораздо разнообразнее и интереснее, чем мы можем предположить.
Хлеб - всему голова
Основой питания на Руси испокон веков был хлеб, но не тот белый пшеничный, к которому мы привыкли сегодня. В крестьянских семьях пекли преимущественно ржаной хлеб, который был не только сытнее, но и полезнее. Ячменный хлеб также пользовался популярностью, особенно в северных регионах. Пшеница считалась праздничным злаком - белый хлеб подавали по особым случаям.
Интересно, что технология приготовления хлеба была совершенно иной. Тесто замешивали на закваске и выпекали в русской печи, что придавало хлебу особый вкус и позволяло ему долго не черстветь. Хлеб не просто ели - из чёрствых остатков делали квас, сухари, добавляли в различные блюда.
Каши - основа повседневного рациона
Если хлеб был "головой", то каши можно назвать "сердцем" русской кухни. Их варили из самых разных злаков:
Гречиха, завезённая из Византии ещё в VII веке, давала сытную и полезную кашу. Пшённая каша из проса была особенно популярна в южных регионах. Овсяная каша, чаще в виде толокна (специально обработанной муки), служила основой для многих блюд. Особое место занимала полба - древний вид пшеницы, из которой получалась необыкновенно ароматная каша.
Каши не были пресными - их заправляли конопляным или льняным маслом, добавляли грибы, лук, иногда мясо или рыбу. В постные дни кашу могли есть с растительным маслом, мёдом или ягодами.
Овощи, забытые современной кухней
До появления картофеля на русских огородах росли совсем другие, но не менее полезные овощи:
Репа по праву считалась главным овощем Руси. Её парили, варили, запекали, использовали как начинку для пирогов. Репа прекрасно хранилась всю зиму, что делало её незаменимым продуктом. Брюква, близкая родственница репы, имела более сладковатый вкус и также широко использовалась в кулинарии. Редька, особенно чёрная, была не только пищей, но и лекарством - её квасили, добавляли в различные блюда. Турнепс, ныне практически забытый, в старину был распространён не меньше репы.
Эти овощи были неприхотливы в выращивании, хорошо хранились и давали массу вариантов приготовления. Их исчезновение со столов связано не с ухудшением вкусовых качеств, а с распространением более урожайного картофеля.
Горох - главный белковый продукт
Особое место в рационе занимал горох, который можно назвать "русским суперфудом". Это был не просто гарнир, а основа многих блюд. Гороховую кашу брали в дальние походы - она была сытной и хорошо хранилась. Гороховый кисель, который сегодня кажется экзотикой, подавали с мёдом и растительным маслом. Из гороховой муки пекли особые лепёшки и добавляли её в хлеб.
В постные дни, которые на Руси занимали около половины года, горох становился главным источником белка. Не случайно в русских сказках часто упоминается "гороховая похлёбка" - это было действительно распространённое и любимое блюдо.
Мясо и рыба в традиционном рационе
Мясо в крестьянских семьях ели нечасто - в основном по праздникам. Зато в ходу была дичь - зайчатина, лосятина, пернатая дичь. Рыба, особенно речная, была более доступна и составляла важную часть рациона. Щука, судак, окунь, осётр - эти виды рыбы в изобилии водились в русских реках и озёрах.
Особой технологией было приготовление мяса и рыбы в русской печи - томление при невысокой температуре делало блюда особенно вкусными и сохраняло все полезные вещества. Вяление, копчение и засолка позволяли сохранять продукты на долгое время.
Напитки древней Руси
Чай и кофе появились в России сравнительно поздно, а традиционными напитками были:
Квас - причём не только привычный нам хлебный, но и фруктовый, ягодный, мёдовый. Сбитень - горячий напиток из мёда и пряностей, который пили зимой. Овсяный кисель - густой, питательный, его ели ложкой. Берёзовица - весенний сок берёзы, который могли подвергать лёгкому брожению.
Эти напитки не только утоляли жажду, но и были источником витаминов, особенно в долгие зимние месяцы.
Почему картошка победила?
Картофель, завезённый Петром I, приживался в России с трудом. Крестьяне долго не доверяли "чёртову яблоку". Перелом произошёл в XIX веке, когда несколько неурожайных лет показали преимущества картофеля: высокая урожайность, хорошая лёжкость, сытность. Постепенно он вытеснил традиционные овощи, хотя в некоторых регионах репу и брюкву продолжали выращивать вплоть до революции.
Сегодня мы имеем возможность заново открыть для себя забытую кухню предков. Многие старинные продукты возвращаются в наш рацион, даря не только новые вкусовые ощущения, но и проверенную веками пользу для здоровья.