Многие при слове "улун", когда предлагаешь попробовать этот уникальный чай, сразу думают о "молочном" и это сильно огорчает. Ведь настоящий легендарный улун - "Те Гуань Инь" и относится по китайской шкале классификации к "бирюзовым" чаям Китая. О том, что такое на самом деле "молочный улун", я уже писала вот в этом посте. А сегодня речь пойдет о чае, входящим в 10-ку самых известных и почитаемых чаев в Китае. Появился этот чай в уезде "Аньси" в Юго-Восточной провинции "Фуцзянь".
Название "Те Гуань Инь" с китайского переводится как "Железная Богиня Милосердия". Красиво, правда? А откуда же появилось такое название? А все благодаря легендам, которые дошли и до наших дней.
По одной из легенд, в 1720-х годах в одной деревне уезда Аньси жил один фермер, который выращивал чай. И каждое утро он молился богине Гуань Инь, оставляя в благодарность чашку чая. Так вот однажды ему приснился сон, что гуляя в горах он наткнулся на красивое мощное чайное дерево в расщелине. От этого дерева исходил приятный аромат. На следующий день, фермер решил пойти путем из сна и увидел это дерево наяву. Тогда он выкопал это чайное дерево и посадив у себя на ферме, стал культивировать и производить новый для себя чай. Так как скала носила имя богини, этот чай стал называться "Те Гуань Инь", где частичка "те" - переводится, как "железная".
Потому что чайное дерево было мощное, сильное, в отличии от привычных чайных кустов на ферме. Внешне чай был похож на зеленый чай, но его листья были гораздо больше и насыщенней. По сути это зрелое растение и состав его немного отличается от молодых листочков, которые собирают с молодых кустов для зеленого чая. Технология "бирюзовых" чаев, к которым и отнесли впоследствии улун "Те Гуань Инь" также отличается от технологии для зеленого чая. При сборе этого чая никогда не собирают "флешь" - верхние молодые листочки с почкой (типсами), как это делают при сборе зеленых чаев. Листья собирают не только весной и летом, как для зеленого чая, но и осенью и зимой. Причем осенний сбор дает более насыщенную заварку, а весенний и летний более ароматный. Поэтому всегда можно найти именно тот улун, который вам больше всего понравится.
После сбора сырье для будущего улуна оставляют подвялится естественным путем на циновках под солнцем, затем слегка охлаждают листья и встряхивают. В результате взаимодействия, полифенолы в листьях окисляются под воздействием кислорода и листья по краям начинают темнеть, при этом еще выделяются ароматические вещества от травянистых оттенков до цветочных. Происходит так называемая "выделка зелени". Подобную процедуру повторяют несколько раз. Происходит частичная ферментация листа. Собственно улуны и относят к полуферментированным чаям. (При этом бывают еще другие улуны сильноферментированные, но это другая история. Про них можно почитать короткий пост вот тут.) Далее, чтобы остановить окисление листьев, их прогревают и в перерывах скручивают. Иногда в ручную, иногда машинным способом. И затем чай просушивают в специальном шкафу при температуре 70-80 градусов. Последняя стадия изготовления это сортировка, при которой удаляют оставшиеся черенки листьев. Так принято в уезде Аньси, а вот на острове Тайвань, наоборот, черенки оставляют.
Поэтому китайский улун может отличаться по вкусовым характеристикам от тайваньского. Китайский менее кислотный, а для тайваньского характерна кислинка. Тайваньский улун и внешне отличается в готовом виде от китайского. Его листики более скрученные и похожи на камушки. Цвет обоих насыщенный в зависимости от степени ферментации, но все-таки более яркий чем зеленый чай, поэтому его и отнесли к группе "бирюзового чая".
И несколько слов о пользе:
- мягко действует на обмен веществ, при этом улучшая метаболизм;
- мягко действует на сосуды, очищая их и нормализуя сердечно-сосудистую систему;
- гармонизирует, не вызывает поднятие, или понижение давления, скорей нормализует;
- насыщает полезными микроэлементами, которых много в зрелом растении.