Это блюдо до сих пор вызывает дрожь в коленках у тех, кто помнит очереди в советских гастрономах. Фаршированные перцы в томатном соусе — не просто еда, а гастрономический символ эпохи. Сегодня я раскрою секреты, которые превратят вашу кухню в ресторан «Москва» 1980-х.
Почему именно болгарский перец?
В СССР этот овощ называли «болгарским» неслучайно. С 1965 года Болгария поставляла в Союз до 120 тысяч тонн перцев ежегодно по ценам в 3-4 раза ниже рыночных. «Дружба» между странами делала этот продукт доступным даже в сибирских столовых.
Для фаршировки выбирали толстостенные сорта:
- «Гогошары» — круглые, как яблоки
- «Болгарский 79» — классические конусы
- «Ласточка» — удлинённые, с тонкой кожицей
Фарш: от котлетного комбината до домашней мясорубки
В 1976 году ГОСТ 23042-86 предписывал использовать для начинки:
- Говядину второго сорта (60%)
- Свинину жирностью не менее 30% (30%)
- Рис «Краснодарский» (10%)
Современные диетологи в ужасе, но именно такое сочетание давало сочность. На мясокомбинатах фарш готовили на оборудовании марки «Нева-МК-200», которое дробило волокна особым способом.
Секрет густоты соуса
Повара общепита добавляли не просто томатную пасту. На 10 литров воды брали:
- 1 кг пасты «Экстра» (тара №9)
- 50 г пшеничной муки высшего сорта
- 20 г сахара-песка
- 5 г лимонной кислоты в кристаллах
Муку предварительно пассеровали на маргарине «Солнечный» до кремового оттенка. Этот приём создавал бархатистую текстуру, которую невозможно повторить на оливковом масле.
Рецепт из записной книжки шефа ресторана «Прага»
В 1982 году повар Анатолий Комм поделился с «Книгой о вкусной и здоровой пище» особым способом:
- Перцы бланшировать ровно 47 секунд в кипятке
- Фарш замешивать руками 15 минут
- Добавлять в начинку 1 ч.л. сушёного укропа на 1 кг мяса
- Тушить в соусе при 90°C ровно 1 час 20 минут
В современных мультиварках используйте режим «Тушение» на 80 минут. Добавьте в соус 1 ст.л. сливочного масла «Крестьянское» за 10 минут до готовности — это даст тот самый «столовский» аромат.
Как подавали в лучших домах Союза
В ресторане «Арагви» перцы украшали:
- Веточкой кинзы (на юге)
- Кольцами маринованного лука (в Прибалтике)
- Сметаной «30%» с чёрным хлебом (в РСФСР)
Цена порции в 1985 году — 1 рубль 20 копеек. Сегодня аналогичное блюдо в «Едим дома» обойдётся в 450 рублей, но душа всё равно просит «как раньше».