Отслеживая легендарное прошлое пиццы, мой американский коллега Пол Ленц находит пример уличной еды в качестве экономического индикатора, задолго до индекса «Биг Мак».
По словам одного викторианского репортёра, «пиццерии — самые грязные места в Неаполе, и любой, кто знает Неаполь, согласится, что это говорит о многом».
Я люблю пиццу. Я люблю есть пиццу. Я люблю готовить пиццу (а потом, конечно, есть её). За эти годы я совершил немало подвигов, связанных с пиццей, в том числе однажды приготовил пиццу (замесил тесто с нуля) для 30 человек посреди высокогорной пустыни в Неваде, используя переносную дровяную печь. Поэтому я не вижу лучшей причины, чем немного углубиться в историю пиццы.
Если упростить до предела, пицца по сути является плоским куском хлеба с чем-то, что было заранее приготовлено. Лепешка, как оказалось, невероятно древняя. Группа археологов из Копенгагенского университета и Лондонского университетского колледжа, работающая на месте раскопок Шубайка 1 в Черной пустыне на северо-востоке Иордании, обнаружила обугленные остатки лепешки, возраст которой составляет целых 14 400 лет. Ведущий автор статьи об этом открытии пишет:
Хлеб появился в Леванте раньше сельского хозяйства по крайней мере на 4000 лет. Теперь придётся пересмотреть связь между хлебопечением и происхождением сельского хозяйства.
Ладно, это не настоящая пицца, но нетрудно представить, что она, политая маслом, посыпанная оливками и травами, является своего рода прото-пиццей. Лепешка была основной частью рациона древних египтян, и они пекли ее по крайней мере еще 5000 лет назад. Из надписей на гробницах и записей следует, что этот хлеб ели, посыпав сверху луком и чесноком, а, возможно, и сыром — соблазнительно близко к пицце! Что касается того, как был приготовлен этот хлеб, у нас есть этот увлекательный рассказ Геродота (ок. 484–425 до н. э.):
Они едят хлеб, приготовленный из полбы (эммера), поскольку не выращивают никаких других видов зерна, и месят его ногами.
Интересный метод, но, э-э, кажется, почти наверняка его придумал Геродот, так как на картинах ясно видно, как египтяне месят тесто руками. В течение тысяч лет, вплоть до позднего Средневековья, в Европе вместо тарелок использовались лепешки. На них клали приготовленную пищу, а хлеб впитывал все соки и соусы и в конце съедался. Вероятно, было бы преувеличением считать это разновидностью пиццы, но такой способ питания сыграл свою роль во время осады Трои (ок. 1250 г. до н. э.). В «Энеиде» Вергилия (ок. 29 г. до н. э.) он рассказывает, что Калено, царица гарпий, предсказала, что троянцы не найдут мира, пока голод не заставит их съесть свои столы. В седьмой книге Эней и его люди готовят лепешки, покрытые вареными овощами. Когда они едят хлеб, они понимают, что едят свои «столы», таким образом исполняя пророчество.
Ряд интернет-источников утверждают, что персидские солдаты Дария Великого (ок. 550–486 гг. до н. э.) делали лепешки на своих нагретых щитах, а некоторые говорят, что они затем клали сыр и финики на эти хлеба, делая форму пиццы. Увы, я не могу найти никаких даже отдаленно современных источников, подтверждающих это, и опасаюсь, что это гораздо более позднее изобретение.
Мы можем быть уверены в том, что выпечка в Древнем Риме была. У нас есть, из труда Марка Катона «О сельском хозяйстве» (ок. 160 г. до н. э.), рецепт лепешки с сыром, который звучит вкусно, опять же, это не совсем пицца, но и не миллион миль от нее:
Рецепт либума: тщательно разотрите 2 фунта сыра в ступке; когда он полностью размочится, добавьте 1 фунт пшеничной муки или, если вы хотите, чтобы пирог был более изысканным, ½ фунта муки тонкого помола и тщательно перемешайте с сыром. Добавьте 1 яйцо и хорошо все перемешайте. Раскатайте буханку, положите на листья и медленно выпекайте на теплом очаге под горшком.
Ладно, хватит о почти-пиццах и прото-пиццах, когда впервые появилась пицца, какой мы её знаем? Честный ответ заключается в том, что мы точно этого не знаем. Удивительно, но самый ранний рецепт чего-то вроде сегодняшней пиццы пришел не из Италии, а из Франции. В документе из Прованса от 879 года описывается писаладьер как лепешка из дрожжевого теста, покрытая луком, оливками и анчоусами.
Самое раннее упоминание слова «пицца» датируется 997 годом и встречается в хартии города Гаэта на юге Италии. Этому слову более 1000 лет.
duodecim pizze, et alios duos solidos in Kalendis Maii de consuetudine, et alios duos in festo Sancti Petri et Pauli…
Двенадцать пицц и ещё два солида (монета) по традиции в майские календы, и ещё два в праздник святых Петра и Павла…
По сути, это была арендная плата, которая вносилась местному епископу одним из арендаторов его земли. Мне забавно думать, что первое упоминание о пицце совпадает с первым упоминанием о доставке пиццы! Однако это была все еще не пицца, какой мы её знаем. Скорее всего, это был хлеб фокачча, расстойный и поднявшийся, как современная пицца, но на этом сходство заканчивается. Действительно, Бенедеттоди Фалько, писавший в 1535 году о кухне Неаполя, говорит, что «фокачча по-неаполитански называется пицца». Примерно в то же время в регионе Лигурия в Италии едят блюдо сарденайра. Часто называемое пиццей all'Andrea, в честь адмирала Андреа Дориа (1466–1560), оно подается с оливковым маслом, чесноком, анчоусами и каперсами, но опять же это что-то среднее между современной пиццей и фокаччей.
За настоящей современной пиццей нам нужно обратиться к Неаполю XVIII века. Шумный портовый город, его в основном рабочее население жило бок о бок в тесных зданиях, в которых часто не было возможности готовить. Им нужна была дешевая еда, которую можно было есть на ходу, и пицца была идеальным решением. В книге 1789 года Collezione di tutti i poeti in lingua Napoletena (Собрание всех стихотворений на неаполитанском языке)3 мы имеем подробный список блюд, похожих на пиццу, доступных там:
Pizzella. Это общее название для всех видов пирожных, фокачча, скьяччате; и поэтому для их различения добавляются некоторые прилагательные. Вот основные из них. Жареная пицца. Pizza a lo furno co l’arecheta. Pizza rognosa. Pizza sedonta. Pizza torn. Pizza di cicoli doce. Pizza di ricotta. Pizza rustica.4 Pizza d’ova faldacchere. Pizza di bocca di Dama Oc.
Далее в отрывке объясняется происхождение слова:
Что касается этимологии, мы считаем, что оно происходит от латинского слова pistus, pista, pistum, которое древние использовали, в частности, для размешивания теста; отсюда слова pistores, pistura, и мы предлагаем, что даже итальянцы называли наши пиццы schiacciate, потому что на самом деле самые простые из них состоят не более чем из куска теста, размятого между руками, а затем с некоторой приправой помещенного на сковороду или в духовку.
А кто готовил лучшую пиццу?
Для некоторых из них монастыри наших монахинь были прославленными. Было бы достойно нашей любящей ревности о родине передать потомкам точное описание приготовления многих видов пиццы; но поскольку кулинария является частью химии и, следовательно, принадлежит к классу самых простых наук, нам показалось неуместным включать ее в этот словарь, предназначенный только для информации об именах, а не о вещах.
Для рассказа о неаполитанской пицце из первых рук у нас есть великий Александр Дюма (1802–1870), который путешествовал по городу в 1835 году:
Мы странно обманываем себя. Неаполитанец низшего класса не несчастен; ибо его потребности находятся в точном соответствии с его желаниями. Что он хочет есть? Пиццу.
Пиццы за два фартинга достаточно для одного человека, пиццы за два су достаточно, чтобы накормить целую семью. На первый взгляд пицца кажется простым блюдом, при рассмотрении она оказывается составным. Пицца готовится с беконом, с салом, с сыром, с помидорами, с рыбой.
Далее он объясняет, как можно оценить изобилие других продуктов питания, просто взглянув на цены пиццы:
Это гастрономический термометр рынка. Цена пиццы растет и падает в зависимости от изобилия или дефицита года. Когда рыбная пицца продается за полграна, рыбалка была хорошей; когда масляная пицца продается за гран, урожай оливок был плохим.
Цена пиццы определялась не только стоимостью ее ингредиентов, многое зависело от того, насколько она была старой:
Скорость продажи пиццы также зависит от большей или меньшей степени свежести; легко понять, что вчерашняя пицца не будет стоить столько же, сколько сегодняшняя. Для тех, кто носит маленький кошелек, у них есть пицца недельной давности, которая, если не приятно, то очень выгодно, заменяет морские сухари.
Самое раннее упоминание о пицце, которое я смог найти в английской газете, датируется London Morning Post от 22 декабря 1860 года:
Ну, пицца — это любимый неаполитанский деликатес, который готовят и едят только между закатом и двумя-тремя часами ночи, и ее нужно запечь в духовке за пять минут; в тот самый момент, когда ее заказывают, ее достают из духовки и подают с пылу с жару, иначе она не стоит и грано.
Далее в статье описывается приготовление блюда в аппетитных подробностях:
Пекарь пиццы берет шарик теста, замешивает его и раскатывает ладонью, придавая ему толщину примерно в половину кекса, затем поливает его моцареллой, которая представляет собой не что иное, как жирные сливки, взбитые почти как сливочный сыр; затем он добавляет тертый сыр, зелень и помидор, ставит пирог — который, приготовленный таким образом, называется пиццей — всего на пять минут в духовку и подает его как можно более горячим. Сыр и сливки, конечно, расплавляются и соединяются с зеленью и помидорами. Внешняя корочка, в случае идеальной пиццы, должна обладать определенной ортодоксальной хрусткостью.
В этот момент пицца превратилась из привилегии рабочего класса в более эгалитарное блюдо:
Теперь, в это время года нет ни одного человека, высокого или низкого. От первого неаполитанского герцога до самого низшего лаццарони, с которым не является основным символом веры есть пиццу. Пицца-торт — ваш единственный социальный уравнитель, поскольку в пиццериях гармонично собираются богатые и бедные; это единственные места, где можно увидеть членов неаполитанской аристократии — гораздо более высокомерных, чем в любой другой части Италии — жующих свое любимое лакомство бок о бок со своими собственными кучерами, камердинерами и парикмахерами.
Однако наш скромный корреспондент был несколько высокомерным относительно стандартов гигиены, связанных с его приготовлением:
Пиццерии — одни из самых грязных в Неаполе, и кто знает Неаполь, тот согласится, что это говорит о многом. Они, как правило, находятся в самых грязных переулках и в самых неблагополучных кварталах. Неважно, в это время года они все равно переполнены.
Первоначально неаполитанские продавцы пиццы готовили пиццу в дровяных печах, а затем выносили ее на улицу, чтобы продать. Это было непростой задачей — как сохранить пиццу теплой? Ответ, похоже,6 заключается в том, что они наматывали мокрые полотенца себе на головы, ставили на них небольшую угольную печь и прятали пиццу над печью! Со временем она превратилась в более изысканную еду, которую можно было съесть сидя, и пионером этого стала пиццерия Antica Pizzeria Port’Alba. Основанная как простая закусочная в Неаполе в 1738 году, в 1830 году они открыли то, что обычно считается первой в мире пиццерией, использующей лавовые камни с Везувия для облицовки своих печей. Вскоре это место стало местом тусовки студентов и интеллектуалов — групп, которые не славились тем, что были самыми богатыми. Чтобы решить эту проблему, они ввели систему оплаты, названную pizza an otto, которая позволила клиентам расплачиваться в течение восьми дней после еды. Ресторан работает по сей день, и я мечтаю его посетить!
Итальянские иммигранты привезли пиццу в Америку в 19 веке и готовили её дома в течение десятилетий, прежде чем в этой стране открылось подобное заведение. Пионером американских пиццерий был Филиппо Милоне, который, вероятно, прибыл в страну в 1892 году. Он открыл пекарню-магазин на 53½ Спринг-стрит, Нью-Йорк, в 1898 году и вскоре начал продавать пиццу, а затем открыл еще пять ресторанов в городе.
Milone, к сожалению, был в основном вычеркнут из истории в пользу одного из его сотрудников, Дженнаро Ломбарди. Родившийся в Италии в 1887 году, Ломбарди прибыл в Нью-Йорк в ноябре 1904 года (более чем через год после этой рекламы). Вскоре после этого он начал работать в 53½ Spring Street и, по-видимому, приобрел его в 1908 году. Переименованный в «Lombardi’s» в 1939 году, он, как утверждается, был первым рестораном пиццы в США — так могло бы и быть, но он не основал его! Что касается Милоне, он умер бездетным в 1920 году и похоронен в безымянной могиле в Квинсе, его вклад в пиццерию в значительной степени забыт. Тем не менее, он сыграл решающую роль в создании того, что сейчас является глобальным бизнесом с годовым оборотом более 150 миллиардов долларов. Спасибо, Филиппо, я знаю, что у меня будет на ужин сегодня вечером...
© Перевод с английского Александра Жабского.