Швейцарцы могут гордиться своим сырным фондю, но русская версия с сулугуни и грибами даст сто очков вперед. Это блюдо сочетает кавказскую страсть, славянскую щедрость и европейский шик. Готовить его проще, чем кажется, а результат впечатлит даже скептиков.
Почему сулугуни идеален для фондю
Сулугуни – грузинский сыр с упругой текстурой и легкой кислинкой. В отличие от швейцарских сыров, он:
- Плавится без комков при 75°C
- Не требует добавления крахмала или вина
- Дает насыщенный сливочный вкус с ореховыми нотами
В 2023 году исследования ВНИИ молочной промышленности подтвердили: сулугуни содержит на 12% больше кальция, чем эмменталь. А цена за килограмм в среднем по России – 450-600 рублей против 1200-1500 за импортные аналоги.
Грибной секрет от шеф-повара
Иван Шишкин, владелец московского ресторана "Гастрономическая изба", раскрыл фирменный прием:
- Берем смесь белых грибов и лисичек (соотношение 3:1)
- Обжариваем на топленом масле с щепоткой асафетиды
- Добавляем 50 мл коньяка "Кизляр" и выпариваем
Такой микс дает глубину вкуса, сравнимую с трюфелями. "Гости сначала не верят, что это обычные лесные грибы", – смеется Шишкин.
Пошаговый рецепт в хлебной корзинке
Подача в хлебе – визитная карточка русского фондю. Для 4 персон потребуется:
- Круглая ржаная буханка (диаметр 20 см)
- 600 г сулугуни
- 300 г обжаренных грибов
- 200 мл сливок 33%
- 2 зубчика чеснока
Технология приготовления:
- Срезать верхушку хлеба, вынуть мякоть, оставив стенки 1,5 см
- Натереть внутренность чесноком
- В чугунной посуде растопить сыр со сливками на водяной бане
- Добавить грибы, прогреть 3 минуты
- Перелить массу в хлебную корзинку
Что макать кроме хлеба
Классические кубики багета – это скучно. Русский вариант предполагает:
- Соленые огурцы "Нежинские"
- Обжаренные ломтики сала
- Вареный молодой картофель в мундире
- Сушеные вяленые томаты
В Твери провели гастрономический эксперимент: 87% участников выбрали в качестве лучшего аккомпанемента именно соленые огурцы. Их кислотность балансирует жирность сыра.
Исторический казус
Прототип русского фондю упоминается в записках князя Голицына 1897 года. На Кавказе охотники растапливали сыр в котелке и макали в него лаваш с дичью. В советское время рецепт забыли, но в 2010-х его реанимировали московские фуд-блогеры.
Сегодня это блюдо есть в меню 23% ресторанов русской кухни премиум-класса. Средний чек – 1800 рублей на двоих с вином.