Если Вам кажется, что содержимое тарелки ближнего вкуснее чем у Вас, знайте – Вам не кажется. Ну по крайней мере не только Вам. Исследователи из Йельского университета с помощью нехитрого эксперимента (подробно о нем чуть позже) доказали, что это не самообман, а нечто более сложное и важное! В общем если вы, в компании с близким человеком, вяли себе по картошке фри то будьте уверены – в пакетике вашего визави картошка чудесным образом более ароматная, более хрустящая и вообще более прекрасная. Можете проверить и убедится.
Вообще вкус – чувство очень странное: самое близкое нам, с которым мы знакомится еще до рождения, с которым мы встречается много раз в течение дня и которое до сих пор остается самым малоизученным. Вкусовые пристрастия невероятно плотно срослись с нашей личностью, вкус любимой еды может перенести нас в детство куда живее и ярче, чем мелодия или фотография. А эмигранты, со временем начинают думать на новом языке, осваивают новые социальные правила, иногда принимают в новую религию, но продолжают хранить верность своей исконной национальной кухне до конца жизни. И в то же время подтвержденных знаний о вкусе и о том, как мы его ощущаем ничтожно мало. По крайней мере гораздо меньше, чем о Вселенной и большом взрыве. Ученые добрались до вкуса совсем недавно, все что мы знаем о вкусе было открыто только в конце XX – начале XXI века.
Но и за этот небольшой, по меркам науки, период выяснилось, что ощущение вкуса, как и любое простое, каждодневное явление, имеет другую сторону – не очевидную, скрытую, неожиданную. Вопросов, на которые мы сегодня попытаемся ответить, масса. Вот например: как, имея всего пять вкусовых рецепторов мы распознаем вкусы целого мира. Или что такое есть глазами и почему чавкать так приятно, хоть и неприлично? Почему один и тот же продукт может ощущаться по-разному?
Если готовы удивляться то вперед.
Что такое вкус и где он находится?
Может быть вкус – это свойство продуктов? Или он рождается на языке, в момент соприкосновения продуктов с нашими вкусовыми рецепторами? Но рецептор – это, по сути, маленький датчик, который способен производить лишь однообразные электрические импульсы. А любой продукт, будь то манная каша с малиной, коктейль «секс на пляже» или дары моря в изысканном соусе из даров млекопитающих – это всего лишь набор молекул, атомов электронов протонов и прочей мелочи, вращающихся в черной бездне. Довольно пресная картина… И где же вкус?
Представим: мы пришли на свидание в ресторан (ну или открыли бутылку кефира, достали свои пол батона). Нам приносят мидии в сливочном соусе, мы наконец перестаем болтать и хвастаться всякой ерундой и молекулы нашего ужина соприкасаются с рецепторами языка. Далее: в рецепторах происходит химическая реакция, в результате которой рождается маленький электрический импульс. Далее: импульс отправляется в недлинное путешествие по сети нейронов и достигает вкусовой коры нашего головного мозга. Нашего мозга – этой загадочной вселенной в которой возможно вообще все что угодно! И именно тут происходит чудо из чудес – рождение мидий в сливочном соусе из набора электрических импульсов.
Старого говоря весь мир – это всего лишь набор молекул и волн разной длинны с которыми взаимодействуют наши органы чувств. Прекрасные пейзажи, волшебные звуки, нежные прикосновения, упоительные запахи и завораживающие вкусы – это только и исключительно результат работы мозга. Только он, из миллионов электрических импульсов, способен родить мир. Прекрасный, ну или как пойдет. Нужно отметить что происхождение этих импульсов не имеет значения – проводились эксперименты в ходе которых вкусовую кору мозга искусственно раздражали электрическими импульсами и человек испытывал вкусовые ощущения, без всякой реальной еды.
И вот здесь начинается самое интересное – потому что как только в дело включается мозг и его голос – сознание – все становится неоднозначно до загадочности, усложнено до мистики и интересно до невероятности.
Вот например: типов вкусовых рецепторов на нашем языке и в ротовой полости всего 5 а вкусов мы ощущаем бесконечно много. Некоторые ученые предсказывают открытие в скором времени еще двух рецепторов, но мы будем опираться только на доказанные факты. На сегодняшний день нейрофизиологам достоверно известно что из полости рта в мозг прихоти информация о следующих вкусах: соленом, кислом, сладком, горьком и вкусе умами (вкус глутамата, ели сильно упростить – это вкус мяса).
Как видите никаких отдельны рецепторов для мидий в сливочном соусе у нас нет. А вкус есть. Парадокс.
Какие рецепторы «улавливают» вкус
Мы способны различать бесконечное количество вкусов и вкусовых оттенков: жаренное мясо, тушеное мясо, копченое мясо, сладкое вино, полусладкое вино… наконец – вкус поцелуя. Все они, перед тем как постучаться в наше сознание сначала оформляются в нескольких участках головного мозга. Ученые, подключив «человека жующего» к довольно точным приборам, обнаружили что сигнал от вкусового рецептора раздражает сразу несколько участков головного мозга. Не будем сейчас подробно разбирать какой конкретно миллиметр мозга за что отвечает, для нас важно, что в эти области приходят сигналы и от всех остальных органов чувств и рецепторов, которыми располагает наше тело. Здесь создается невероятный коктейль из ощущений. То есть в формирование вкуса, помимо собственно вкусовых рецепторов, участвуют все остальные органы чувств. Как говорят исследователи, вкус — это ощущение мультимодальное.
Обоняние
В первую очередь здесь необходимо поговорить об обонянии. Роль обонятельных рецепторов в деле восприятия вкуса не меньше чем роль собственно вкусовых рецепторов. Убедится в этом просто: можно провести маленький самостоятельный нейрофизеологический эксперимент: сварите кофе, желательно ароматизированный, сделайте глоток, убедитесь в том, что он вкусен, а теперь глотните его с зажатым носом. 99% людей в этот момент чувствуют только горьковатую водичку. Кстати если вы все же почувствовали вкус кофе – не беда, и на это у нас есть ответ, читайте дальше.
Обонятельных рецепторов больше чем вкусовых, их видов ученые насчитывают около 350-и (не сравнить с пятью вкусовыми, правда?). Но самое главное, благодаря специфики кодирования информации в мозг приходит информация о бессчетном количестве запахов. То есть в прямом смысле их толком ни кто пока не может подсчитать. Цифра разнится от десяти тысяч до триллиона. В этой палитре точно найдется место и для мидий, и для любого вина, и даже для поцелуев.
Еще один момент жизни, в который мы ощущаем важность обоняния – это простуда и заложенность носа. При этом состояние еда становится пресной, безвкусной: из-за заложенного носа запахи не могут пробиться к обонятельным рецепторам, мозг недополучает информацию о том, что мы там едим. Сознание не получает удовольствия. Хотя с собственно вкусовыми рецепторами во время простуды ничего патологического не происходит, они работают в нормальном режиме.
Вкус и запах – это вроде понятно – это какие-то близкие ощущения, но помните, мы говорили о что во вкусовую кору мозга приходят сигналы от Всех органов чувств человека?
Зрение
Сравнительно недавно исследователи доказали, что если показывать человеку картинки с аппетитной едой, то вкусовая кора тоже возбуждается. При том, чем испытуемый более голодный, тем реакция ярче. Человек способен почувствовать вкус пищи, на которую он смотрит, при полном отсутствии раздражителей вкусовых и запаховых рецепторов. Это раздражение четко фиксируют современные методы исследования (МРТ, ЭЭГ). Так что «пожирать глазами» – не такое уж фигурально выражение.
Если посмотреть на восприятия вкуса с когнитивной точки зрения, то мы увидим, что у нас в голове есть «профиль продукта», то есть благодаря опыту мы знаем какая на вкус жареная курица, как она должна пахнуть и выглядеть. И, в отдельных случаях, чтобы активировать этот профиль достаточно аппетитной картинки, изображающий эту самую жареную курицу. Человек смотрит на картинку, а в сознание вплывает ее аромат. Именно поэтому некоторые, особо впечатлительные граждане могут почувствовать запах кофе даже с зажатым носом.
Опираясь на то что зрительный анализатор способен раздражать вкусовую кору, английские ученые установили зависимость вкуса от цвета посуды. Сотрудники Портсмутского университета провели эксперимент над неравнодушными к вкусной еде респондентами и выявили что блюда в красных и синих тарелках кажутся более солеными, чем в белых. В белых тарелках все кажется слаще. А меньше всего человек съедает из посуды красного цвета. Можно взять на заметку тем кто хочет похудеть, не прикладывая воли.
То как выглядит наша пища и то как сервирован стол играет довольно значительную роль. Японские ученые выявили что газировка в синих стаканчиках лучше утоляет жажду чем та же газировка в красных или оранжевых стаканчиках. К тому же в синих она кажется прохладнее (хотя во время испытаний температура во всех стаканчиках была совершенно одинаковая).
Температурная рецепция
Именно от температурных рецепторов зависит как ощущение свежести во рту, так и то, что мы называем «острым вкусом». Ментол включает рецептор отвечающие за чувство холода. Капсаицин – вещество, содержащееся в перце – активирует рецептор тепла. Именно поэтому мы говорим, что перец «жжёт», а мята «охлаждает».
Слух
Звуки так же могут быть вкусными. Совместное исследование английских и итальянских ученых показало, что чем больше шума вокруг тем еда будет менее соленая, менее сладкая, но за то более хрустящая. Звук на высоких частотах усиливает сладость, а низких горечь. Говоря проще: если сильно чавкать, то еда покажется вкуснее.
Тактильные ощущения
Зубы тоже чувствуют вкус! За фактуру и твердость отвечают тактильные рецепторы – как бы «датчики давления», расположенные у корней зубов. Как это влияет на вкус? Понять довольно просто: вспомните, что вкуснее яблоко хрустящее или ватное (ну при условии, что у вас нет проблем с деснами)?
Руки! Японские ученые установили связь между ощущением вкуса и тяжестью столовых приборов: для мяса – чем тяжелее тем вкуснее; для йогурта лучше выбрать маленькую, легкую ложку – так он будет казаться более густым и сладким.
И это все, по всей видимо еще не все. Как мы уже говорили вкусовое познание человека началось, по меркам науки, совсем недавно, 20-30 лет назад. Исследования продолжаются и даже страшно представить, что ученые еще откапают.
Здесь, справедливости ради, нужно вернуться к роли собственно-вкусовых рецепторов. По всей видимости именно они запускают процесс чувствования вкуса. Если из-за патологии или травмы в мозг не поступает сигнал от вкусовых рецепторов, то вкусовой профиль очень скоро перестает активироваться и, даже при функционировании всех остальных рецепторов, еда перестает восприниматься как еда. Для пациента, страдающего от подобных проблем, прием пищи становится мучением, он как будто пережёвывает пластилин. Вскоре после утраты способности чувствовать вкус еда перестает быть едой. В таком драматическом разрезе становится ясно что еда и чувство вкуса чрезвычайно важны для человека.
Функции вкуса
Для первобытных людей вкус имел серьезное утилитарное значение: В первую очередь горький вкус – им обладают ядовитые и вредоносные вещества. Именно поэтому «горьких рецепторов» гораздо больше остальных. Но, еще раз уточним: ни что не обладает никаким вкусом, это наш мозг, распознав опасное вещества, стремящееся попасть в наш организм, отправляет нашему сознанию сигнал, который сознание воспринимать как нечто неприятное, что в нашей культуре принято называть словом «горький».
Сладкий вкус: им обладают продукты, насыщенные сахарами и углеводами, которые являются важным источником энергии для нашего организма. Древний человек, устав от своей жизненно необходимой беготни, искал что послаще что бы как можно скорее восстановить силы и бежать дальше.
Соленый вкус: сигнализирует о наличии в пище минеральных солей, которые играют важную роль в регуляции баланса жидкости в организме и в скорости передаче нервных импульсов. А в древние веселые времена энергия без скорости реакции не засчитывалась.
Кислый вкус в большинстве случаев вызывают продукты либо подпорченные либо наоборот еще не готовые для употребления. Хотя, конечно, есть и исключения.
Вкус умами – вкус белковой пищи. Это приятный вкус, и он побуждает поглощать пищу, полезную для нормального развития и функционирования организма.
Собственно все. Функции важные, весь этот вкусовой механизм выглядит красиво и логично, но все же, кое-что смущает: Во-первых мы давно уже отпочковались от животного мира и уже давно эти функции выполняют накопленные знания о природе, а не непосредственный опыт каждого человека. Туземец знает от родителей какого жука можно есть, а какого нет, а европеец может прочитать на этикетке что находится в бутылочке – газировка или средство для прочистки труб. И, если все было бы как предсказывал Дарвин, то вкусовые рецепторы превратились бы в атавизм и редуцировалась. Как хорошо, что Дарвин был не прав.
Конечно и сейчас организм способен подсказывать нам с помощью вкуса, чего ему не хватает. Нестерпимая тяга к сладкому или соленому сигнализирует нам о недостатке тех или иных веществ в организме, но кто ж его слушает, этот организм, когда у нас есть врачи, диетологи, маркетологи и самое главное – блогеры.
Во-вторых, все эти чисто-утилитарные функции ни как не объясняют существование того сложнейшего механизма получения вкусовых ощущений, который был описан здесь чуть выше.
Может быть, почти наверняка, когда-нибудь кто-нибудь стройно и логично объяснит зачем это все человеку и откроет чрезвычайно важное место вкуса в системе функционирования какого-нибудь чрезвычайно важного органа. Но пока единственное значение вкуса, на котором сходятся все ученые – от психологов до нейрофизиологов – это получение удовольствия.
Хотя это не так и мало. Сейчас много говорят о том, что удовольствия – это не просто удовольствия. Штука серьезная. Удовольствие играет ключевую роль в механизме мотивации, который, в свою очередь, играет ключевую роль в любой деятельности человека. А вкусная еда – один из самых богатых и сильных источников удовольствия. По исследованиям люди оценивают удовольствие от еды выше, чем от хобби, спорта и чтения. И действительно: среди ночи ни кто не встанет что бы почитать книжку или поотжиматься. С едой в этом плане соперничает только секс.
Вкус и сознание
И так мы, в нашем скромном исследовании, двигаемся от химии, рецепторов и импульсов к пониманию вкуса как феномена сознания. И, как следствие, мы от строгих и четких материй как будто спускаемся в туманный овраг. Здесь все не четко загадочно и неожиданно.
Что бы что-то сообразить, мы (в смысле наше сознание) должны сначала соединить слова, которыми мы думаем, с вещами внешнего мира, которые приходят к нам через органы чувств. У нас есть много слов про цвета и формы, но совсем нет слов про запахи и вкусы. Мы можем запросто подумать о цвете, говоря: красный, зеленый, синий. Мы не говорим: цвет розы, цвет листвы, цвет неба. И в то же время мы говорим: вкус помидора, вкус капусты, вкус курицы. Хотя курица – это курица, живое существо, а вкус – это комплекс ощущений, для которого человек не использует отдельное слово (как, повторюсь, для цвета).
А как вам такое описание духов: «миндаль, неролин, бергамот, корица, роза, лист томата, орхидея, иланг-иланг, ирис, жасмин, турецкая роза, ваниль, сандал серая амбра и дубовый мох». Это набор предметов, некоторые мы видели, о некоторых мы когда-то слышали, о некоторых мы, если нее поленимся, прочитаем в википедии. Но выходит, что они все находятся во флакончике духов? Или ли какой-то безымянный след от этих предметов?
Итак, вкусы и запахи осознаются не через абстрактную категорию (голубой, синий, круглый, звонкий) а через ассоциацию и личный опыт. При том, вкус курицы мы ассоциируем не с пернатым существом, а с… Неведомо с чем, что даже слово своего не имеет. Вспомните про, как минимум, 10 000 ароматов, которые мы различаем. Мы не можем дать им словесную характеристику, и, стало быть, не можем о них подумать, как например, о жемчужинах, цвете глаз, наших желаниях наконец. Мы не может точно описать что чувствуем, вдыхая незнакомый аромат, но мы точно понимаем, что он такой же реальный как помидорная ботва.
Так во вкус включается еще и туманный опыт личного чувствования, который здорово размывает четкость работы нейронного механизма. Вот мороженное, оно всегда возбуждает одни и те же рецепторы (что на языке что в носу). Но, представьте это мороженное в жаркий летний день в цветущем парке. А теперь его же зимним утром в очереди на маршрутку – это не одно и то же.
Вкус и общество
Таким образом, немного витиевато, мы подобрались ко вкусу с другой стороны. За наше понимании «вкусно/не вкусно» «удовольствие/отвращение» отвечают не только рецепторы и импульсы. Но перед тем, как разобраться с личным опытом, поговорим о вещах больших.
Культура! Она, от самого нашего рождения, по разным своим каналам объясняет нам что такое хорошо и наоборот. Пауки и опарыши – это плохо говорит нам культура, и мы покорно испытываем отвращения. А вот туземцы Папуа-Новой Гвинеи в полном восторге от них. На руси, крестьяне испытывали отвращение к мягким сырам, примерно такое же как теперь многие испивают к сырому мясу.
Значит наше индивидуальное восприятие вкуса зависит от общества, от правил, установленных в нем и ценностных ориентиров. Например: мы же свято верим что чем дороже блюдо тем оно вкуснее и удовольствия от более дорогого блюда мы получаем больше. Ученые из Боннского университеты в ходе экспериментов давали двум группам респондентов одинаковое вино и шоколад, но предварительно первой группе сказали, что это невероятно дорогие продукты, а второй что невероятно дешёвые. Респонденты были подключены к высокоточной аппаратуре, фиксирующей электромагнитные возбуждения. Центры удовольствия в мозгу респондентов из первой группы реагировали значительно ярче, на это средненькое вино, и шоколадку чем у респондентов, из второй. Не так уж и субъективно, правда?
Еще важно, что с этим феноменом ничего нельзя поделать. Даже исследователи, ставившие эксперимент признаются, что охотно ведуться на эту уловку мозга и по возможности покупают продукты подороже, хотя абсолютно точно знают, что они ничем не отличаются от тех, что подешевле. Ни чем не отличаются, кроме одного – удовольствия, которое они доставляют.
Ментальный вкус
А теперь, усвоив что вкус – штука сложная и очень многогранная, добавим к нему еще одну удивительную черту. Мы возвращаемся в Йельский университет, к эксперименту о котором упоминали в начале.
В нем приняли участие 20 пар испытуемых, но в каждой паре был только один реальный испытуемый, второй человек был собственно исследователем, но первый об этом не знал. В закрытой комнате испытуемый ел печенье, а тайный испытатель либо то же ел печенье, либо смотрел картинки в интернете. Потом испытуемый отвечал на вопросы о печеньках. В ходе эксперимента испытатели выявили очень интересную закономерность: при совместном поедание печенюшек они казались испытуемому куда более вкусными чем когда он ели один. И совсем уж загадочно – этот эффект проявлялся даже когда поедатели печенек не общались друг с другом. Испытатель играл роль необщительного человека, молча ел свою порцию и заполнял свою анкету, а испытуемый все равно как бы чувствовал вкус за двоих.
Телепатия? Скажем так: в чувственной неразберихе есть место чуду совместного восприятия. Это не телепатия из научно фантастических фильмов, не романтические фантазии о коллективном разуме, а вполне четко зафиксированный статистикой феномен, взятый в оборот прагматичными маркетологами и диетологами. Картина такая: человек съедает на 46% больше при совместном приеме пище, чем когда он ест один. Женился и потолстел так что кольцо не налезает – и на это оказывается есть научная причина.
Секрет в том как мы, на самом деле, общаемся. Этой теме будет посвящен одна из следующих статей, но пока отметим, что человеческое общение – гораздо более сложный процесс чем кажется. У него, как и у всего, о чем мы говорим есть другая сторона.
Представим пару влюбленных на свидании. Он ей рассказывает о своих подвигах на рыбалке, а она ему о своем новом маникюре. И оба в восторге друг от друга. Потому что общение не сводится к одной лишь болтовне о всяких глупостях. И даже не о глупостях. Оно вообще не ограничивается вербальной передачей данных. В процессе общения мы, помимо информации обмениваемся еще и эмоциями. Что в некоторых случаях (допустим на свидании) вообще выходит на первый план по значимости.
Мы передаем эмоции, как правило, неосознанно и наш собеседник так же неосознанно «заражается» нашими эмоциями. Если нам весело, то и собеседнику весело, если собеседник испытывает симпатию, то и мы не отстаем, если мы получаем удовольствие от еды, то и наш визави, пусть неосознанно, но считывает нашу эмоцию.
Именно передача эмоций отличает настоящее человеческое общение, от простой машинной передачи информации. Как это работает мы поговорим отдельно, сейчас важно отметить одну особенность: чем теплее отношения в паре общающихся, тем эмоции передаются точнее и ярче.
Чувствуете, мы уже подбираемся к ответу на заглавный вопрос нашей статьи!
Итак представим пару на свидании в ресторане. Они влюблены и они ужинают. Они уже в достаточно близких отношениях что бы безошибочно считывать эмоции друг-друга. Молодой человек, любуясь своей подружкой на каком-то глубинном, бессловесном уровне понимает что она получает удовольствие от своего блюда. Вполне закономерно он хочет узнать, что же такое вкусное она ест? Но просто протянуть свою вилку в ее тарелку он пока не может. И тут он попадает еще на одну уловку – в деле получения удовольствия основную роль играет не сам момент получения вожделенного, а ожидание. Чем дольше он смотрел на нее тем сильнее разгорались его центры удовольствия. Мозг, еще до того как он получит какой-то реальный сигнал от рецепторов, готов сообщить сознанию что это невероятно вкусно. И когда наконец градус желаний возобладает над сдерживающей силой этикета и молодой человек перейдет к активным действиям, то получит вполне ожидаемый, но от этого не менее приятный ответ – удовольствия в ее тарелке больше! При том не так важно, что там у нее было в тарелке, это сработает даже если оба наших влюбленных просто едят картошку фри.
Получается, что вкус зависит не только от рецепции химических элементов, но и от того, как и с кем мы разделяем наш ужин. Поток импульсов от рецепторов побуждает нас ощущать вкус, но что это будет за вкус и что он для нас будет значить – это куда более сложный и неожиданный механизм, во многом зависящей от нас самих. Даже грубый йодистый вкус морской воды нам может быть нам приятнее любого дессерта. Так что вместо долгих выводов и резюме мы скажем просто:
Приятного аппетита!