Слово «винегрет» произошло от французского vinaigrette — «уксусный соус», уменьшительное от vinaigre («уксус»). Это слово в русском языке появилось в первой половине XIX века, в эпоху сильного французского влияния на дворянский быт и язык.
📜 Как появился винегрет?
В XIX веке на русской кухне стали активно использовать соленья, отварные овощи и заправки на уксусе или горчице, что было в духе североевропейской гастрономии. Примерно в те годы и появился прообраз винегрета — смесь рубленых солёных и варёных овощей, часто с добавлением рыбы, капусты, иногда грибов или мяса.
Французские повара при русских дворах и ресторанах подавали овощные салаты с уксусной заправкой, и когда один из поваров услышал слово vinaigrette, русские стали называть так всё, что кислое и нарезанное — вне зависимости от рецепта.
🥗 История винегрета: от французской заправки до народного символа русской кухни
До появления винегрета как салата, в русской кухне уже существовала традиция кислых вкусов: квашеная капуста, солёные огурцы, мочёные яблоки и уксусные заправки были неотъемлемой частью стола. Кислота помогала не только сохранять продукты в долгую зиму, но и стимулировала аппетит, особенно в тяжёлые блюда из мяса и хлеба.
В Европе, особенно в Германии, Скандинавии и Франции, тоже были популярны салаты с уксусом — из капусты, картофеля, свёклы и прочих овощей. С развитием дворянской кухни в XVIII–XIX веках русские начали заимствовать кулинарные техники Запада, адаптируя их к своим вкусам.
🇫🇷 Французский след и забавное недоразумение
Слово vinaigrette во Франции означало уксусный соус, состоящий из уксуса, масла и горчицы, иногда с пряностями. Такой соус подавался к салатам, мясу и холодным блюдам.
Одна из популярных версий происхождения винегрета в России связана с анекдотом из Петербурга XIX века:
Французский повар в доме русского вельможи увидел, как повара мешают свёклу, капусту, картофель и огурцы с уксусом, и воскликнул: «Ah, vinaigrette!» — имея в виду уксусную заправку. Русские, услышав слово, подумали, что он назвал блюдо, и с тех пор стали называть так салат из варёных овощей с уксусом.
Хотя этот случай, вероятно, апокриф, он точно отражает дух времени: французская кулинария была престижной, но русская — живой, изобретательной, гибкой. На пересечении двух культур и родился винегрет.
✨️ Первый винегрет: что в нём было?
Первые винегреты могли включать в себя:
- Свёклу — как символ сладкой земли, базовый элемент;
- Картофель и морковь — ставшие массовыми с конца XVIII века;
- Квашеную капусту, солёные огурцы — традиционную основу зимнего питания;
- Лук, грибы, сельдь или варёное мясо — вариативную добавку;
- Горчицу, уксус, растительное масло — как заправку.
Иногда такие салаты подавали тёплыми или комнатной температуры, чаще — холодными. Они прекрасно хранились, хорошо насыщали и были богаты вкусами — особенно важными зимой и в пост.
🏛 Винегрет в эпоху империи
Во второй половине XIX века винегрет стал встречаться:
- в меню столовых офицеров и чиновников,
- в городских трактирах,
- на купеческих обедах,
- в домашней кухне дворян и интеллигенции.
Он особенно прижился в северных и центральных губерниях — там, где зима длинна, а овощи в погребах были главным достоянием.
К концу века в винегрет часто стали добавлять:
- зелёный горошек (в конце XIX века он стал доступнее),
- отварную фасоль (в Сибири и Поволжье),
- яблоко (в южных регионах — для баланса кислотности).
🕰 Становление винегрета в XX веке
Классический советский винегрет окончательно оформился в 1920–30-х годах. Он стал:
- вегетарианским (что делало его удобным в пост и во времена дефицита),
- недорогим и доступным (основа — корнеплоды),
- универсальным — подаётся и в будни, и на праздники, особенно зимой.
Его делали:
- в столовых (с подсолнечным маслом),
- в домах (иногда с горчицей, квашеной капустой, зелёным горошком),
- на праздники (добавляли сельдь, маринованные грибы, фасоль).
Винегрет стал своего рода кулинарным символом советской эпохи, с его строгостью, практичностью и вместе с тем — душевностью.
🍽 Соседи по тарелке: винегрет и другие кислые салаты
В русской кухне существовало множество блюд, которые можно считать «родственниками» винегрета:
- Селёдка под шубой — слабо замаскированный винегрет с майонезом и сельдью;
- Салат из свёклы с чесноком и орехами;
- Фасолевые салаты с солёными огурцами;
- Сибирский постный салат — винегрет с фасолью, грибами и луком.
Винегрет, в отличие от всех этих блюд, оставался максимально универсальным и демократичным.
❣️ Почему винегрет любим до сих пор?
- Дешёвый — из доступных ингредиентов.
- Полезный — овощи, клетчатка, пробиотики из капусты.
- Долго хранится — особенно зимой.
- Лёгкий и сытный — подходит и как гарнир, и как самостоятельное блюдо.
- Универсальный — еда и для бедных, и для гурманов.
🗞 Интересные факты и вариации:
- Селёдка под винегретом — это не «шуба», а старинный вариант, где филе сельди добавляется прямо в салат.
- В некоторых регионах добавляют варёную фасоль, маринованные грибы, яблоко, горчицу.
- В пост добавляют только растительное масло, в светские времена иногда встречался винегрет с майонезом, но это уже модернизация.
📝 Классический советский рецепт винегрета
🥕 ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Свёкла — 2 средние (300–400 г)
- Картофель — 2–3 шт.
- Морковь — 1–2 шт.
- Солёные (или квашеные) огурцы — 2–3 шт.
- Квашеная капуста — 150–200 г
- Консервированный зелёный горошек — 1/2 банки
- Растительное масло (нерафинированное подсолнечное) — 3–5 ст. л.
- Соль, перец — по вкусу
- Уксус 9% (по желанию) — 1 ч. л.
👩🍳 ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Отварите овощи:
- Свёклу, картофель и морковь варите по отдельности до готовности (особенно свёклу — чтобы не окрасила другие овощи).
- Остудите и очистите.
Нарежьте:
- Все овощи и солёные огурцы нарежьте мелким кубиком. Так винегрет будет однородным и аккуратным.
Свёкла отдельно:
- Чтобы другие овощи не окрасились, можно сначала перемешать свёклу с небольшим количеством масла — это создаст защитную плёнку.
Соберите салат:
- Смешайте в большой миске картофель, морковь, огурцы, капусту, горошек.
- Добавьте свёклу, аккуратно перемешайте.
- Заправьте маслом, солью, перцем и, при желании, немного уксуса.
Настоять:
- Дайте винегрету постоять хотя бы 30 минут в холодильнике — он станет вкуснее, если «пропитается».
🍲 ПОДАЧА:
Подаётся холодным, как закуска или салат. Часто оформляют зеленью (укропом, зелёным луком). Можно украсить кружочками маринованного лука или отварным яйцом.
Вопреки названию, русский винегрет — вовсе не французское блюдо. Это пример того, как иностранное слово дало имя совершенно народному, исконно русскому по сути салату, который прошёл путь от купеческих и чиновничьих столов до повседневной еды всех слоёв населения ❤️.