Исследователи впервые успешно выделили ДНК из остатков рыбы, обнаруженных в древнеримском засолочном комплексе в Испании. Это позволило точно установить, что основным ингредиентом знаменитого соуса гарум были европейские сардины.
Рыба играла важную роль в рационе древних римлян, которые перерабатывали свой улов для длительного хранения в прибрежных рыбозасолочных предприятиях, называемых "цетарии" (cetariae). Там они измельчали и ферментировали мелкую рыбу в пасты и соусы, среди которых особой популярностью пользовался гарум – соус с насыщенным вкусом умами. Сегодня ферментированные рыбные соусы остаются популярными, будь то классический вустерский соус или различные рыбные соусы, производимые в Юго-Восточной Азии.
Журнал Antiquity пишет:
Дно чанов для засолки рыбы содержит мириады остатков, но одна из самых больших проблем при изучении пелагических рыб из этих контекстов – небольшой размер костного материала.
Традиционные методы идентификации видов рыб по их останкам оказались неэффективными из-за интенсивной переработки, которой подвергались ингредиенты гарума. Несмотря на то, что измельчение и ферментация ускоряют генетическую деградацию, международной команде ученых удалось секвенировать ДНК из рыбных останков, найденных в чане для засолки рыбы на археологическом объекте Адро-Велло на северо-западе Испании.
Соавтор исследования Паула Кампос, специалист по древней ДНК из Университета Порту, и её коллеги сравнили древние последовательности ДНК с генетическими данными современных сардин. Они пришли к выводу, что древние сардины генетически похожи на своих современных собратьев в том же регионе, что примечательно, учитывая известные миграционные способности этого вида.
Анализ этих данных может открыть новое направление исследований экономики пропитания, культуры и рациона древних людей, а также предоставить информацию о популяциях рыб, которую невозможно получить только из данных о промысловом вылове или современных образцов.
Современные версии соуса доступны в продаже, правда, скорее всего они отличаются от тех, что были доступны около 2000 лет назад.