‼️ ХАССП / поточность / ремонт

‼️ ХАССП / поточность / ремонт.

Одна из основных задач, которая стоит перед группой по пищевой безопасности / группой ХАССП или консультантом по внедрению Системы ХАССП / СМБПП — это выстраивание поточности процессов на производстве.

⚡️Технический регламент Таможенного союза 021/2011, требования которого обязательны для исполнения всеми производителями (изготовителями) пищевой продукции, в главе 3, статье 10, пункте 3 чётко устанавливает, что последовательность и поточность технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции должна быть такой, чтобы исключить загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции.

Один из факторов, который серьёзно влияет на создание правильной поточности процессов производства — это планировка помещений (помещения пищеблока или производственного здания / цеха).

Поговорим о том, что способствует правильной поточности на пищеблоках учреждений образования и социальной сферы.

Из опыта консультирования по внедрению Системы ХАССП /СМБПП и подготовки пищеблоков, предприятий пищевой промышленности к внешним проверкам отметим, что почти всегда начинаешь работу по выстраиванию поточности с данности. То есть, выстраиваешь и пытаешься выстроить корректную поточность для соблюдения ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3/2.4.3590 на том, что есть — какое помещение / планировка уже имеется. Характерна такая ситуация для муниципальных учреждений образования и социальной сферы, где некоторые здания учреждений с пищеблоком построены ещё в 60-70-х годах XX века. Можно ли в таких условиях обеспечить поточность производственных процессов, позволяющую соблюдать современные требования законодательства и исключить риски перекрёстных загрязнений? Ответ положительный — при грамотном подходе — можно.

➡️Поговорим о ситуации, когда у вас появляется возможность самостоятельно изменить «неправильную поточность» на «правильную». Например, при проведении капитальных ремонтов помещений пищеблока или постройке нового здания учреждения, какие ключевые моменты можно учесть и проверить проект самим, не привлекая по договору сторонних экспертов?

🔸 проанализируйте свой ассортимент и достаточность производственных и складских помещений для обеспечения и надлежащих условий хранения всех единиц товарной номенклатуры, и управляемых условий производства вашей готовой продукции. Рекомендуемый перечень производственных помещений и оборудования в них для предприятий общепита (включая пищеблоки) представлен в Приложении 1 к МР 2.3.6.0233-21;

🔸 расположение раздевалки для персонала и как организован проход сотрудников к ней. Для правильной поточности люди в верхней одежде не должны проходить через весь пищеблок, особенно через горячий или холодный цеха...

Полный текст статьи читайте на сайте