Новосибирские ученые сумели продлить хранение пивоваренной закваски

Главный компонент изобретения – специальный гель из хитозана, получаемого из панцирей раков.

«В нашем геле споры дрожжей в подсушенном виде находятся как в ячейках. Попадая в сусло, они начинают открепляться и спокойно делиться – процесс происходит без резкой смены среды, а это значит, что снижается риск осмотического шока и других воздействий. Такие дрожжи можно спокойно хранить между варками пива и не беспокоиться, что большая часть из них погибнет», – пояснила директор научно-образовательного центра «Технологии биополимеров» НГТУ НЭТИ Виктория Бец.

Обработанные с помощью геля дрожжи можно использовать до 20 раз, при этом вкусовые качества пива не меняются: сотрудники университета сварили пиво с использованием новой технологии и провели ряд исследований в лабораторных условиях.

«По предварительным данным, конечный продукт по плотности, содержанию спирта и органолептически соответствует тому пиву, которое варят в больших танках на пивоварнях. Кроме этого, мы убедились, что процессы брожения проходят правильно, дрожжи вовремя открепляются от геля и взаимодействуют с суслом», — рассказала Виктория Бец, уточнив, что технологию опробуют в промышленном масштабе.