В пшеничном и ржаном хлебе сохраняется до 0,29% спирта, а в булочках для бургеров это значение может доходить до 1,28%, заявила NEWS.ru научный сотрудник лаборатории экологической биохимии Государственного университета просвещения Людмила Поликарпова. По ее словам, это происходит из-за накапливания этанола в процессе брожения теста.
Спирт (этанол) — это результат процесса брожения. Поэтому в небольших количествах он присутствует в продуктах, приготовленных с использованием таких процессов или напрямую подвергавшихся им. Во время приготовления хлеба при брожении закваски и самого теста в нем также накапливается определенная концентрация спирта. В пшеничном и ржаном хлебе сохраняется до 0,29% алкоголя, а наибольшее его содержание оказалось в булочках для бургеров — 1,28%, — сказала Поликарпова.
Она отметила, что этанол также сохраняется в ферментативных напитках дрожжевого и молочнокислого брожения. По словам Поликарповой, в квасе содержание спирта может доходить до 2,2%, в кефире — до 0,4%, а в кумысе, айране и тане — от 0,2 до 2,5%. Кроме того, уточнила биохимик, этанол содержится в квашеных продуктах, например в капусте это значение доходит до 2%.
Мякоть сладких фруктов и ягод при длительном или неправильном хранении начинает ферментироваться, или, проще говоря, бродить при взаимодействии углеводов с дрожжевыми бактериями, содержащимися в воздухе. В результате углеводы превращаются в спирт. В мякоти перезрелых бананов, к примеру, может содержаться до 0,4% алкоголя. Максимальная концентрация спирта отмечается в более мягкой и потемневшей части плодов, поэтому ее необходимо срезать перед употреблением, — добавила Поликарпова.
Она отметила, что во фруктовых и ягодных соках тоже присутствует спирт. Так, по словам Поликарповой, в виноградных соках наличие этанола составляет 0,29–0,88%, в яблочных — 0,06–0,66%, в апельсиновых — 0,16–0,73%. Биохимик объяснила, что если вскрытая упаковка хранится не в холодильнике, то процент спирта может возрасти.
Ранее диетолог Мария Верченова заявила, что настоящий квас отличается от подделки технологией его приготовления. По ее словам, наличие сахара в этом напитке также зависит от того, каким способом его изготовили.