Как испечь торт "Птичье молоко"?

Торт "Птичье молоко"

Торт "Птичье молоко" — это легендарный десерт родом из СССР, который славится своим воздушным суфле и нежным шоколадным покрытием.

Классический рецепт этого торта предполагает использование агар-агара, который обеспечивает идеальную текстуру суфле, в отличие от желатина.

Приготовление может занять время, но результат того стоит!

Ингредиенты:

Для бисквитных коржей (на 1-2 коржа диаметром 20-22 см):

• Яйца куриные: 2 шт. (крупные)
• Сахар: 80-100 г
• Мука пшеничная: 80-100 г (просеянная)
• Ванильный сахар: 1 ч.л. (или щепотка ванилина)
• Сливочное масло (для смазывания формы): немного

Для суфле "Птичье молоко":

• Сливочное масло: 200 г (комнатной температуры, хорошего качества, 82.5% жирности)
• Сгущенное молоко: 100 г (невареное)
• Яичные белки: 4 шт. (крупные, комнатной температуры)
• Сахар: 300-350 г (для сиропа)
• Вода: 150 мл (для сиропа)
• Агар-агар: 8-10 г (сила 900-1200, точное количество может варьироваться в зависимости от производителя)
• Лимонная кислота: 1/2 ч.л. (разведенная в 1 ч.л. воды)

Для шоколадной глазури:

• Шоколад темный (50-70% какао): 100-150 г
• Сливочное масло: 30-50 г
• Сливки (30-33%): 50 мл (или молоко)

Оборудование:

• Разъемная форма для выпечки (20-22 см)
• Пергаментная бумага
• Миксер (стационарный или ручной)
• Кастрюля с толстым дном для сиропа
• Кухонные весы (желательно)
• Лопатка или венчик
• Сито

Приготовление:

1. Выпечка бисквитных коржей:

1. Разогрейте духовку до 180°C. Дно разъемной формы (20-22 см) застелите пергаментной бумагой, стенки слегка смажьте маслом.
2. Взбейте яйца с сахаром и ванильным сахаром миксером на высокой скорости в течение 7-10 минут, до очень пышной, светлой и плотной массы. Масса должна увеличиться в объеме в 2-3 раза и стекать с венчика "ленточкой".
3. Просейте муку в яичную массу в 2-3 этапа, каждый раз аккуратно вмешивая лопаткой движениями снизу вверх, чтобы сохранить воздушность теста.
4. Вылейте тесто в подготовленную форму. Выпекайте в разогретой духовке 15-25 минут, до золотистого цвета. Проверьте готовность зубочисткой – она должна выходить сухой.
5. Готовый бисквит достаньте из духовки, дайте ему немного остыть в форме (5-10 минут), затем переверните на решетку и полностью остудите. Остывший корж можно разрезать вдоль на 2 более тонких коржа, если вы хотите больше слоев. Или испечь два отдельных коржа.

2. Приготовление масляного крема (основа суфле):

1. В отдельной миске взбейте мягкое сливочное масло миксером до пышности и светлого цвета (3-5 минут).
2. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой постепенно влейте сгущенное молоко. Взбивайте до получения однородного, гладкого и пышного крема. Отставьте крем в сторону при комнатной температуре.

3. Приготовление сиропа с агар-агаром и белковой массы:

1. В небольшую кастрюлю с толстым дном всыпьте агар-агар и залейте водой. Оставьте набухать на 10-15 минут (или по инструкции на упаковке агара).
2. Поставьте кастрюлю с набухшим агар-агаром на средний огонь. Доведите до кипения, постоянно помешивая. Варите 1 минуту после закипания, пока агар-агар полностью не растворится (жидкость должна стекать с ложки "ниткой").
3. Всыпьте сахар в кипящий сироп. Перемешайте и варите сироп, постоянно помешивая, до температуры 110-112°C. Если нет термометра, варите до "тонкой нити" (капля сиропа между пальцами должна образовывать тонкую нить, или капля, опущенная в холодную воду, должна застывать в мягкий шарик).
4. Параллельно, пока варится сироп, в большой чистой миске начните взбивать яичные белки миксером на средней скорости до появления легкой пены.
5. Когда сироп достигнет нужной температуры, снимите его с огня. Взбивая белки на максимальной скорости, тонкой струйкой вливайте горячий сироп в белковую массу.
6. Продолжайте взбивать белки с сиропом на высокой скорости, пока масса не станет очень пышной, глянцевой, плотной и не остынет примерно до 40-50°C (станет теплой, но не горячей). Это займет 5-10 минут.
7. Добавьте разведенную лимонную кислоту и еще немного взбейте.

4. Соединение суфле:

1. Уменьшите скорость миксера до минимума (или продолжайте работать вручную венчиком).
2. Постепенно, по одной ложке, добавляйте масляный крем к белковой массе, каждый раз аккуратно вмешивая лопаткой или миксером на очень низкой скорости, чтобы суфле не опало. Важно вмешать крем быстро, но бережно.

5. Сборка торта:

1. Оберните дно и бортики разъемной формы (чистые и сухие) пергаментом или ацетатной пленкой.
2. Выложите один бисквитный корж на дно формы.
3. Вылейте половину готового суфле поверх коржа, равномерно распределите.
4. Сверху положите второй бисквитный корж (если вы пекли два или разрезали один).
5. Вылейте оставшееся суфле и разровняйте поверхность.
6. Уберите торт в холодильник минимум на 3-4 часа, а лучше на ночь, до полного застывания суфле.

6. Приготовление и нанесение глазури:

1. Когда суфле полностью застынет, подготовьте глазурь. Шоколад разломайте на кусочки, добавьте сливочное масло и сливки (или молоко).
2. Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновке импульсами по 15-20 секунд, каждый раз хорошо перемешивая, до получения однородной, гладкой массы.
3. Достаньте торт из холодильника. Аккуратно пройдитесь ножом вдоль бортиков формы, снимите кольцо и пленку.
4. Вылейте теплую (не горячую!) шоколадную глазурь на верх торта и равномерно распределите, наклоняя торт или помогая лопаткой. Можно дать глазури стечь по бокам.
5. Снова уберите торт в холодильник на 30-60 минут, чтобы глазурь застыла.

Советы для идеального "Птичьего молока":

• Агар-агар: Это основной компонент, который дает правильную, упругую текстуру суфле. Не заменяйте его желатином, иначе получится совсем другой торт. Внимательно читайте инструкцию на упаковке агар-агара, так как его сила может отличаться.
• Температура ингредиентов: Для бисквита яйца комнатной температуры. Для масляного крема масло и сгущенка должны быть комнатной температуры. Белки для суфле также должны быть комнатной температуры, так они лучше взбиваются.
• Чистота посуды: Для взбивания белков используйте абсолютно чистую, сухую миску без следов жира.
• Сироп: Варите сироп точно по технологии. Он должен быть горячим, когда его добавляют к белкам.
• Аккуратность: При соединении масляного крема с белковой массо будьте очень аккуратны, чтобы суфле не опало. Работайте быстро, но бережно.
• Охлаждение: Дайте торту достаточно времени на застывание в холодильнике, - это необходимо для стабильности и вкуса.

Наслаждайтесь этим невероятно нежным и вкусным тортом "Птичье молоко"!