Классическое сочетание для идеального бургера — говядина. Оптимальный вариант: 2/3 постной вырезки и лопатки, 1/3 жирной шеи и пашины. Это даст идеальное соотношение мяса и жира 80:20. Как альтернатива — смесь говядины со свининой. Свинина добавляется не более 25% для сочности. Также можно сделать фарш из баранины.
Классическое сочетание для идеального бургера — говядина. Оптимальный вариант: 2/3 постной вырезки и лопатки, 1/3 жирной шеи и пашины. Это даст идеальное соотношение мяса и жира 80:20. Как альтернатива — смесь говядины со свининой. Свинина добавляется не более 25% для сочности. Также можно сделать фарш из баранины.
Чтобы котлеты получились сочными:
- Используйте только свежее, не замороженное мясо
- Мясорубка с крупной решеткой даст более сочный результат. Либо рубленное мясо
- Охладите металлические части мясорубки перед измельчением
- Не допускайте нагрева мяса при перемалывании
Формовка котлет и размеры:
- Вес одной порции: 100-150 г
- Толщина: не более 2 см
- Диаметр: чуть больше размера булочки (так как в процессе приготовления мясо сожмется).
- Используйте кулинарное кольцо для ровности
- Прижмите сверху прессом для уплотнения
- Охладите заготовки 40-60 минут перед жаркой
Процесс жарки
- Температура сковороды: 180-200°C
- Время приготовления: по 5 минут с каждой стороны (если хотите прожарку медиум - по 3 минуты)
- Соль и перец добавляем только при жарке
- Используйте сковороду с антипригарным покрытием или гриль
- Добавляйте минимум масла
- Не прижимайте котлеты лопаткой
- Перевернуть лучше один раз
- Крышкой накрывайте, если только сверху котлеты в конце жарки кладете сыр
Дополнительные советы
- Перед формированием котлет слегка отбейте фарш для уплотнения
- Смачивайте руки холодной водой при работе с фаршем
- Проверяйте готовность на маленьком кусочке
- Дайте котлетам “отдохнуть” после жарки 2-3 минуты