Основательница сети «Шоколад» в Воркуте о своём пути к созданию кондитерского бизнеса в условиях Крайнего Севера и о преимуществах статуса резидента Арктической зоны РФ.
Вкус к жизни
Что вы чувствуете, когда слышите слово «шоколад»? Есть в нём нечто притягательное, утешающее, нежно согревающее. И хотя бывает он и горьким, и даже солёным, первая ассоциация с шоколадом, пожалуй, всё же – сладость. Именно со сладостью, а если точнее, со сладостями ручной работы однажды решила связать свою жизнь и бизнес Ирина Ревякина. Возможно, потому, что в её родной, но такой холодной Воркуте не хватало того, что итальянцы называют «дольче вита», сладкая жизнь.
Решила и сделала: открыла кондитерскую-пекарню «Шоколад» на 28 посадочных мест. А потом открыла ещё одну точку реализации – её сладости воркутинцам пришлись по вкусу, в день обе кондитерских посещают почти 200 покупателей. Ничего удивительного: «Красный бархат», «Павлова», «Сан-Себастьян», «Эстерхази», «Мадлен» – одни названия уже ласкают слух. А когда всё это можно попробовать, устоять невозможно.
Кондитерская в центре города, в самом сердце Воркуты. Огромные панорамные окна, яркая вывеска, уютный интерьер, выбор сладостей на любой вкус – казалось бы, что ещё нужно для успешного бизнеса? Но за шикарной витриной и богатым меню стоит непростой период запуска, во время которого поддержку Ирине оказала Корпорация развития Дальнего Востока и Арктики (КРДВ).
Пятьдесят оттенков сладкого
В новом бизнесе пригодились навыки и умения Ирины, приобретённые за 20 лет, связанных с кондитерским делом. «Так и назывался этот предмет, когда я училась в торгово-кулинарном училище: кондитерское дело, – вспоминает Ирина Ревякина. – Конечно, с тех пор многое изменилось, но моя любовь к нему только росла с каждым годом. Наверное, это и привело меня к тому, чтобы начать новый бизнес – желание поделиться своей любовью, дарить людям радость, прививать вкус к хорошим и качественным сладостям. А их у нас много и разных, что называется – в ассортименте».
Ассортимент действительно очень большой: в «Шоколаде» не витрины, а магнит для сладкоежек. Кроме десертов (шоколадных и не только), здесь много разнообразной выпечки: пироги, булочки, капкейки, пирожные, профитроли, синабоны, печенье, имбирные пряники. Только торты представлены аж тридцатью позициями. Один из самых популярных – медовик со сметанным кремом, завоевавший сердца воркутинцев классическим вкусом. Его частенько заказывают, в том числе и с доставкой курьером.
«Это просто идеальное сочетание, оно буквально отправляет в советское время и будит приятные воспоминания, – с улыбкой делится Ирина. – И, конечно, мы стараемся быть предельно внимательны к нашим покупателям, прислушиваемся к их мнениям и советам, подмечаем какие-то предпочтения, и в итоге оказываемся с ними на одной волне. Это важный момент: город у нас небольшой, мы все друг друга практически знаем».
Иногда из таких покупательских советов и предпочтений может вырасти абсолютно новый десерт. Порой покупатель, человек не сведущий в кондитерском деле, становится творцом, причастным к созданию произведения кондитерского искусства. Именно благодаря советам покупателей в ассортименте кондитерской появились ароматная медово-ореховая пахлава – привет холодной Воркуте из знойной Азии, и прянички-раскраски – вкусная забава для маленьких сладкоежек.
Начинки из морошки для пирогов тоже начали применять по совету одного из покупателей, и как же по-новому заиграли знакомые сочетания: лёгкая терпкость и кислинка северной ягоды дополняет сладость пышного теста, и в результате возникает совершенно новый, неповторимый вкус.
Немало креативных идей дарит обсуждение с заказчиками праздничных наборов и тортов. В них рождаются рецепты кексов и пирожных с самыми необычными ингредиентами и с причудливым дизайном, тающие во рту печенья с душевными пожеланиями и искренними признаниями в любви. Представляете себе торт в виде самогонного аппарата с надписью «Лучшему самогонщику»? Про содержимое этого десерта Ирина не рассказывает: мол, профессиональная тайна, её и заказчика.
А сколько восторга и удивления вызвало первое появление на витрине кондитерской-пекарни чизкейка «Сан-Себастьян»! От традиционного чизкейка его отличает отсутствие тестовой основы и кремовая текстура из сливочного сыра. Главный секрет этого десерта – в обожжённой, почти обугленной, карамельной корочке. Его так и называют «сожжённый чизкейк». Выглядит необычно, а на вкус – сама нежность.
Не потеряться в разнообразии всех вкусов и оттенков сладкого помогают клиентам «Шоколада» опытные продавцы, назубок знающие каждое из наименований товара. Всё покажут и обстоятельно расскажут, в том числе об акциях, благодаря которым выпечка не залёживается на полках, а на следующий день продаётся со скидкой 50%.
А что насчёт производства, в чём секрет этих волшебных сладостей? По словам Ирины, особых секретов здесь нет: главное – соблюдать рецептуру и использовать высококачественные свежие продукты, тогда и вкус у сладостей будет таким, что захочется лакомиться ими снова и снова.
«В первую очередь у нас налажено производство кондитерских изделий недлительного хранения. Это означает, что вся продукция готовится, как повара говорят, «из-под ножа», и обязательно из свежих продуктов премиального качества, – рассказывает Ирина Ревякина. – Наверное, поэтому наши покупатели к нам и возвращаются, за новыми эмоциями и вкусами».
Статус резидента как импульс к развитию
Мощный стимул к развитию и желанию идти к своей цели дало сотрудничество с Корпорацией развития Дальнего Востока и Арктики (КРДВ), предоставляющее малому бизнесу Республики Коми немало преимуществ. Ирину Ревякину привлекли налоговые льготы, вычет на сотрудников, субсидирование, и другие преференции, доступные резидентам Арктической зоны РФ.
В Республике Коми резиденты АЗРФ могут рассчитывать на субсидирование страховых взносов в размере 75% на протяжении 10 лет. Кроме того, для резидентов налог на прибыль составляет 5% в течение первых 5 лет деятельности. Сегодня благодаря сотрудничеству с КРДВ, Ирина Ревякина пользуется возможностью значительно снизить страховые взносы и получает субсидии, позволяющие направить сэкономленные средства на развитие своего бизнеса.
«Без резидентства АЗРФ я сейчас не смогла бы ни покупать новое оборудование, ни обучать сотрудников, ни удерживать зарплату персонала на достойном уровне, – признаётся Ирина. – Субсидии позволяют выделять из бюджета необходимые для этого деньги, и строить планы на будущее».
Наше всё: логистика и кадры
Как и любой бизнес, кондитерское дело требует затрат и ресурсов, причём немалых. В значительной степени это связано со сложной логистикой: на Крайнем Севере практически не развит аграрный сектор, поэтому часть ингредиентов закупается далеко за пределами Республики Коми. Выручает доставка по железной дороге – из Кирова, и даже из Москвы.
«Логистика у нас налажена чётко, но, конечно, приходится регулярно мониторить остаток продуктов, заказывать товар на определённый вагон, чтобы какая-то позиция по десертам не встала на стоп и была на витрине регулярно, – поделилась Ирина Ревякина. – От начинки до условий доставки товара, всё контролируется по времени, маркировкам, срокам годности, сертификатам. В этом плане у нас очень жёсткий контроль».
Одной из главных проблем при запуске «сладкого бизнеса» оказалась нехватка квалифицированного персонала. В этой сфере традиционно важен индивидуальный подход к клиенту, но не менее важен такой же подход к каждому сотруднику. Грамотный язык, умение общаться с клиентами, знание ассортимента, раскладок, технологии приготовления – ко всем, от кассира до кондитера, предъявляются одинаково высокие требования. Чтобы ни качество продукции, ни уровень сервиса не страдали, все сотрудники должны быть одной командой.
«Мы в этом плане проделали большую работу. И сейчас все знают: мы делаем общее дело, и среди нас нет каких-то различий. Мы все должны работать на общее благо, и без этого никуда. Эту цепочку разрывать нельзя ни в коем случае» – уверена Ирина.
В результате в «Шоколаде» сложился по-настоящему сплочённый, практически семейный коллектив, в котором ценят каждого сотрудника. И главное, каждый понимает, как он ценен и важен для всей команды. Здесь даже дни рождения отмечают по-семейному: именинник получает праздничный торт, кучу поздравлений от коллег, и заряжается этими положительными эмоциями надолго.
Вдохновение и развитие
Как Ирине удаётся всё успевать? Она стремится грамотно распределять время и постоянно работает над собой в этом направлении. Для неё важен распорядок дня и обязательно – порядок в голове. А ещё вдохновение. Ирина Ревякина ищет вдохновение в общении с клиентами и с коллегами по кондитерскому бизнесу. Недавно в Воркуте прошла «Битва кондитеров» – совместный проект, объединивший местных кондитеров. Мероприятие получилось интересным и ярким, а главное – на нём царила дружеская атмосфера единения, а отнюдь не дух конкуренции.
«Мы же все дружим, и нам пришла эта интересная идея: повеселить людей, создать праздник. Ведь мы всех своих заказчиков, можно сказать, знаем в лицо, их вкусы, предпочтения, жизненные обстоятельства, – говорит Ирина. – И получилась просто очень тёплая уютная встреча. А результатом этой встречи стало моё стремление выйти на ещё более высокий уровень, может быть, уже создавать что-то, авторское, своё».
Тем временем кондитерский бизнес Ирины Ревякиной развивается, причём в нескольких направлениях. Задуман запуск линейки здорового питания с заменителем сахара и молочных ингредиентов. В рецептуру вводятся новые ингредиенты, в том числе с использованием местных северных ягод , придумываются оригинальные начинки для любителей экзотических вкусов, например, сочетания пряно-солёного и сладкого.
В производство внедрили новый метод: шоковую заморозку десертов – оказалось отличный способ, экономит массу времени, позволяя выполнять больший объём работ. Удачным решением стала и покупка новых профессиональных печей, за счёт чего увеличились объёмы выхода продукции, а время приготовления снизилось до минимально возможного.
Иногда инновации – вынужденная мера. К примеру, не так давно сахарная пудра очень сильно подорожала в цене, и было принято решение о приобретении нового оборудования, позволяющего делать сахарную пудру из сахарного песка – и эта инновация оправдала себя, обеспечив ощутимую экономию бюджета.
«В этом городе есть будущее»
Важный аспект ведения бизнеса в Воркуте – низкая численность городского населения. Начиная в этом городе тот или иной вид коммерческой деятельности, надо понимать, что ресурс потенциальных клиентов не бесконечен. Тем не менее, Ирина с уверенностью смотрит в будущее.
«Я уверена, что в нашем городе у бизнеса есть будущее, и у кондитерского, в том числе, – признаётся Ирина Ревякина. – У нас не так много предпринимателей, которые развивают этот город, вкладывают в него душу, открывают новые заведения. Благодаря им люди, которые живут здесь, имеют возможность, не выезжая из Воркуты, окунуться в любую гастрономическую атмосферу…»
С коллегами по гастрономическому бизнесу предприниматель налаживает взаимовыгодное сотрудничество: сегодня только в «Шоколаде можно заказать торт в ресторан или кафе, с которым сотрудничает кондитерская. Не отстаёт Ирина и от коллег-кондитеров, следит за свежими трендами, вводит новинки, используя интересные идеи в плане оформления или начинок, старается держаться в мейнстриме. Недавно, например, были куплены формы для дубайского шоколада, в ближайшее время кондитерская намерена разбавить ассортимент своих десертов этим модным деликатесом.
Главный показатель успешности такой политики ведения бизнеса: новые покупатели в «Шоколаде» появляются регулярно. Конечно, здесь имеет большое значение удачное расположение. Но свою роль играет и то, что людям свойственно делиться друг с другом положительными эмоциями, и делятся они ими, в том числе, в соцсетях, а это помогает продвижению. Хорошо поддерживают бизнес и регулярные отзывы клиентов.
«Для нас ценен каждый отзыв: если он положительный, это поднимает боевой дух у всей команды, ведь от этого зависит многое, в том числе продажи, выручка, пополнение клиентской базы, наш престиж – признаётся предприниматель. – Случается получать и негативные отзывы, над которыми тут же проводится работа над ошибками. Они для нас тоже важны, потому что указывают на недочёты, а это помогает нам развиваться».
Так работает сладкий бизнес Ирины Ревякиной. В самом сердце Воркуты, где холод и вечная мерзлота стали частью повседневной жизни, она нашла своё призвание – нести людям «сладкую жизнь». Её горячая любовь к кондитерскому искусству и желание дарить радость людям превратила «Шоколад» в место, где каждый кусочек торта, впитавший часть души своего создателя, предлагается с уважением и улыбкой, чтобы вновь и вновь радовать и согревать. А статус резидента АЗРФ и поддержка КРДВ помогли Ирине реализовать её проект.
Кстати, получить статус резидента АЗРФ может не только крупный, но и малый, и даже микробизнес. Важные условия: бизнес должен быть зарегистрирован на территории Арктической зоны РФ, а на момент подачи заявки проект должен быть абсолютно новым для заявителя. В собственный инвестиционный проект резидент должен вложить не менее 1 млн рублей без учёта НДС, объём уже осуществлённых капитальных вложений должен составлять менее 25% от общего объёма капвложений по проекту. Заявителем не может стать компания или ИП, которые находятся в процессе реорганизации, ликвидации или банкротства, имеют существенные недоимки и задолженности.
Как стать резидентом Арктической зоны РФ? Начните с заполнения электронной формы на сайте arctic.erdc.ru. После этого специалисты КРДВ свяжутся с вами и обязательно помогут с подготовкой проектной документации для подачи заявки, которая тоже подаётся в электронном виде. На завершающем этапе заключается резидентское соглашение, это и открывает доступ к преференциям резидента. Весь процесс отчётности идёт через систему «одного окна», при этом проекты резидентов АЗРФ сопровождаются экспертами КРДВ, предоставляющими постоянную консультационную и административную поддержку. Подробности на сайте КРДВ https://erdc.ru