Модернистская греческая кухня с рецептом от ресторана “OPSO”, Лондон
► Описание блюда от ресторана:
Хот-дог давно стал символом американского стритфуда, особенно на бейсбольных стадионах. Но его история куда интереснее, чем кажется. Этот стритфуд появился благодаря пересечению культур и волн миграции. Ещё в первом веке нашей эры греки и римляне с удовольствием ели колбасы. Спустя столетия, более 500 лет назад, колбаски добрались до Франкфурта и Вены, а в Нью-Йорке появились лишь в конце XIX века. Считается, что первый хот-дог подал немецкий иммигрант в Бруклине в 1870-х годах. Мы в ресторане OPSO тоже обожаем хот-доги и переработали массу вариантов: со свиными и говяжьими колбасками, с травами, специями, джемами... чтобы в итоге создать свою особенную версию. И наш абсолютный фаворит - хот-дог с осьминогом, ОсьмиДог!
В нем всё построено на контрастах: нежное, сочное щупальце осьминога с копченым вкусом в глазури из карамельного хересного уксуса занимает место привычной сосиски. Мягкая булочка пропитана сладко-пряным кетчупом из запеченного перца и бархатным чесночным майонезом на основе печеного чеснока. Для свежести и текстуры - четвертинка мини-салата ромэн, слегка приправленного хересным уксусом и оливковым маслом. Сбалансированный, яркий, с легким морским акцентом - этот хот-дог точно ломает стереотипы и подает привычный стритфуд в совершенно новом, морском греческом исполнении.
► Рецепт:
На 8 порций
► Кетчуп из красного перца:
Оливковое масло - 4ч.л.
Шалот - 1 шт., нарезать слайсами
Светлый коричневый сахар - 50г.
Запеченный красный перец в маринаде - 250г., процедить
Томаты - 200г., нарезать
Вода - 50мл.
Рисовый уксус - 40мл.
Щедрая щепотка сладкой и копченой паприки
Щепотка мелкой соли
Щепотка молотой зиры
Бадьян – 0,5 шт.
В сотейнике обжариваем на оливковом масле слайсы шалота на слабом огне, периодически помешивая, в течение 4-5 минут до мягкости. Вмешиваем коричневый сахар и жарим еще 1 минуту. Добавляем остальные ингредиенты и накрываем сотейник крышкой. Тушим на слабом огне 35-45 минут, пока большая часть жидкости не выпарится. Снимаем с огня, удаляем бадьян и перекладываем в блендер. Пробиваем до получения однородного соуса. Протираем через мелкое сито и даем остыть при комнатной температуре. Храним в холодильнике до 7 дней.
► Пюре чеснока:
Головки чеснока - 10 шт., разрезать пополам
Оливковое масло - 7 ст.л.
Хлопья морской соли - по вкусу
Небольшие веточки тимьяна - 20 шт.
Разогреваем духовку до 180C с конвекцией. Кладем каждую половинку чеснока на отдельный кусок фольги, поливаем 1ч.л. оливкового масла, приправляем щепоткой соли и небольшой веточкой тимьяна. Заворачиваем каждую половину чеснока отдельно в фольгу и кладем на противень. Запекаем в предварительно разогретой духовке 45-50 минут или до мягкости. Достаем из духовки и даем остыть. Выбрасываем тимьян, выдавливаем мякоть чеснока в блендер, кожицу выбрасываем. Пробиваем до кремообразной консистенции и храним в герметичном контейнере в холодильнике до 15 дней.
► Чесночный майонез:
Чесночное пюре - 50г.
Простой сироп – 2ст.л., сахар с водой 1 к 1
Хересный уксус - 4ч.л.
Желток среднего размера - 2шт.
Мелкая соль - 1ч.л.
Нейтральное подсолнечное масло - 500мл.
Смешиваем все ингредиенты, кроме подсолнечного масла, в миске и взбиваем до однородности. Начинаем постепенно добавлять подсолнечное масло тонкой струйкой, постоянно взбивая, до эмульгоровани и кремовой текстуры майонеза. Храним в герметичном контейнере в холодильнике до 15 дней.
► Карамельный хересный уксус:
Хересный уксус – 150мл.
Вода – 90мл.
Сахар – 80г.
Все ингредиенты смешиваем в сотейнике и ставим на средний огонь. Доводим до кипения, помешивая, чтобы растворить весь сахар. Уменьшаем огонь до минимального и продолжаем варить 20 минут или пока всё не уварится до 100мл. и сиропообразной консистенции.
Переливаем в диспенсер и храним в холодильнике до 7 дней.
► ОсьмиДог:
Целый замороженный осьминог - 2-3кг., разморозить через холодильник на ночь
Черный перец горошком - 1ч.л.
Сушеный лавровый лист - 5шт.
Оливковое масло - 2ст.л.
Хересный уксус – 2ст.л.
Карамельный хересный уксус – 4ст.л.
Салат мини романо – 2 головки, разрезать на четыре части
Мелкая соль – 0,25ч.л.
Булочки для хот-догов - 8шт.
Кетчуп из красного перца – 8ст.л.
Чесночный майонез – 8ст.л.
• Разогреваем духовку до 220С с конвекцией. Застилаем большую форму для выпечки пергаментом. Удаляем рот осьминога с нижней стороны, где сходятся восемь щупалец. Кладем осьминога, черный перец горошком и лавровые листья в подготовленную форму. Затягиваем фольгой и запекаем в предварительно разогретой духовке 1 час 15 минут.
• Достаем осьминога из духовки и уменьшаем температуру до 170C. Снимаем фольгу и сливаем всю жидкость из формы. Запекаем осьминога, не покрывая, еще 15 минут. Достаем из духовки и даем немного остыть. Когда осьминог достаточно остынет, чтобы его можно было взять, аккуратно отрезаем и выбрасываем голову, разделяя восемь щупалец. Сбрызгиваем щупальца оливковым маслом.
• Жарим щупальца осьминога на углях 2-3 минуты с каждой стороны или до до небольшого обугливания. Снимаем с огня и сбрызгиваем небольшим количеством оливкового масла, 1 столовой ложкой хересного уксуса и 4ст.л. карамельного хересного уксуса.
• Четвертинки салата ромэн приправляем мелкой солью, оливковым маслом и оставшимся хересным уксусом.
• Булочки для хот-догов разрезаем, смазываем внутри кетчупом и чесночным майонезом. Кладем внутрь по четвертинке салата, сверху кладем щупальце осьминога.
• Снова щедро приправляем кетчупом и майонезом. Подаем сразу же.
✅Больше профессиональных рецептов, книг на русском, проф. видео курсов
доступно в нашей закрытой базе для поваров и кондитеров
Подключить доступ через вк тут
Подробнее, что входит в закрытую базу можно почитать в статье:
