Сёмга в соляной корочке — блюдо, которое кажется сложным только до первой попытки. На деле это один из самых простых способов приготовить рыбу сочной и ароматной. Рецепт пришёл из скандинавской кухни, где рыбу традиционно запекали в соли для сохранения влаги.
Почему соляная корочка — это гениально
Соль создаёт герметичный панцирь, который не даёт испаряться влаге. Рыба готовится в собственном соку, сохраняя нежность и насыщенный вкус. В отличие от обычного запекания, здесь невозможно пересушить филе — даже если передержать блюдо в духовке.
В ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга порция сёмги в соляной корочке стоит от 1200 ₽. Дома вы приготовите её за 300–400 ₽, включая стоимость рыбы и специй.
Выбираем сёмгу: свежая vs замороженная
Для рецепта подойдёт:
- Свежая тушка с ярко-розовой мякотью без серого оттенка
- Замороженная рыба (размораживайте её медленно в холодильнике)
- Стейки толщиной 2–3 см (идеально для новичков)
Избегайте рыбы с желтоватыми пятнами на коже — это признак окисления жира. В магазинах «ВкусВилл» и «Метро» часто можно найти качественную охлаждённую сёмгу.
Магия пропорций: как не пересолить рыбу
Главный страх новичков — сделать блюдо слишком солёным. На 1 кг рыбы нужно:
- 1,5 кг крупной морской соли («Экстра» не подойдёт)
- 2 ст. л. сахара
(да, это обязательно) - 1 белок куриного яйца
Сахар нейтрализует агрессивную солёность, а белок связывает смесь в плотную корочку. Проверенный лайфхак: добавьте в соль цедру одного апельсина или веточку розмарина для аромата.
Пошаговый рецепт для первого раза
1. Разогрейте духовку до 180°C. 2. На противень постелите пергамент. 3. Смешайте соль, сахар и белок до консистенции мокрого песка. 4. Выложите 1/3 смеси на пергамент, сверху — рыбу кожей вниз. 5. Покройте оставшейся солью, формируя плотный кокон. 6. Выпекайте 25 минут для стейков или 40 минут для целой тушки.
Таймер — ваш лучший помощник. Передержанная рыба не станет сухой, но потеряет тонкость вкуса.
Как подавать и с чем сочетать
Разбивайте соляную корочку ножом как пиньяту. Под ней окажется идеально пропаренная рыба. Подавайте с:
- Соусом из сметаны и укропа
- Пюре из сельдерея
- Обжаренной спаржей
В Финляндии такое блюдо традиционно едят с брусничным джемом. Неожиданно, но вкус потрясающий!
Ошибки, которые испортят всё
- Использование мелкой соли (корочка не получится) - Рыба с повреждённой кожей (соль проникнет в мякоть) - Открывание духовки во время готовки (нарушится температурный режим)
Повара «White Rabbit» раскрыли секрет: если соль плохо держит форму, добавьте 1 ч. л. воды.
Что делать с остатками соли
Не выбрасывайте! Просейте смесь через сито, добавьте новые специи и используйте для следующей рыбы. В скандинавских семьях одну и ту же соль применяют до 5 раз.
Сёмга в соляной корочке — это кулинарный спектакль, где вы и режиссёр, и зритель. Разбивая золотистую корку, вы каждый раз будете удивляться, насколько просто создать шедевр.