Если спросить нижегородца: «какое традиционное нижегородское блюдо?»..скорее всего он будет в замешательстве.
Конечно, в дорогих ресторанах Нижнего Новгорода Вам предложат и кулебяку с арзамасским гусем, и щучью котлету с овощным голубцом, и воскресенский пирог с судаком, и бастурму из лося с медальонами из оленя, и шашлык из стерляди. Но давайте будем честными, рядовой нижегородец скорее всего отправит вас за шаурмой на Средном.
Почему же так происходит? Давайте порассуждаем..
Нижний Новгород никогда не был замкнутой гастрономической провинцией. Напротив, его кухня веками формировалась под влиянием самых разных традиций — и в этом, возможно, кроется причина её «неочевидности».
Истоки: строгие правила
Ещё в XVII веке у нижегородцев существовала чёткая система пищевых традиций, где каждому блюду соответствовали строгие правила:
- Мясо с «правильными» приправами: говядина — с чесноком, свинина — с луком, гусь — с мочёными яблоками.
- Пироги как обязательное дополнение: к щам — с гречей, к кислым щам — с солёной рыбой, к лапше — с мясом, а к ухе — с морковью. Без пирогов ели только окрошку да ботвинью.
- Рыба во всех видах: жареная, варёная, печёная, сушёная, вяленая, солёная и даже сырая — только что из Волги.
- Уха на любой вкус: «голая» (без пряностей), «красная» (с шафраном), «чёрная» (с гвоздикой), «жёлтая» (с жиром стерляди) и даже «сладкая» — из ершей.
В кулинарном консерватизме нижегородцев была своеобразная поэзия.
Воскресный калач как социальный ритуал
Пшеничный калач был не просто едой — символом достатка и праздника.
По воскресеньям соседи приглашали друг друга "на калач" — эти посиделки с квасом часто затягивались до ночи.
Отсюда и пошла поговорка: "Теперь меня к нему и калачом не заманишь" — о надоедливых визитерах.
Эти традиции соблюдались неукоснительно — но лишь до тех пор, пока Нижний оставался тихим провинциальным городом.
Влияние Волги и торговых путей
Река кормила, но и приносила перемены. Сюда везли зерно с Поволжья, рыбу с Астрахани, пряности с Востока. Местные блюда впитывали новое: уху начинали варить «по-казански», в пироги добавляли непривычные начинки, а купцы привозили из дальних краёв диковинные рецепты.
Ярмарка — конец традициям?
XIX век и расцвет Нижегородской ярмарки окончательно смешали гастрономические границы. Теперь рядом с классическими щами и пирогами появлялись:
- Татарские эчпочмаки, которые нижегородцы переделывали под свои пироги.
- Кавказские шашлыки, превратившиеся в «мясо по-нижегородски» (с луком и квасом).
- Персидские сладости, повлиявшие на местные пряники.
Старые правила забывались — зачем есть гуся только с яблоками, если можно попробовать его с восточными специями?
Картофельное сопротивление
В начале 19 века значительная часть нижегородского мещанства и купечества не употребляла картофеля, сахара, не пила чаю или кофе. О картофеле говорили, что это не что иное, как «чертова похоть — поганая трава». Чаю не пили на том основании, что «добывается это зелие в ханской земле (Китай)»..
По ирония истории к 1860-м годам картошка стала спасительницей от голода в неурожайные года, а чайные церемонии с калачами стали визитной карточкой купеческого Нижнего.
XX век: советская унификация
Пришла эпоха столовых, где «региональные особенности» сводились к надписи «Нижегородский пирог» на этикетке. Традиционные рецепты сохранялись разве что в деревнях, а городская кухня стала частью общего советского меню.
А что сегодня?
Современный Нижний — это:
- Шаурма на Средном как символ быстрой городской еды.
- Дорогие рестораны, пытающиеся возродить старинные блюда — но для большинства это скорее экзотика, чем повседневность.
- Множество кафе с кавказской, итальянской, азиатской и другими национальными кухнями.
- Фаст-фуд, кофейни и пекарни.
- Мы «вкусненько» кушаем дома и у каждой семьи свой традиционный рецепт.
Так почему же у Нижнего нет своего однозначного «фирменного» блюда?
Потому что его кухня — это не один рецепт, а мозаика, рассыпанная временем
- Сначала — строгие правила XVII века.
- Потом — смешение культур благодаря торговле.
- Затем — советское «выравнивание».
- Сейчас— глобализация против попыток вернуть традиции.
Но если собрать эти кусочки вместе, окажется, что «традиционное нижегородское блюдо» — это и есть сама история города: изменчивая, многослойная и открытая всему новому.
Может, именно в этом и есть нижегородская особенность: мы не застыли в одном блюде, а продолжаем искать свой вкус.