Вы купили хороший кусок мяса, но после приготовления он получился «резиновым»? Не спешите расстраиваться — даже самое жёсткое мясо можно сделать нежным. Рассказываю проверенные способы, которые работают без долгих маринадов.
(Часто сталкиваетесь с жёстким мясом? Напишите в комментариях — разберём ваш случай!)
Почему мясо становится жёстким?
- Неправильный отруб
- Например, говяжья голяшка или свиная шея сами по себе жестковаты.
- Слишком быстрое приготовление
- Волокна не успевают размягчиться.
- Пересушили
- Без жира или соуса мясо «дубеет».
Способ 1. Механическое разрушение волокон
Подходит для: стейков, отбивных, гуляша.
Как делать:
- Надрежьте мясо поперёк волокон острым ножом (глубина — до середины куска).
- Или сделайте проколы вилкой по всей поверхности.
Почему работает: Надрезы разрушают плотные мышечные волокна.
Лайфхак: Перед жаркой слегка отбейте мясо через пищевую плёнку — так оно не порвётся.
Способ 2. Низкотемпературное томление
Подходит для: целого куска (грудинка, лопатка).
Как делать:
- Обжарьте мясо со всех сторон до корочки.
- Переложите в огнеупорную посуду.
- Добавьте 2-3 ст.л. воды или бульона.
- Тушите под крышкой на минимальном огне 1,5-2 часа.
Почему работает: Длительный нагрев расщепляет коллаген.
Фишка: Если мясо всё ещё жёсткое — подержите ещё 30 минут.
Способ 3. Солевой метод (экспресс-вариант)
Подходит для: свинины, курицы, индейки.
Как делать:
- За 1-2 часа до готовки обильно посыпьте мясо крупной солью (1 ч.л. на 500 г).
- Оставьте при комнатной температуре.
- Перед готовкой промокните излишки соли салфеткой.
Почему работает: Соль вытягивает влагу, а затем она снова впитывается, размягчая волокна.
Важно: Не используйте для стейков — пересушит.
Что НЕ работает?
- Кипячение — сделает мясо сухим.
- Уксус — даёт кислый привкус.
- Газировка — только для очень жирных кусков.
Как выбрать мясо, которое не будет жёстким?
- Говядина: вырезка, рибай, антрекот.
- Свинина: шейка, окорок.
- Птица: бёдра, голень.
Тест на свежесть: Надавите пальцем — ямка должна быстро выровняться.
Итог
- Надрежьте или отбейте — если нужно быстро.
- Томите долго — для больших кусков.
- Посолите заранее — когда есть 1-2 часа.
Попробуйте и напишите:
- Какой способ вам помог?
- Какое мясо у вас чаще всего получается жёстким?