В первой части мы выяснили, что для китайцев понятия "китайская кухня" не существует. Сами китайцы подразделяют свои кулинарные традиции по кухням регионов самого Китая. Мы уже поговорили о шаньдунской, цзянсуской, сычуаньской и других. Сегодня продолжим "вкусное" путешествие по поднебесной.
Южная кулинарная школа: свежесть, море и нотки сладости
Теплый, влажный климат, обилие рек и морей, длинный вегетационный период - идеальные условия для выращивания прихотливых зерновых культур. Рис – основа рациона. Вкусы мягче, чем на севере, с явным уклоном в сладость, особенно в тушеных блюдах и соусах, акцент на свежесть ингредиентов и их естественный вкус. В благоприятных климатических условиях сформировалось три основных кулинарных традиции.
Кантонская традиция: "визитная карточка" Китая за рубежом
Большинство китайских эмигрантов – отсюда. Философия: максимальная свежесть, минимальное вмешательство, чтобы продукт "говорил сам за себя". Широчайший ассортимент ингредиентов от экзотики до привычных элементов "китайской кухни". Сладость здесь деликатная, часто естественная от морепродуктов, лука, или легкая карамелизация с тонким сладковатым соусом хойсин.
Популярные блюда:
- Димсамы: сотни видов пельменей, бун, рулетиков на пару или жареных. Соусы часто имеют сладковато-соленый баланс, например, соус чили для димсамов или сладкий соевый.
- Жареный молочный поросенок: хрустящая корочка, нежнейшее мясо. Глянцевый карамельный оттенок достигается сладковатым маринадом или глазурью.
- Говядина с овощами в устричном соусе: классика вока. Устричный соус сам по себе обладает природной сладостью и глубиной, с легкой солоноватостью.
- Тушеная свинина с карамелью: знаменитое сочетание "ча-шу" – яркий пример южной сладости. Мясо маринуют и глазируют смесью меда или мальтозы, соевого соуса и вина.
Фуцзяньская: королева супов и бульонов.
Горный рельеф и побережье обеспечивают регион дичью, грибами, бамбуком и морепродуктами. Главное искусство – наваристые, но часто прозрачные бульоны - "тонизирующие супы", томленые часами. Вкус глубокий, с естественной сладостью от ингредиентов (сушеные гребешки, ветчина). Нарезка ингредиентов словно ювелирная, приковывает взгляд.
Основные блюда Фуцзяньской кулинарии:
- "Будда перепрыгнул через стену": легендарное блюдо. Десятки дорогих ингредиентов, таких как трепанги, акульи плавники, гребешки, ветчина, грибы, курица, томятся в бульоне сутки. Результат – невероятно богатый, сложный, слегка сладковато-соленый вкус.
- "Пьяный" цыпленок: курица отваривается, затем маринуется в крепком рисовом вине часто с добавкой сахара или меда, приобретая специфический аромат и сладость.
- Тончайшие "бумажные" ломтики редьки: демонстрация владения "искусством ножа", используется в супах и салатах, подчеркивает чистый, слегка сладковатый вкус овоща.
Чжэцзянская гастрономия: лирика сезонов.
Вкусы очень нежные, свежие, с уклоном в натуральную сладость сезонных овощей, побегов бамбука, пресноводной рыбы. Методы приготовления щадящие: тушение, томление, на пару. Сладость здесь деликатная, часто фруктовая или от карамелизации.
Знаменитые Чжэцзянские блюда:
- Свинина по-дунпоски: легендарное блюдо поэта Су Дунпо. Квадратики свиной грудинки томятся много часов в соевом соусе, рисовом вине и обилии каменного сахара. Результат – темно-красный цвет, мясо тает во рту, вкус насыщенно сладковато-соленый.
- Ханчжоуский окунь под уксусным соусом: свежая рыба на пару поливается кисло-сладким соусом из черного рисового уксуса и сахара. Баланс – кислота смягчается выраженной сладостью.
- Блюда с чайными листьями: например, креветки, жареные с листьями чая Лунцзин. Чай придает тонкую горчинку и аромат, блюдо в целом легкое, с намеком на естественную сладость.
Южные корни, но западный характер
Аньхойская кухня: горная аптека.
Расположена на юге, но по духу и использованию диких трав, грибов и копченостей близка к западным традициям. Вкусы землистые, дымные, часто с сильным ароматом, иногда "вонючие" для "непосвященных". Острота присутствует, но не доминирует так, как в Сычуани или Хунани. Акцент на тушение и медленное приготовление, часто с лечебными травами.
Блюда Аньхойской кухни:
- "Вонючий" ферментированный окунь: деликатес. Рыба ферментируется особым способом, приобретая сильный запах, но нежнейший, сложный вкус с пикантной ноткой. Подается обычно тушеной.
- Тушеные блюда с дикими грибами Хуаншань: используются редкие горные грибы, бамбук, дичь или птица. Вкус глубокий за счет длительного томления, "лесной", с легкой горчинкой и дымком.
- Блюда с лягушками: часто тушатся с грибами и овощами, вкус нежный, специфический, может быть сдобрен перцем для тепла.
Харбин: где встречаются китайский вок и русский самовар
Харбинская кухня – яркий пример того, как история и соседство создают уникальный вкус. Харбин, столица провинции Хэйлунцзян, – это "русское окно" Китая. Его бурное развитие в начале XX века связано со строительством Китайско-Восточной железной дороги (КВЖД), что привело к массовому притоку русских эмигрантов. Это влияние глубоко вплелось в местную кулинарию:
1. Мучное царство: Харбин славится своими пельменями "цзяоцзы" – их здесь лепят с десятками начинок (свинина с капустой, баранина с укропом, грибы, рыба). Но это не просто пельмени – это искусство, перенявшее русскую любовь к сытной выпечке. Здесь же вы найдете отличный ржаной хлеб и пряники.
2. "Красная" колбаса: "визитная карточка" города. Эта копченая свиная колбаса с чесноком – прямой потомок русской докторской или краковской колбасы, адаптированный под местные вкусы.
3. Борщ по-харбински: густой, наваристый, часто с томатной пастой и говядиной, но иногда с местными нотками – например, с добавлением китайской капусты или слегка приправленный соевым соусом.
4. Сливочные и кисломолочные нотки: использование сметаны в соусах или как дополнение к пельменям, сливочного масла в выпечке – русское наследие.
5. Технологии заготовок: русские традиции соления и квашения капусты прекрасно прижились в суровом климате Северо-Восточного Китая, дополняя местные методы консервации.
Харбинская кухня – это сытная, согревающая смесь китайских основ и русских гастрономических привычек. Она идеальна для морозных зим и является живым памятником культурному обмену.
Мы в нашем клубе китаистов в рамках онлайн школы китайского языка "Сhinese me" постоянно проводим кулинарные вечера, на которых учимся готовить китайские блюда. Так, по случаю китайского праздника "Дракон поднимает голову" мы на мастер-классе в духе Харбинской кухни готовили китайские пельмени "цзяоцзы" с разными начинками, салат из "битых огурцов" и "драконьи лапки". Присоединяйся к нашему клубу китаистов, который больше не позволит пропустить ни одного "вкусного" китайского праздника!
От вкуса – к знанию
Понятие "китайская кухня" – это миф, рожденный за пределами Китая. Реальность – это восемь и даже больше уникальных гастрономических вселенных, каждая со своей историей, философией и неповторимым вкусом. Соль севера, сладость юга, острота запада и даже русско-китайский фьюжн Харбина – это лишь часть невероятного разнообразия. Чтобы лучше понимать истоки китайской культуры и погрузиться в мир контрастов Китая присоединяйся к нашей онлайн школе китайского языка "chinese me"!