Как приготовить настоящую шурпу — густую, ароматную и без лишнего жира

Секрет томления мяса + 3 научных лайфхака для прозрачного бульона

🍖 Ингредиенты (на кастрюлю 5 л)

• Мясо на кости: Баранина (грудинка) или говяжья голяшка — 1 кг
• Овощи: Картофель — 4 шт., морковь — 2 шт., лук — 2 шт., сладкий перец — 2 шт., помидоры — 3 шт.
• Зелень: Кинза + укроп — пучок, чеснок — 5 зубчиков
• Специи: Зира (кумин) — 1 ч.л., паприка — 1 ст.л., лавровый лист — 2 шт., соль/перец
• Фишка: Хурма или айва (1 шт.) — для легкой кислинки вместо уксуса!

Почему кости? Костный мозг при долгой варке дает наваристость без жирной пленки (Food Chemistry, 2022).

👨‍🍳 Пошаговая инструкция

Этап 1: Базовый бульон (2 часа)

1. Мясо залейте холодной водой (3.5 л), доведите до кипения.
2. Снимите пену, убавьте огонь до минимума.
3. Добавьте целую луковицу и морковь (не резать!) → варите 1.5 часа под крышкой.

Этап 2: Овощи (30 минут)

1. Достаньте овощи/мясо. Бульон процедите.
2. Мясо нарежьте кусками, овощи — соломкой.
3. Верните мясо в бульон + картофель кубиками → варите 15 мин.

Этап 3: Томить, не кипятить! (20 минут)

1. Добавьте перец, помидоры без кожицы, специи.
2. Ключевой момент: Не кипятите! Томите на 90°C (пузырьки едва поднимаются).
3. За 5 мин до конца — хурму кубиками (или столовую ложку уксуса) + давленый чеснок.

Этап 4: Подача

• Выключите огонь, добавьте рубленую зелень.
• Накройте полотенцем на 15 мин → ароматы «поженятся».

🌟 3 научных лайфхака

1. Холодная вода = прозрачный бульон:
   Белки мяса сворачиваются медленно → муть не образуется.
2. Целые овощи в начале:
   Вытягивают примеси → потом выбрасываются.
3. Томление при 90°C:
   Сохраняет витамин С в перце и помидорах (Journal of Culinary Science).

🍲 Пищевая ценность (1 порция = 500 мл)

• Калории: 320
• Белки: 28 г
• Жиры: 14 г (полезные — из костного мозга)
• Углеводы: 22 г

❌ 5 ошибок, превращающих шурпу в «тушёнку»

1. Кипячение бульона → мутность + разрушение коллагена.
2. Жарка мяса/овощей → лишний жир (в классике их варят!).
3. Ранняя закладка помидоров → кислый вкус.
4. Мелкая нарезка картофеля → превращается в пюре.
5. Проваривание зелени → аромат улетучивается.

🍽️ Подача как на Востоке

• В глубоких пиалах.
• Отдельно: лепешки тандыр-нан или лаваш.
• Совет: Положите в тарелку дольку лимона и веточку кинзы.

Обратите внимание: Картинка является иллюстрацией и не обязательно отражает точный результат приготовления по этому рецепту. Внешний вид блюда может варьироваться в зависимости от индивидуальных особенностей и используемых ингредиентов.

Приятного аппетита!

«А вы варите шурпу с бараниной или говядиной? Делитесь в комментариях секретом наваристого бульона! 👇»
Сохраните рецепт — он согреет в любой мороз! ❄️