«Да кулебяку сделай на 4 угла»: какие кулебяки делали до революции
До революции одним из самых популярных видов выпечки была кулебяка. Ее готовили как к праздникам, так и просто к обеду по воскресеньям. Также кулебяка была в меню почти всех ресторанов и трактиров.
Некоторые хозяева, прежде, чем нанять кухарку, просили ее испечь кулебяку и если она не умела это делать, то ее не принимали на работу. То есть это блюдо было одним из главных на любом столе.
Сегодня кулебяку тоже можно встретить в продаже, однако дореволюционные кулебяки сильно отличались от современных. Многие помнят знаменитое описание кулебяки Гоголем в поэме «Мертвые души»:
«Да кулебяку сделай на четыре угла; в один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другую запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого… Да, чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту — как снег растаяла».
То есть тут мы видим кулебяку не с одной, а сразу с четырьмя начинками. Также были кулебяки на два или на три угла, то есть с двумя или с тремя начинками. Углами начинка называлась потому, что один фарш выкладывали под косым углом и разделяли с другим по диагонали.
О кулебяке с четырьмя начинками упоминает и Сергей Дурылин в своем произведении «В родном углу»:
«…В чаянии разных гостей и желании угодить на разные их вкусы заботливые хозяйки пекли кулебяки о четырех концах, один конец был с капустой, другой — с морковью, третий — с луком с яйцами, четвертый — с кашей…»
О кулебяке на 4 угла рассказывает и Иван Шмелёв в «Лете Господнем»:
«Кулебяка с вязигой — называется „благовещенская“, на четыре угла: с грибами, с семгой, с налимьей печенкой и с судачьей икрой, под рисом, — положена к обеду».
Как мы видим, кулебяка с четырмя начинками была довольно популярной выпечкой, причем не только на праздники, но и как повседневное блюдо. Причем начинки могли быть самые разные — и капуста, и лук с яйцом, и рыба разных видов, и икра, и много чего еще…
А в ресторанах и трактирах готовили кулебяки не только с четырьмя начинками, их могло быть гораздо больше. Например, Владимир Гиляровский в своем произведении «Москва и москвичи» пишет о кулебяке аж с 12 начинками:
«Ленечка — изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой — своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки».
Также кулебяки упоминает Павел Мельников-Печерский в своём романе «В лесах»:
«…Опричь того, сготовила Никитишна ботвинье борщевое с донским балыком да со свежей осетриной, двухаршинные сочные кулебяки, пироги подовые с моло́ками да с вязигой…»
Тут количество начинок не указано, зато указан размер — два аршина. Учитывая, что аршин — это 70 см, то кулебяки были длиной почти полтора метра!
Кстати на картине Павла Федотова «Сватовство майора» тоже можно заметить, как кухарка выносит к столу довольно длинную кулебяку. О том, что это именно кулебяка, свидетельствуют воспоминания художника. Жил он достаточно бедно и питался в дешёвой кухмистерской на 15 копеек в день и редко мог позволить вкусную выпечку. Работая над картиной «Сватовство майора», Федотов, по его собственным словам, купил ту самую кулебяку, которую на картине выносят к столу, вписал её в сюжет, а потом ел в течение недели, растягивая удовольстие.
Кулебяки отличались между собой не только начинкой и ее количеством, но и способом ее укладки. Как можно заметить из приведенных выше цитат, начинки укладывались либо углами, либо ярусами. Ярусы — это когда слои начинки выкладывали один на другой, перекладывая тонкими блинчиками. А при укладке «углами», начинка выкладывалась и заворачивалась уголком.
В книге Ф.Плаховой «Какъ приготовить разные именинныя пироги, бульонъ, пирожки, какъ закуска къ бульону и сладкие, блины» 1892 года, можно встретить рецепт, где начинка для кулебяки переладывается кусками рыбы:
«Полъ фунта хорошо вымоченной вязиги, варить до совершенной мягкости, затѣмъ вынуть ее на друшлакъ и перелить водой. Къ порубленной вязигѣ прибавить полъ фунта румянаго масла и полъ фунта рису, приготовление, какъ пирогъ съ вязигою, рисомъ и сигомъ.
Ко всему этому прибавить восемъ рубленныхъ яицъ.
Заранѣе вычистить рыбу снаружи и изнутри, не оставить ни единой косточки, порѣзать на куски и эти куски рыбы засолить на полтора часа. Рыбу можно взять, кто какую любить, лишь бы она тщательно была вычищена отъ костей. Предпочитается судакъ и линъ.
Начинку перекладывать этими кусками рыбы.
Луку, безусловно, въ кулебяку не кладутъ, портится вкусъ.
Кулебяка дѣлается въ видѣ большаго пирога или въ видѣ несколькихъ малыхъ.Тѣсто для кулебяки взять слоеное, тѣсто на дрожжахъ и на сметанѣ, такъ называемое, полуфранцузское.»
Картина: Павел Федотов «Сватовство майора», 1848 год
