Рецепт грузинского салата из помидоров и огурцов с орехом

Думаете нарезал помидоров с орехами и все готово? Эээ нет конечно!

Среди многообразия блюд особое место занимают салаты (салати), где королем по праву считается летний салат из помидоров, огурцов и грецких орехов.

Рецепт грузинского салата из помидоров и огурцов с орехом

Этот салат - не просто смесь овощей, а сложная симфония, где ореховая заправка играет первую скрипку, а свежие травы и специи создают
неповторимый аккомпанемент. Ниже представленные рецепты отражают аутентичные практики, передаваемые поколениями грузинских хозяек.

Исторические корни или орех везде!

Грецкий орех - главный "секретный ингредиент" грузинской кухни. Его используют в соусах, супах, горячих блюдах и, конечно, салатах. Ореховые заправки (баже) восходят к древним традициям, когда орехи служили источником белка в постные дни.

Соединение их с кислинкой виноградного уксуса или сока граната - гениальное изобретение, позволяющее подчеркнуть сладость грунтовых помидоров и свежесть огурцов.

Философия этого салата основана на трех принципах:

1. Сезонность. Используются только грунтовые овощи, созревшие под солнцем (июнь-сентябрь).
2. Контраст. Мягкость овощей + хруст орехов, сладость томатов + кислинка уксуса.
3. Травы как основа. Кинза, базилик, петрушка - не украшение, а полноправные компоненты.

Аутентичные ингредиенты и что делает салат по-настоящему грузинским

• Помидоры: Мясистые, сладкие и тонкокожные сорта. Нарезка - крупные дольки или треугольники (традиционная грузинская нарезка).
• Огурцы: Свежие, с плотной мякотью. Нарезка - кружочки или полукружия. Кожуру снимают, если она горчит или слишком жесткая. Лучше всего по моему мнению подходят т.н. "миндврись китри". Т.е. огурцы со двора, огорода, а не из полей.
• Лук: Фиолетовый (красный) лук. Его сладость и отсутствие резкости критически важны. Нарезка - тонкие полукольца.
• Грецкие орехи: Свежие, светлые, без прогорклости. Предварительно их можно слегка подсушить на сковороде или в духовке для усиления аромата как я обычно советую.
• Зелень: Кинза (обязательно!), зеленый лук, базилик (только фиолетовый), петрушка, тархун. Зелень рубят крупно, чтобы чувствовалась в салате.
• Заправка: Основа - измельченные грецкие орехи + чеснок + кислый компонент (винный уксус, яблочный уксус, гранатовый сок или наршараб) + вода/масло для консистенции. Хмели-сунели (смесь сухих трав) или имеретинский шафран (бархатцы) добавляют характерный грузинский акцент.
• Острота (по желанию): Свежий зеленый или красный стручок острого перца, нарезанный кольцами или мелкими кусочками. В ресторанах сейчас перец подают вместе салатом но как цельный стручок. Т.е. кто хочет - пусть сам добавит.

Классический аутентичный рецепт грузинского салата (примерно на 4 порции)

Классический аутентичный рецепт грузинского салата из огурцов и помидоров с грецким орехом (примерно на 4 порции)

Ингредиенты:

1. Помидоры - 3-4 шт. (примерно 500 г). Крупные, мясистые, нарезанные дольками или треугольниками.
2. Огурцы - 3 шт. (примерно 300 г). Средние, нарезанные кружочками или полукружиями.
3. Лук красный - 1 шт. (средняя). Тонко нарезанная полукольцами.
4. Кинза - 1 пучок (30-40 г). Листья и нежные стебли, крупно порубленные.
5. Базилик - 0.5 пучка. (15-20 г). Фиолетовый, крупно порубленный
6. Петрушка - 0.5 пучка. (15-20 г). Крупно порубленная
7. Зеленый лук - 3-4 перышка. Нарезанный поперек длинной по 1 см. примерно

Ингредиенты для заправки:

1. Грецкие орехи - 80-100 г. Очищенные, половинки или четвертинки. Можно не самые дорогие, но свежие и светлые.
2. Чеснок - 2-3 зубчика.
3. Винный уксус - 1.5-2 ст. л. Можно белый или красный. Замена возможна но нежелательна: яблочный уксус, сок лимона.
4. Хмели-сунели - 1 ч. л. Обязательная специя!
5. Вода - 3-4 ст. л. Для коррекции консистенции, желательно холодная и кипяченая.
6. Соль - по вкусу. Крупная каменная.

Дополнительно:

1. Острый перец - 0.25-0.5 стручка. Мелко нарезанный (по желанию) или просто при подаче положите стручок. Хотя просто не понимаю, как салат без перца?
2. Растительное масло - 1-2 ст. л. (опционально). Не рафинированное подсолнечное (традиционно). Конечно я в Грузии использую только крестьянское кахетинское масло с сильным запахом семечек с рынка!

Способ приготовления:

1. Подготовка овощей: Помидоры и огурцы вымыть, обсушить. Помидоры нарезать крупными дольками или треугольниками (традиционная нарезка). Огурцы нарезать кружочками средней толщины или полукружиями. Лук очистить и нарезать очень тонкими полукольцами. Если лук слишком острый, можно замочить его на 10 минут в холодной воде с каплей уксуса, затем отжать. (Вы знали об этом способе побороть остроту?)
2. Подготовка зелени: Зелень (кинзу, базилик, петрушку) тщательно перебрать, удалить грубые стебли. Листья и нежные стебли крупно порубить ножом. Зеленый лук нарезать. Острый перец (если используется) очистить от семян и мелко нарезать.
3. Приготовление заправки (ключевой этап!): Грецкие орехи выложить на сухую сковороду и подсушить на среднем огне 2-3 минуты, помешивая, до усиления аромата (не жарить!). Дать остыть. Это уберет возможную сырость и горечь. В чашу блендера (или лучше ступку) положить остывшие орехи, очищенные зубчики чеснока, хмели-сунели и соль. Измельчить до состояния мелкой крошки (не до пасты! Важна текстура). Добавить винный уксус и 2-3 ст. л. воды. Взбить или растереть до получения густой, однородной, но текучей заправки, по консистенции напоминающей жидкую сметану. Если заправка слишком густая – добавить еще немного воды. Если используется масло – добавить его на этом этапе.
   Важно: Попробовать заправку! Она должна быть хорошо соленой, с выраженной кислинкой и ароматом специй. В салате вкус "сгладится и настроится".
4. Сборка салата: В большой миске аккуратно соединить нарезанные помидоры, огурцы, лук и рубленую зелень (и острый перец, если используется). Не солить овощи заранее – они пустят сок.
5. Заправка и подача: Непосредственно перед подачей полить овощи ореховой заправкой. Очень аккуратно и бережно перемешать ложкой или руками, стараясь не помять нежные дольки помидоров. Цель – покрыть овощи заправкой, а не превратить в кашу. Переложить в салатник или на сервировочное блюдо. Немедленно подавать!. И учтите, что салаты вообще не хранятся, а такой тем более!

Ну и в заключение мои советы по подаче и дополнительные подсказки:

• Подавать в глиняной посуде (кеци) или на простом деревянном блюде для аутентичности. Глиняная для пищи, и деревянная посуда продается на любом грузинском рынке. А если нету, - значит рынок ненастоящий 😂😂😂!
• Украсить веточками свежего базилика или кинзы, долькой помидора или посыпать крошкой грецких орехов.
• Идеальные спутники: конечно мцвади, жареная птица, сыр сулугуни, лобио или как часть стола (грузинского застолья) с другими закусками.
• Альтернативная кислинка: Вместо уксуса можно использовать гранатовый сок или наршараб (гранатовый соус) – это придаст уникальный грузинский оттенок. Несмотря на то, что такие добавки мне известны, я лично противник. Ну разве, что гранатовый сок.
• Текстура заправки: В восточных регионах Грузии (Кахети) заправку часто делают более зернистой. В западных (Имерети, Мегрелии) – стремятся к большей гладкости.
• "Зимняя" версия: Некоторые хозяйки добавляют в заправку отварную красную фасоль для сытности.
• Важный нюанс о воде: Добавление воды в заправку – распространенный прием для легкости и лучшего распределения.
• Спор о сочетаемости: Встречаются мнения о "несочетаемости" огурцов и помидоров. Как справедливо отмечают в комментариях к рецептам, для грузинской кухни эта "несочетаемость" – не проблема, а проверенная веками гармония, особенно в присутствии ореховой заправки.

И в самом конце и важно: Не режьте огурцы и помидоры "меленько-меленько"! Только крупно. Так, что бы на вилку поместился бы только один кусочек помидора, а не куча!

Этот салат - символ грузинского лета и щедрости земли.

Его готовят в каждом доме, от городских квартир в Тбилиси до сельских
домов. Он обязателен на супра, где произносится множество тостов. Его простота обманчива — он требует качественных продуктов и уважения к традиции.

Приятного аппетита!

А если будут вопросы, - задавайте их в комментариях. Я обязательно отвечу! И подписывайтесь на канал!

У меня есть еще, что вам рассказать о Грузии, ее истории, народе и интересных местах и обычаях!

Другие рецепты от меня здесь