«В течение дня человек внимает такому множеству мыслей, впечатлений, речей и слов, что всё это составило бы не одну толстую книгу».
Новость о том, что московский филиал съезжает с насиженной локации на Патриарших прудах не то чтобы застаёт меня врасплох, ведь пока журналисты и блогеры всея Москвы обсуждают, что дела у винного ресторана плохи, я, вернувшись из главного 0.75 please (Красноярск, проспект Мира, 86) в центре гастрономической столицы Сибири, вижу происходящее совсем иначе.
Рейтинг на Яндекс.Картах — 5,0 (на основе 2281 оценки). Цитаты из отзывов: «Думал, что хоть сюда не пробрались столичные кулинарные понты, сильно ошибся», «Высокая кухня. Очень высокая», «Если хотите поесть, вам не сюда. Порции менее, чем детские», «Ресторан считается лучшим в Сибири. Так что изначально требования завышенные», «Данное заведение как хороший коньяк оставил теплоту и послевкусие», «Дорогое место!», «Если вам надоела обыденная еда, то определённо идите в этот ресторан».
Начать эту рецензию мне захотелось именно с цитаты Александра Грина, потому что моя копилка пребывания в Красноярске ежедневно пополнялась удивительными историями.
Например, однажды местный таксист признался мне, что мечтает стать известным музыкантом, включил свою песню и зачитал кальянный рэп вживую; в другой день на четыре часа сквозняк запер меня на балконе; а как-то раз моё утро началось с поездки в Тайгу, где блюда пришлось пробовать прямо на стройке.
Интерьер
Ресторан расположен в цоколе отреставрированного исторического здания, а точнее, в памятнике архитектуры, доходном доме М. И. Семёнова и И. И. Романова.
Именно поэтому здесь бережно сохранили сводчатые потолки и кирпичную кладку. В трёх залах приглушённый свет от минимума источников света. В первом установлены квадратная барная стойка в центре помещения и диджейский пульт (фото №1).
Во втором слева, если пройти через небольшой коридор — чуть посветлее и удобные диванчики.
В третьем справа расположены длинная барная зона, где периодически устраиваются винные вечера, а также стеллажи с многочисленными наградами — не секрет, что ресторан практически каждый год становится лауреатом и победителем таких премий как «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», Where to eat и прочих влиятельных гастрономических рейтингов (фото №2).
Атмосфера в 0.75 please максимально ламповая, при этом не чувствуешь себя в хорроре, как это часто бывает в местах с недостатком дневного освещения. Наоборот, кажется, что замешан в мистическую историю или тайную вечерю, если позволите.
Меню
«Приготовьтесь окунуться в мир грёз и упорства, где все паруса становятся символом исполнения желаний и торжеств настоящих чувств...» — гласит лаконичное описание гастрономического сета.
Нам приносят свиток, плотно обёрнутый хрустящей бечёвкой. Когда мы его разворачиваем, то удивляемся странному расположению предложенных вразнобой блюд.
Впрочем, сделано это не просто так, а с идейностью дотошного инженера. Но об этом мы узнаем гораздо позже, в конце вечера. А пока изучаем.
В гастрономическом сете «Алые паруса» заявлено пять курсов блюд высокой кухни от шеф-повара Марка Дмитриева, посвящённых одноименному спектаклю Красноярского музыкального театра, премьера которого состоялась в апреле.
Каждое блюдо сопровождается объяснением, цитатами из романа и неким символизмом.
Мысленно я напоминаю себе, что гастрономические сеты это в принципе история, в которой не случается средних впечатлений: либо сет заходит, либо разочаровывает. Происходит это, как правило, из-за маленьких порций, которыми невозможно наесться, и странных сочетаний продуктов. Как получится сегодня? Не будем томить, выносите!
Нельма / черная смородина / морской виноград
«Обрывистый берег у синего, волнующегося моря. Здесь живёт Ассоль — девушка, ищущая свой путь в мире, который не спешит её понять».
Выкладка на камень и правда отсылает к мыслям о море. Сама же порция авторской закуски буквально на два укуса. На козинак из гречневого поп-корна, киноа и вяленой клюквы выложен тартар из сига. В нём, помимо рыбы, замешано небольшое количество маринованного лука и ферментированной смородины. Коронация из чёрной икры — обманка, ведь на самом деле это морской виноград, пусть и обладающий солоноватым вкусом, но уступающий икре по цене. Слишком сложно. Оценка: 4 из 5.
Тунец / битый огурец / вишневый дрессинг
«Ассоль усиленно грезит. Мечта становится ярче, чётче, как будто она уже здесь — остаётся только протянуть руку. Следуя за своим ориентиром, она начинает рисовать будущее самыми насыщенными красками».
Роза из тунца с битыми огурцами, замаринованными в соевом соусе с пастой кочудян, лежит в красочной луже. Это сразу два соуса: вишневый жу и соус с добавлением спирулины. Как поясняет официант, с помощью вилки можно нарисовать свою мечту. И я рисую, параллельно "пережевывая" смешанные впечатления от закуски, которая смотрится ярко, на на вкус оказывается спорной. Оценка: 3 из 5.
Татаки из говядины / шоколадный унаги / фундук
«Ассоль продолжает двигаться».
Маяк (фото №2 выше) — не просто ориентир, а специальное масло с тимьяном и чесноком, которое прогревают при госте и добавляют к блюду буквально несколько капель. Татаки из говядины присыпан пылью из жженого лука с добавлением лесного ореха, чатни из брусники и трюфельного дрессинга, а снизу — соус унаги с добавлением шоколада. Слайсы мяса тонкие и аппетитные, но уж очень приторно сладкие. Кажется, здесь опять перемудрили с дуэтами ингредиентов. Оценка: 4 из 5.
Говяжье ребро / перечный демиглас / грибы
«Ассоль, несмотря ни на что, продолжает добиваться своей цели, сохраняя огонь внутри себя».
Повара тем временем добиваются идеального говяжьего ребра, томя его при температуре 92 градуса на протяжении 12 часов в специях. Затем глазируют в соусе «Вишнёвый жу», натирают дегидрированный желток сверху и подают с грибным кремом из четырёх видов грибов. В качестве соуса рядом — демиглас с дымком в исконно азиатской стилистике, с добавлением небольшого количества лемонграсса, розмарина и листьев кафирского лайма.
В финале блюдо опаливают горелкой при госте. Надеюсь, вы ещё не устали от обилия информации?
Тающее во рту ребро, томленное до максимальной податливости, с обилием насыщенного перечного демигласа — темного, почти шоколадного, с игрой горьковатых специй и серьёзной умами-сладостью. Грибы, обжаренные до золотистой крочки, вносят дымок, связывая композицию в единый аккорд. Каждый компонент в этом курсе раскрывается медленно, как дорогое бургундское. Да, порция крошечная, но она того стоит. Оценка: 5 из 5.
Сметана/ яблоко-персик/ малина
«Пока Ассоль спала на берегу, её увидел принц Грей и решил исполнить её мечту. Он построил корабль с ярко-красными парусами и приплыл к её маяку».
На сладкое в рамках сета предлагается ганаш из белого шоколада с добавлением сметаны и цедры апельсина, хрустик из белого шоколада, брусничный чипс, символизирующий корабль, с яблоками внутри, которые проварили в вишневом пюре. Десерт лежит на мелко дробленном льду и красиво, без буйства сахара, завершает историю этого вечера, хотя, будь моя воля, я бы осталась в этом дне навсегда. Оценка: 4,5 из 5.
Щавелевый лимонад
«Щавель, цитрусы, содовая».
Подаётся кисло-травянистый лимонад в высоком бокале со льдом и листиком щавеля для красоты и аромата. Напиток сочетает в себе зелёную свежесть щавеля, сочную цитрусовую сладость и пузырьки содовой. Очень свежо, особенно если вы любитель небанальных сочетаний. Оценка: 5 из 5.
«Анна в тропиках»
«Ягодная водка, маракуйя, игристое».
Разве можно не попробовать коктейль, который назван моим именем? Cочный, игристый и многогранный напиток вдохновляет лёгкой алкогольной теплотой и праздничной шипучестью. Игристое вино даёт лёгкую кислинку и миллионы пузырьков, которые сразу освежают и будоражат, маракуйя добавляет терпкости, а ягодная беленькая мягко подчёркивает фруктовые ноты. Идеально в жару летом. Оценка: 5 из 5.
Итоги
Итоговый счёт за сет «Алые паруса», состоящий из пяти блюд, а также двух напитков из барной карты, в винном ресторане 0.75 please составил 4960 рублей. Если бы мы брали винное сопровождение, ужин обошёлся бы в два раза дороже.
В конце вечера меню сета одним ловким движением официанта превратилось в корабль с теми самыми алыми парусами.
Я забрала его с собой на память, но впоследствии потеряла где-то в недрах Красноярска — слишком динамичным для меня оказался этот город, да и спать по три часа в моём возрасте уже сложновато.
И хотя я так и не увезла с собой часть команды, часть корабля, я привезла домой воспоминания о том, насколько разной оказалась атмосфера в 0.75 please на Патриках, где отныне его нет; и в том месте, где однажды в обрамлении кирпичной кладки это место появилось. Так вот, там царит совсем другая атмосфера, ради которой стоит оказаться здесь, не оборачиваясь на вышеизложенные оценки.
Случалось ли вам бывать в Красноярске? А, может, среди читателей Неборщи есть коренные жители этого города? Как вы относитесь к гастрономическим сетам? Основное меню или авторское? Поводов для обсуждения на этот раз чрезвычайно много, так что увидимся в комментариях!
Подписывайтесь на НЕБОРЩИ.Дзен, чтобы не пропустить новые рецензии на рестораны в Красноярске и, конечно же, в Москве! Все эти гастроли случаются для вас!
Читайте также: