Как приготовить кубанский борщ?

Кубанский борщ

Кубанский борщ — это особый, наваристый и очень ароматный борщ, который отличается насыщенным вкусом, густотой и наличием не только свежей, но и квашеной капусты, а также часто использованием сала и большого количества зелени.

Он более плотный и сытный, чем обычный борщ, и часто подается с чесноком.

Ингредиенты:

• Мясо (свинина или говядина на кости): 500-700 г (для наваристого бульона)
• Свекла: 2-3 шт. (средние, яркого цвета)
• Капуста белокочанная свежая: 300-400 г
• Квашеная капуста: 200-300 г (отжатая от рассола)
• Картофель: 3-4 шт. (средних)
• Лук репчатый: 1-2 шт. (средних)
• Морковь: 1 шт. (крупная)
• Сало свежее (или копченое): 50-70 г (для заправки, по желанию)
• Чеснок: 3-5 зубчиков (для заправки и подачи)
• Томатная паста: 2-3 ст.л. (или 2-3 свежих помидора/томатный сок 0.5 стакана)
• Болгарский перец: 1 шт. (красный или оранжевый, по желанию)
• Уксус 9% (или лимонный сок): 1-2 ст.л. (для сохранения цвета свеклы и кислинки)
• Сахар: 1 ч.л. (для баланса вкуса)
• Растительное масло: 2-3 ст.л. (для зажарки)
• Вода: 3-3.5 литра
• Лавровый лист: 2-3 шт.
• Перец горошком: 5-7 шт.
• Соль: по вкусу
• Черный перец молотый: по вкусу
• Свежая зелень (укроп, петрушка, зеленый лук): большой пучок, для подачи и заправки
• Сметана: для подачи

Приготовление:

1. Варка мясного бульона:

1. Промойте мясо, залейте холодной водой в большой кастрюле. Доведите до кипения на сильном огне.
2. Тщательно снимите пену, чтобы бульон был прозрачным.
3. Уменьшите огонь до минимума, добавьте лавровый лист и перец горошком. Варите бульон до готовности мяса (1.5 - 2 часа для говядины/свинины).
4. Готовое мясо выньте из бульона, остудите и нарежьте кубиками или разберите на волокна. Бульон процедите.

2. Подготовка и тушение свеклы:

1. Свеклу очистите и нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной терке.
2. В отдельной сковороде (или прямо в кастрюле, если она достаточно большая, после обжарки овощей) разогрейте 1 ст.л. растительного масла. Выложите свеклу.
3. Обжаривайте свеклу 5-7 минут, затем добавьте уксус (или лимонный сок) и сахар. Перемешайте.
4. Добавьте 0.5 стакана мясного бульона (или воды) и тушите свеклу на слабом огне под крышкой 15-20 минут, до мягкости. Уксус поможет сохранить яркий цвет свеклы.

3. Подготовка и тушение квашеной капусты:

1. Квашеную капусту хорошо отожмите от рассола. Если она очень кислая, можно слегка промыть её холодной водой.
2. На отдельной сковороде (или после свеклы) разогрейте 1 ст.л. растительного масла. Выложите квашеную капусту.
3. Добавьте немного мясного бульона (примерно 0.5 стакана) и тушите квашеную капусту на слабом огне под крышкой 30-40 минут, периодически помешивая, до желаемой мягкости.

4. Овощная зажарка:

1. Свежую капусту тонко нашинкуйте.
2. Картофель очистите и нарежьте кубиками.
3. Лук репчатый мелко нарежьте.
4. Морковь натрите на крупной терке или нарежьте соломкой.
5. Болгарский перец нарежьте соломкой (если используете).
6. В большой сковороде разогрейте оставшееся растительное масло. Обжарьте лук до мягкости.
7. Добавьте морковь и болгарский перец. Обжаривайте 5-7 минут.
8. Добавьте томатную пасту к овощам. Перемешайте и тушите все вместе еще 5-7 минут.

5. Соединение и варка борща:

1. В процеженный мясной бульон добавьте нарезанный картофель. Варите 10-15 минут, до полуготовности.
2. Затем добавьте нашинкованную свежую капусту. Варите 7-10 минут.
3. Добавьте тушеную свеклу, тушеную квашеную капусту и готовую овощную зажарку.
4. Верните в кастрюлю нарезанное мясо.
5. Посолите борщ по вкусу, добавьте черный молотый перец. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите все вместе еще 10-15 минут, чтобы все вкусы хорошо соединились.

6. Заправка салом и чесноком:

1. Пока борщ доваривается, приготовьте заправку. Сало нарежьте очень мелкими кубиками (или пропустите через мясорубку). Чеснок очистите и мелко порубите или пропустите через пресс.
2. Соедините сало, чеснок и мелко нарубленную свежую зелень. Разотрите все вместе в ступке или мелко порубите ножом до состояния пасты.
3. За 2-3 минуты до окончания варки борща добавьте эту ароматную заправку в кастрюлю. Перемешайте.

7. Настаивание и подача:

1. Снимите кастрюлю с огня. Дайте борщу настояться под крышкой минимум 30 минут, а лучше несколько часов. Кубанский борщ, как и другие русские супы, становится только вкуснее на следующий день.
2. Разлейте борщ по тарелкам.
3. В каждую тарелку добавьте свежую измельченную зелень и ложку сметаны.
4. Подавайте горячим с ломтиками свежего ржаного хлеба или пампушками.

Советы для идеального кубанского борща:

• Комбинация капусты: Именно сочетание свежей и квашеной капусты придает кубанскому борщу его характерный вкус.
• Сало с чесноком: Это обязательный элемент кубанского борща. Он добавляет невероятный аромат и насыщенность.
• Свекла: Если вы хотите получить максимально яркий цвет, можно часть свеклы натереть на мелкой терке и добавить в самом конце варки, за пару минут до снятия с огня, не туша её.
• Настаивание: Чем дольше борщ настаивается, тем более насыщенным и глубоким становится его вкус.
• Добавки: Некоторые добавляют в кубанский борщ немного фасоли (предварительно отваренной) для дополнительной сытности.

Приятного аппетита!