Interfax-Russia.ru – Морепродукты давно завоевали любовь гурманов и диетологов во всем мире. Среди этого изобилия особое место занимает кальмар – нежный, универсальный и невероятно полезный моллюск, который способен украсить любой стол и обогатить рацион ценными веществами.
Описание и история морепродукта
Кальмар – головоногий моллюск с торпедообразным телом (мантией), окруженным плавниками, десятью щупальцами и крупными глазами. Его съедобная часть – мускулистая мантия и щупальца.
Читайте также: Что происходит с телом, если есть мидии. Вкусные рецепты
На протяжении тысяч лет кальмар входил в рацион народов, живущих у моря - в странах Средиземноморья и Азии (Япония, Китай, Корея, Таиланд). В массовую же гастрономию других регионов он вошел относительно недавно, в XX веке, благодаря развитию океанского промысла, заморозки и признанию его диетических свойств. Сначала это были консервы и сушеная продукция, позже – замороженные тушки и филе.
Виды и сорта кальмаров
В мировом океане обитают сотни видов кальмаров, но в промысле и на прилавках чаще всего встречаются:
- Обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris). Размер средний - 15-40 см, самый распространенный вид в Европе.
- Аргентинский кальмар (Illex argentinus). Один из главных промысловых видов. Немного крупнее обыкновенного, обычно поставляется в магазины в виде очищенных колец.
- Тихоокеанский кальмар (Todarodes pacificus). Основной вид для азиатского рынка. Популярен в Японии и Корее.
- Кальмар-стрелка (Todaropsis eblanae). Мелкий вид, используется чаще всего целиком.
- Кальмар Гумма (Todarodes pacificus). Также тихоокеанский вид.
- Командорский кальмар (Berryteuthis magister) или кальмар-малютка.
В продажу кальмары поступают в виде:
Читайте также: Морская капуста: в чем польза продукта и почему стоит есть водоросли каждый день
- целых неочищенных тушек,
- очищенных тушек (с удаленной головой и внутренностями),
- филе (разделанная мантия),
- колец (нарезанные кольцами щупальца или мантия),
- щупалец.
Также кальмары бывают:
- свежие,
- замороженные,
- сушеные,
- копченые,
- консервированные.
Чем командорский кальмар отличается от других видов?
Командорский кальмар - глубоководный вид, обитающий в северной части Тихого океана. Его ключевые отличия от других подобных моллюсков:
1. Размер. Значительно мельче большинства промысловых видов (длина его мантии обычно не превышает 15-25 см).
2. Цвет мяса. Имеет характерный красновато-коричневый оттенок в сыром виде из-за особых пигментов, что часто смущает покупателей. При готовке цвет меняется на белый.
3. Вкус и текстура. Мясо более нежное, сладковатое и сочное по сравнению с некоторыми другими видами – к примеру, аргентинским кальмаром. Обладает тонким морским ароматом.
4. Толщина мантии. Мантия тоньше, чем у крупных кальмаров.
5. Ареал и промысел. Добывается в основном в районе Командорских островов и Камчатки.
Пищевая ценность и калорийность кальмара
В 100 г мяса кальмара содержится:
Читайте также: Что происходит с организмом, если есть креветки. Польза и вред
- белков – 15-18 г (в зависимости от вида). При этом белок это полноценный, легкоусвояемый, содержит все незаменимые аминокислоты,
- жиров – 1-2 г (преимущественно полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3),
- углеводов – менее 1 г,
- калорий – 75-100 ккал (в сыром мясе).
Как и любой продукт, кальмар хорош в меру. Рекомендуется включать его в рацион 2-3 раза в неделю по 150-200 г готового продукта (норма для взрослого человека). При отсутствии противопоказаний можно и чаще.
Полезные вещества в кальмаре
Мясо кальмара - кладезь полезных нутриентов. В частности, в нем содержатся:
Читайте также: Витамин C: что это такое, для чего он нужен и как принимать?
- витамины: группы В (особенно В2, В3, В6, В12, Е, С.
- минералы: йод, селен, фосфор, медь, железо, калий, цинк, магний, таурин.
- полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) Омега-3.
- экстрактивные вещества.
Чем полезно мясо кальмара?
Благодаря своему химическому составу мясо кальмара при регулярном употреблении:
- укрепляет сердце и сосуды,
- поддерживает здоровье щитовидной железы,
- способствует мышечному росту и восстановлению (благодаря белку),
- улучшает работу нервной системы,
- повышает эластичность кожи и мышц,
- укрепляет иммунитет,
- способствует выведению солей тяжелых металлов.
Продукт низкокалориен и идеален для диетического и спортивного питания.
Польза для мужчин
1. Поддержка репродуктивного здоровья. Кальмар – отличный источник цинка. Этот минерал критически важен для выработки тестостерона, качества спермы и общего здоровья простаты.
Также продукт содержит селен - мощный антиоксидант, защищающий клетки, в том числе сперматозоиды, от окислительного стресса, улучшая их подвижность и жизнеспособность.
Читайте также: Что такое нормальное либидо и как его повысить?
Витамины группы В (особенно В12, В6), которыми также богато мясо кальмара, участвуют в синтезе гормонов, энергетическом обмене и поддержании нервной системы, что важно для общего тонуса и либидо.
2. Набор и поддержание мышечной массы. Легкоусвояемый белок кальмара содержит все незаменимые аминокислоты, необходимые для построения и восстановления мышечных волокон, особенно после тренировок. Из-за своей низкой калорийности и жирности идеально подходит для диет, направленных на снижение жировой массы при сохранении мышц (сушка).
3. Защита сердца и сосудов. Полунасыщенные жирные кислоты в мясе кальмара снижают уровень "плохого" холестерина, повышают "хороший", уменьшают воспаление в сосудах и риск тромбообразования. Особенно важно для мужчин, у которых сердечно-сосудистые заболевания развиваются раньше. Калий в составе продукта регулирует артериальное давление, а таурин улучшает функцию сердечной мышцы и эластичность сосудов.
Польза для женщин
1. Профилактика анемии. Кальмар содержит железо, витамин В12 и медь – микроэлементы, необходимые для эффективного кроветворения. Так, железо входит в состав гемоглобина, В12 и медь участвуют в его синтезе и созревании эритроцитов. Особенно важно при обильных менструациях, беременности и кормлении грудью.
Читайте также: Что такое антиоксиданты простыми словами и в чем их польза для организма?
2. Поддержка щитовидной железы. Кальмар – один из лучших пищевых источников йода. Этот микроэлемент абсолютно необходим для синтеза гормонов щитовидной железы (Т3, Т4), которые регулируют обмен веществ, температуру тела, репродуктивную функцию, настроение и состояние кожи/волос. Дефицит йода у женщин встречается часто.
3. Красота кожи, волос и ногтей. Кальмар содержит медь - ключевой элемент для синтеза коллагена и эластина, отвечающих за упругость и молодость кожи, прочность ногтей и волос. Также в морепродукте присутствуют селен и витамин Е - мощные антиоксиданты, защищающие клетки от повреждения свободными радикалами, а цинк участвует в регенерации кожи, регулирует работу сальных желез (профилактика акне).
4. Помощь в похудении. Низкая калорийность, высокое содержание белка (надолго дает сытость) и йод (поддерживает активный метаболизм) делают кальмар идеальным продуктом для диетического питания.
Польза для детей
1. Развитие мозга и нервной системы. Прежде всего, кальмар богат йодом, который необходим для нормального развития мозга, когнитивных функций (память, внимание, обучаемость) и нервной системы ребенка (дефицит йода в детстве может привести к необратимым последствиям).
Читайте также: Память человека. Как улучшить с помощью упражнений и узнать текущее состояние
Омега-3, которая также содержится в продукте, - ключевой структурный компонент мозга и сетчатки глаза, критически важен для развития интеллекта и зрения. Витамины группы В поддерживают работу нервной системы ребенка, улучшая концентрацию внимания и память, а фосфор участвует в формировании нервных клеток.
2. Рост и развитие организма. Легкоусвояемый белок кальмара содержит все незаменимые аминокислоты, необходимые для роста мышц, костей, всех тканей и органов. Кальций и фосфор, содержащиеся в мясе моллюска, важны для формирования крепких костей и зубов.
Читайте также: Что такое аллергия и можно ли ее вылечить?
3. Укрепление иммунитета. Цинк и селен в мясе кальмара помогают повысить сопротивляемость организма, а белок участвует в синтезе антител и других компонентов иммунной системы.
4. Поддержка щитовидной железы. Регулярное поступление йода в организм гарантирует нормальную выработку гормонов щитовидной железы, которые регулируют рост, развитие и обмен веществ у ребенка.
Важно: вводить мясо кальмара в рацион ребенка необходимо не ранее 3 лет из-за риска аллергии и чувствительности ЖКТ!
Вред и противопоказания
Как и всякий продукт мясо кальмара в некоторых случаях может нанести вред здоровью.
Прежде всего, как и все морепродукты, кальмар – сильный аллерген. Кроме того, у человека может быть индивидуальная непереносимость такого мяса.
Читайте также: Соль: польза и вред для организма
Вместе с тем, кальмар, будучи хищником, может накапливать в тканях ртуть и другие тяжелые металлы. Особенно этим грешат крупные особи, обитающие в загрязненных регионах.
Сушеный или вяленый кальмар содержит очень много соли, что особенно вредно при гипертонии, заболеваниях почек, склонности к отекам. Также в мясе могут быть усилители вкуса и консерванты, которые тоже не лучшим образом влияют на здоровье человека.
Как правильно выбирать кальмара?
Свежий кальмар
Свежий (охлажденный) кальмар встречается в продаже довольно редко, преимущественно в приморских регионах. Качественные продукт можно отличить по следующим параметрам:
Читайте также: Красная икра: как выбрать и отличить настоящую, польза и вред
- Внешний вид: тушка упругая, плотная, без повреждений, кожица - серо-розовая или светло-коричневая, без желтизны.
- Запах: свежий, морской, без кислинки, гнили или аммиака.
- Глаза: прозрачные, выпуклые (если голова присутствует).
- Мясо под пленкой: белое.
Замороженный кальмар
Самый распространенный вариант. При покупке замороженного кальмара обратите внимание на следующие аспекты:
- Упаковка должна быть целая, без повреждений, инея и больших ледяных глыб с указанием даты производства и сроком годности. Лучше вакуум или шоковая заморозка (IQF).
- Тушки должны быть легко отделимы друг от друга, не смерзшиеся в один ком. Ледяная глазурь – минимальная, прозрачная (толстый слой наледи говорит о повторной заморозке).
- Мясо под пленкой должно быть белого или кремового цвета (исключение: для Командорского кальмара характерен коричневатый оттенок). Важно: желтые, фиолетовые или розовые пятна - признак порчи.
Какой вкус у кальмара?
Читайте также: Лучшие продукты-афродизиаки для мужчин и женщин: топ-20
Вкус кальмара довольно нежный и деликатный, но при этом обладает характерными морскими нотками. Текстура при правильном приготовлении нежная, сочная, упругая, но легко жующаяся, напоминает хорошо приготовленные морские гребешки или очень нежную креветку, но с более плотной, "мясистой" структурой.
Как правильно есть кальмаров?
Кальмар универсален. Он может быть самостоятельным блюдом (например, отварной, жареный, гриль и т.д.), входить в состав салатов и закусок, супов.
Также кальмары используются при приготовлении вторых блюд (жаркого, рагу, фаршированных тушек) и в качестве начинки для пирогов, пиццы, пасты. Сушеный и вяленый кальмар – популярная закуска к пиву.
Секрет мягкого кальмара: как готовить, чтобы не стал жестким?
После термообработки мясо кальмара может стать "резиновым". Чтобы этого не случилось нужно готовить его определенным образом:
1. Очень быстрая варка. Опустить очищенные тушки или кольца в кипящую подсоленную воду (можно добавить лавровый лист, перец) и варить ровно 1,5-3 минуты (в зависимости от размера), немедленно вынуть и остудить.
Читайте также: Пицца: история, калорийность, польза и вред, рецепты
2. Долгое тушение. Если нужен тушеный кальмар (например, в соусе), его сначала быстро отваривают (1-2 мин), а потом тушат с другими ингредиентами не менее 30-40 минут на медленном огне. Длительное тушение разрушает волокна, и мясо снова становится мягким.
3. Маринование. Маринад с кислотой (лимонный сок, уксус или вино) или киви/папайя (содержат ферменты) также помогает немного размягчить волокна перед быстрой готовкой.
4. Механическое воздействие. Можно отбить тушки молотком для мяса перед готовкой.
5. Быстрая жарка на высокой температуре. При жарке или гриле – максимально высокий нагрев и очень короткое время (1-2 минуты с каждой стороны).
Как и сколько хранить кальмара?
- Сырой (охлажденный) кальмар хранится в холодильнике на льду не более 12-24 часов.
Читайте также: Вода: польза и вред. Почему нельзя пить слишком много воды и как пить правильно?
- Замороженный кальмар останется годным к употреблению до 6-9 месяцев. При этом размораживать мясо перед готовкой рекомендуется только в холодильнике на нижней полке или в холодной воде (в упаковке).
- Приготовленный кальмар хранят в холодильнике в закрытой таре 1-2 дня, в морозильной камере - до 3 месяцев.
Интересные факты о кальмаре
1. Некоторые кальмары – чемпионы по реактивному движению, выталкивая воду из мантийной полости, они могут развивать скорость до 40 км/ч.
2. Одно из самых крупных беспозвоночных на планете - гигантский кальмар (Architeuthis dux). Длина тела у таких моллюсков – до 18 метров (вместе со щупальцами), а глаза размером с баскетбольный мяч.
3. Кальмары, как и каракатицы, используют чернила для защиты – создают "дымовую завесу", чтобы сбить хищника со следа. Эти чернила съедобны и используются в кулинарии (черная паста, соусы).
Читайте также: Мясо: польза и вред для организма. Какое мясо самое полезное?
4. Глубоководный кальмар-вампир (Vampyroteuthis infernalis) при опасности выворачивает щупальца с шипами наизнанку, образуя защитную "паутину", и покрывается светящейся слизью, сбивая хищника с толку.
5. У кальмара три сердца: одно системное и два жаберных.
Рецепты с кальмаром
Простой салат с кальмаром и яйцом
Ингредиенты: кальмар (очищенные тушки или кольца) – 400-500 г, яйца куриные – 3-4 шт., огурец свежий – 1-2 шт. (средние), лук репчатый – 1 шт. (лучше красный или белый сладкий), зелень (укроп, петрушка) – по вкусу, майонез (или сметана/йогурт) – для заправки, соль, перец – по вкусу, лимонный сок (по желанию) – 1 ч.л.
Читайте также: Лук, укроп или сельдерей: какая зелень самая полезная для здоровья
Приготовление: кальмар быстро отварить в кипящей подсоленной воде 1,5-2 минуты. Остудить, нарезать соломкой или кольцами. Яйца сварить вкрутую (8-10 мин), остудить, очистить, нарезать кубиками. Огурец нарезать соломкой или кубиками. Лук мелко нарезать. Если лук горький, ошпарить кипятком или замариновать в уксусе с водой и сахаром на 5-10 мин, затем слить жидкость. Зелень мелко порубить.
Соединить все ингредиенты в салатнице. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок (если используете). Заправить майонезом (или сметаной/йогуртом). Аккуратно перемешать. Подавать сразу или дать немного настояться в холодильнике.
Кальмар, тушенный в сметане с луком
Ингредиенты: кальмар (очищенные тушки) – 500 г, лук репчатый – 2 крупные головы, сметана – 150-200 мл (15-20%), масло растительное – 2 ст. л., мука – 1 ст. л. (опционально, для загущения), соль, перец черный молотый – по вкусу, укроп свежий – для подачи.
Читайте также: Яйца: польза и вред. Можно ли есть яйца каждый день?
Приготовление: кальмара быстро отварить 2 минуты, остудить, нарезать кольцами или соломкой. Лук нарезать полукольцами. Обжарить на растительном масле на среднем огне до золотистого цвета и мягкости. Добавить нарезанного кальмара к луку. Обжарить вместе 2-3 минуты. Посолить, поперчить. Влить сметану.
Если используете муку, развести ее в небольшом количестве холодной воды до однородности и влить в сковороду, помешивая. (Можно без муки, но соус будет жиже). Довести до кипения, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить 30-40 минут, периодически помешивая. Кальмар должен стать мягким. Подавать горячим, посыпав свежим укропом. Отлично с картофельным пюре, рисом или пастой.
Кальмар, фаршированный овощами и сыром
Читайте также: Растительное масло: как выбрать самое полезное и как употреблять с максимальной пользой
Ингредиенты (на 2 порции): крупные тушки кальмара (очищенные) – 2 шт., морковь – 1 шт. (средняя), лук репчатый – 1 шт., болгарский перец – 1/2 шт. (лучше красный или желтый), чеснок – 1-2 зубчика, сыр твердый (например, моцарелла, сулугуни) – 50-70 г, зелень (петрушка, укроп) – небольшой пучок, томатная паста – 1 ст. л., растительное масло – 2 ст. л., соль, перец, итальянские травы (по желанию) – по вкусу, деревянные зубочистки или шпажки.
Приготовление:
- Приготовить начинку. Морковь натереть на крупной терке. Лук и перец мелко нарезать. Чеснок пропустить через пресс. Зелень мелко порубить. Сыр натереть на крупной терке.
- На сковороде разогреть масло. Обжарить лук до прозрачности. Добавить морковь, обжаривать 3-4 минуты, добавить болгарский перец и чеснок, обжаривать еще 2-3 минуты, ввести томатную пасту, перемешать, готовить 1 минуту. Снять с огня. Остудить. Добавить зелень и тертый сыр. Посолить, поперчить, добавить травы по вкусу. Перемешать.
- Аккуратно промокнуть тушки кальмаров бумажным полотенцем. Нафаршировать их овощной начинкой, не утрамбовывая слишком плотно (оставьте место, так как сыр расплавится). Края тушек скрепить зубочистками или шпажками.
Читайте также: Как приготовить майонез дома: 7 секретов вкусного соуса. Польза и вред продукта
- Разогреть духовку до 180 градусов. Выложить фаршированные тушки в огнеупорную форму (можно слегка смазать маслом). Сверху можно сбрызнуть маслом или смазать сметаной/майонезом для румяности.
- Запекать 20-25 минут до легкой румяности и готовности кальмара (он должен стать белым и непрозрачным).
- Дать немного остыть, удалить зубочистки, нарезать толстыми кольцами и подавать.
Обозреватель Наталья Пономарева
Читайте также на Interfax-Russia.Ru: