Решил начать серию статей о Сицилии с забавного квеста на тему уличной еды, который я с трудом смог пройти. Когда собирал информацию о том, чем заняться на итальянском острове, наткнулся на очень интересную статью о сицилийском стритфуде и местах, где можно попробовать лучшие образцы. Я был настолько впечатлен таким необычным материалом, что оставил даже слова благодарности автору канала. Правда канал этот об итальянской кухне умер ещё три года назад и стало жалко, что такие уникальные статьи практически никто и не увидел. Но мне повезло! Я смог впитать аутентичные знания о сицилийском стритфуде и твёрдо решил, что пройду эти "кишечные испытания" до конца.
Аранчини
Если провести опрос и попытаться определить, что знает среднестатистический россиянин о сицилийской кухне, то в лучшем случае кто-то сможет вспомнить про аранчини. Этот вид стритфуда мне был хорошо знаком, так как во многих итальянских заведениях, в том числе и в Москве, приносят знаменитые рисовые шарики в качестве комплимента перед ужином. На Сицилии конечно это блюдо номер один. Всё насквозь пропитано ароматами аранчини. Даже футболки продаются на эту тему.
На западе Сицилии это блюдо называют в женском роде, аранчина. Что же это такое? Это "апельсинчик" - круглый жареный пирожок из риса с начинкой. Базовых начинок всего две: мясное рагу с горошком или вареная ветчина с сыром, все остальные - уже современные тренды. При кажущейся простоте, получить идеальный шарик совсем не просто.
На фото представлена ресторанная подача и если обратите внимание, что только один из трех представленных аранчини, представляет собой настоящий шарик. Формы в настоящее время используются разные. В Катании, например, преобладают конусообразные аранчини, формой напоминающие знаменитый вулкан Этна.
На разрез "апельсинчики" выглядят всегда привлекательно.
Вообще я не собирался включать аранчини в свой квест, получилось это в силу сложившихся обстоятельств. У меня есть давний знакомый Пётр, который совершил головокружительную карьеру, пройдя путь от официанта до совладельца ресторана в Москве. Три года назад ему пришлось уехать из России и помогали ему обжиться за рубежом его "московско-итальянские" партнеры по ресторану, отправив на Сицилию. Петру пришлось снова всё начинать с нуля, стартовав с позиции поломойщика в кафе и в очередной раз пройти все ступени карьерной лестницы. В настоящий момент он запустил уже собственный проект с лучшими аранчини в городе Катания. По его словам так утверждают местные жители. Оказавшись на Сицилии, мы не упустили возможность встретиться, и Пётр пригласил нас с супругой в своё заведение.
Уличное кафе полностью посвящено аранчини, которых предлагается аж целых 11 видов.
Здесь мне пришлось столкнуться с настоящим гастрономическим креативом. Я попробовал два вида аранчини: один с рыбой-меч и луком, а другой с кониной и сельдереем. Самое интересное, что оба экземпляра действительно оказались лучшими из всех, что удалось отведать на Сицилии. Может и правда местные жители не врут, когда называют аранчини нашего знакомого лучшими в городе.
Но всё-таки аранчини не новое блюдо для меня. Вообще моё мнение, что "апельсинчики" не представляют собой что-то уникальное. Вдобавок это же ещё чистый "канцероген" и нужно хорошо знать места, чтобы понимать, насколько часто меняется масло для жарки сицилийских рисовых шариков.
Поэтому приступаю к основной части квеста - сицилийским кишкам в разных видах. Вот это уже настоящий вызов.
Стиггьола (Stigghiola)
Эта еда точно для твёрдых духом. Классический рецепт звучит так: "Стиггьола - это приготовленные на углях телячьи или бараньи кишки, туго обернутые вокруг перьев лука-шалота так, чтобы держать форму. Также могут быть добавлены петрушка и зеленый лук".
В готовом виде напоминают чем-то наши шашлычки или купаты в зависимости от стиля приготовления.
Мы воспользовались рекомендацией из статьи и отправились пробовать стиггьолу на рынок Балларо, расположенный в историческом центре Палермо. Нашли место, в котором реально толпился народ в очереди за стиггьолой. Здесь готовили по-настоящему экзотичный вариант - свиное сало, обернутое в бараньи кишки с луком-шалот и специями.
Колоритный "шашлычник" пожарил нам спиггьолу на решетке.
Если просто описать одним словом то, что я ел, это омерзительно. Я с трудом "сохранял лицо", чтобы не показать всем своим видом, что не могу съесть это сицилийское блюдо. И это не потому, что я не люблю требуху и её специфический запах. Как раз это самое моё любимое блюдо и я никогда не отказываю себе в удовольствии съесть триппу (говяжий рубец с томатным соусом и сыром Пекорино), что приводит многих итальянцев в изумление. Кое-как я смог запихнуть в себя треть спиггьолы и отложил лоток подальше, так как источаемый запах был просто невыносим.
В это же время привели большую толпу британцев именно в это место на рынке. Я украдкой поговорил с гидом, думая, что может попал на развод какой-то и настоящая спиггьола совсем не такая на вкус, как мне досталась. Гид объснила мне в деталях, что только здесь готовится эксклюзивный вариант со свиным салом и она уже десять лет водит все свои группы именно в эту кафешку. Но я не увидел, чтобы британцы были в восторге от спиггьолы. Многие, как и я, делали "хорошую мину при плохой игре", а другими словами просили забрать продукт с собой, вероятно чтобы донести до ближайшей урны.
Ну а нам, пока мы разбирались со спиггьолой, параллельно готовили уже вторую знаменитость сицилийского стритфуда.
Пани ка меуза (сиц. Pani câ meusa, итал. Pane con la milza)
В переводе звучит, как "Хлеб с селезенкой". Интересна история появления этого сицилийского бутерброда. В средние века в Палермо богатые горожане предпочитали дорогую говядину. Для обеспечения города мясом в округе существовало несколько скотобоен, на которых преимущественно работали евреи. Согласно религиозным правилам, евреи не могли получать за свою работу плату деньгами, поэтому они брали в качестве компенсации ливер, за исключением печени. И далее уже продавали его населению, конвертируя в деньги. Но евреи нашли решение для получения добавленной стоимости. В те времена уже существовал уличная еда - булочки, обсыпанные кунжутом и смоченные растопленным свиным жиром и фаршированные сыром. Евреи стали отваривать заработанный ливер, измельчать его и фаршировать им те самые небольшие булочки, чтобы можно было есть руками. Получается, что блюдо, изобретенное когда-то евреями, живо до сих пор, а вот самих евреев изгнали из Палермо еще в XV веке.
Уже на подходе к рынку мы встретили большое количество торговых точек, специлизирующихся именно на данном виде уличной еды.
Как я уже упоминал выше, приготовил нам "пани ку меузу" тот же повар, что и жарил на решетке спиггьолу. К сожалению, и блюдо оказалось примерно такого же качества. Вроде начинка разная, в булочке вообще селезёнка, а на вкус получается что-то опять из серии отвратительно. Кое-как я смог частично запихнуть треть "пани ки", обильно запивая игристым, но это был мой предел. Вместе со спиггьолой в ближайшую урну отправились и останки сицилийского бутерброда. Именно в этот момент я почувствовал себя абсолютно счастливым человеком, освободившись полностью от требухи и запахов сицилийской уличной еды.
Но на этом история не закончилась. Я прочитал несколько статей на тему того, что в настоящее время рынок Балларо оринтирован больше на туристов и традиционные элементы развода частенько там встречаются. Поэтому во мне бродили таки сомнения, а может и правда я попробовал не совсем аутентичную булку с селезёнкой? Решил сделать над собой усилия и пройти квест до конца. Я выбрал заведение, которое получило награду от авторитетного издания за свои знаменитые "паника де меуза".
По виду заведение совсем не походит на то, что обычно попадает в топ-рейтинги.
Но при этом сложно было найти свободное месте, так как все столы с пластиковыми стульями были заняты посетителями, уплетающими свои булки.
Шла бойкая торговля бутербродами разных мастей.
Я понаблюдал за процессом приготовления селезенки в кипящем масле.
И наконец-то моя булочка готова.
Было ли это вкусно? На мой вкус нет. Но это точно было на порядок лучше, чем та "пани ка меуза" с рынка Балларо, что оказалась практически вся в мусорке. Эту я хоть до конца доел.
Итоги
Запланированный квест по изучению местной сицилийской уличной еды со всякой требухой я смог пройти. Можно ли сказать, что мне понравилось? Точно нет. Первый раз в жизни я потерпел полное фиаско с любимыми кишками и для меня сицилийский стритфуд не стал гастрономическим открытием. Это было увлекательно, но пробовать второй раз эти блюда я уже наверное не буду. И продолжаю утверждать, что самая вкусная уличная еда, которую мне доводилось пробовать, это знаменитый флорентийский бутерброд - панино с лампредотто (с сычугом).
Забегая вперед, скажу, что на меня сицилийская кухня в целом произвела удручающее впечатление, невзирая на заоблачные рейтинги посещенных заведений и гарантированные рекомендации местных жителей. Но это уже совсем другая история, о которой напишу в самое ближайшее время. Да и о самом острове Сицилия и своих впечатлениях расскажу в подробностях.
Спасибо и удачных путешествий!