Когда речь заходит о Японии, многие вспоминают суши, рамен или пельмени гёдза. Но японская кухня гораздо разнообразнее и по праву считается одной из лучших в мире. В наших краях несколько недооцененным элементом являются японские сладости, традиционно называемые вагаси.
Оживленные улицы космополитических районов, храмы и сады, старинные города с онсэн-курортами и станции метро или поездов имеют одну общую черту – везде можно найти какие-нибудь сладости. Хотя японцы и не кажутся такими, они любят сладкое. Помимо всего прочего, у них есть очень хорошая привычка привозить близким из поездок так называемые омиягэ, то есть различные подарки. Площадь японских квартир довольно мала, поэтому вместо безвкусных предметов, в большинстве случаев, это различные деликатесы, типичные для данного региона. А поскольку визуальная составляющая важна, упаковка и содержимое доставляют истинное удовольствие для глаз.
Искусство пяти чувств
Японская культура построена на поиске гармонии и равновесия. Будь то создание цветочных композиций (икебана), чайная церемония или изготовление сладостей. Именно поэтому эта гармония (ва) попала в названия традиционных японских вещей – вагаси (конфеты), вафуку (одежда), вашоку (кухня) –, чтобы отличать их от западных влияний.
Вагаси также называют "искусством пяти чувств". Сначала вы можете полюбоваться его красотой, затем попробовать его вкус, почувствовать тонкий аромат, почувствовать текстуру и услышать дух вагаси, то есть представить себе историю, стоящую за каждым кусочком. Зачастую это настоящие произведения искусства, и человеку становится жалко съедать эту сладость.
От молотых орехов до звезды социальных сетей
Предшественником вагаси были своего рода шарики из молотых орехов, предшественники сегодняшнего данго, которые ели уже более двух тысяч лет назад. Но Японии пришлось ждать сахара еще несколько столетий. Его привезли из Китая только в середине VIII века. До этого использовался растительный подсластитель. Однако настоящий бум вагаси пришелся на период Эдо (1603–1867), когда Япония была объединена, и вместо сражений у людей появилось время для развития культуры и традиционных ремесел.
На вершине воображаемой сладкой пирамиды стоят нерикири и конаси, кусочки, изготовленные из рисовой муки, сахара и бобов, сформированные в различные формы в соответствии с замыслом их создателя – во время ханами (периода цветения сакуры) это могут быть крошечные розовые цветы, во время момидзи (времени, когда листья окрашиваются осенью) красные листья кленов, зимой цветущие сливы. Именно визуальная сторона, связь с природой и запечатление настоящего момента делают их создание таким сложным, а конфеты настолько особенными. Они часто сопровождают чайную церемонию, потому что их сладковатый вкус прекрасно дополняет горечь чая матча (маття).
Чайная церемония также в значительной степени способствовала развитию вагаси, и во время непринужденной беседы, которая ее сопровождает, принято спрашивать не только о происхождении чая, который пьют, но и о происхождении вагаси и его создателе. Вагаси, используемая утварь, выставленная икебана и свиток с каллиграфией задают тему всей церемонии и очень тщательно отбираются организатором церемонии.
В то время как нерикири и конаси обычно сопровождают более формальную часть чайной церемонии, то есть употребление чая койча (очень густой матча), более непринужденная часть, во время которой пьют усуча (жидкий чай), в основном включает в себя конфеты рокудан. Это мелкие разноцветные кусочки из лучшего японского сахара васанбон, которые формируются с помощью деревянных форм. Высокая цена (и ограниченное количество) васанбона обусловлена в основном сложностью его производства. Благодаря многократной рафинации сахар приобретает почти карамельный вкус, приобретает красивый белый цвет и тонкую текстуру.
Если мы перенесемся из чайных домиков на улицы, то одним из самых распространенных лакомств является дайфуку, эластичное тесто из рисовой муки, наполненное всем, чем угодно. В более современной вариации различными сливочными или сырными кремами, но традиционной является паста из бобов. Очень популярен вариант с пастой из бобов адзуки и свежей клубникой, который не только вкусный, но и весьма фотогеничный. Первоначально клубника (или другие фрукты) обваливалась в бобовой пасте и полностью пряталась в тесто. Выглядывающий верх клубники под полупрозрачным тестом озорно намекал на сосок, спрятанный под слоем одежды. Сегодня клубника стала главной звездой всего десерта и помещается на видное место на верхушке, чтобы своей красотой привлечь взгляды прохожих. Прилавки с дайфуку можно найти в каждом оживленном уголке Японии, и вам не придется долго искать.
Если вы когда-нибудь натыкались в интернете на фотографию каких-то съедобных кристаллов, то они тоже родом из Японии. Это кохакуто, и в последние несколько лет они стали огромным трендом в социальных сетях. Их изготовление довольно простое, но требует изрядной доли терпения, потому что кристаллизация занимает около недели. Кристаллы содержат агар, конскую дозу сахара, краситель и ароматизатор – это может быть ароматизатор или фруктовый сок. Внутри они приятно мягкие, а кристаллизованный слой на поверхности дополняет впечатление приятным хрустом.
Из овечьего супа в любимую сладость
У многих любимых сладостей довольно забавная история. Например, ёкан, агаровая масса, смешанная с бобовой пастой (то есть своего рода вегетарианское желе), появилась из супа. В Японию из Китая пришел суп из баранины, но поскольку японцы тогда не привыкли есть мясо, они заменили его бобовой пастой. Со временем они исключили и жидкую часть, и как-то внедрили агар в рецепт. И ёкан появился на свет.
Таяки, вафли в форме рыбы, наполненные бобовой пастой или шоколадным или ванильным кремом, прославились благодаря детской песенке Ojoge! Tajaki-kun (Плыви, Таяки). Очень популярные митараси данго (клецки из рисового теста на шпажке со сладким соевым соусом) получили свое название от реки Митараси, протекающей через святилище Симогамо. Пять клецок выглядели как пузырьки в вышеупомянутой реке. Говорят также, что если вы искупаете в ней ноги, вы будете благословлены местным божеством.
А еще у нас есть старейший переработанный вагаси – каракудамоно. Монахи привезли их из Китая в качестве ритуальной пищи. Их делали из пшеницы, риса, сои, бобов и приправляли пастой мисо. Затем их жарили в масле. Сегодня вы можете попробовать их (в несколько более интересной рецептуре) в компании Kameyakiyonaga в Киото под названием seijōkankidan. Компания, работающая с 1617 года, производит эти конфеты по рецепту, которому более тысячи лет.
Национальный парк Минох недалеко от Осаки славится своими кленами, которые осенью окрашиваются в насыщенный красный цвет. Тот факт, что конфеты можно делать практически из чего угодно, доказывает городок своим местным деликатесом под названием момидзитэмпура. Молодые листья кленов замачиваются в соли в течение года, а когда приходит время, их обваливают в тесте и жарят. Это настоящее лакомство, и если вы когда-нибудь сюда приедете, обязательно попробуйте его.
Не всякий рис – рис
Японские кондитерские – рай для людей с различными диетическими ограничениями. В основе вагаси лежат, за исключением яиц в нескольких очень специфических случаях, ингредиенты растительного происхождения. Чаще всего рис, сахар, агар и бобы. Простота состава вагаси придает большое значение качеству и вкусу используемых ингредиентов, и действительно можно определить, был ли для приготовления использован васанбон или магазин производит свою собственную свежую бобовую пасту.
Рис – это отдельная глава. Существует не менее пяти основных видов рисовой муки, используемой для приготовления вагаси. Наиболее распространенной является мука из клейкого риса мочигоме. Этот сорт имеет короткие зерна, он сладковатый, а мука после смешивания с водой и термической обработки сильно липнет. Столь любимые суши или сакэ изготавливаются из совершенно других видов риса. В то время как для суши используют уручимай (так называемый обычный рис), который впоследствии смешивают с уксусом, для приготовления качественного саке наиболее часто используют культивар Ямада нисики.
А где можно попробовать вагаси?
Если вам захочется попробовать настоящие японские вагаси, это можно сделать и в наших краях, по крайней мере, в Москве или Санкт-Петербурге. Но лучше всего они на вкус непосредственно в Японии. Поэтому, если вы планируете поездку в страну восходящего солнца, не забудьте включить в свой маршрут посещение какого-нибудь чайного домика или кондитерской. Будь то популярный Toraya (у которого, кстати, есть бутик в Париже), Ichimonjiya Wasuke в Киото, старейший магазин вагаси в Японии (основан в 1000 г. н.э.), уже упомянутый Kameyakiyonaga или, например, Nakatanidou в Наре. Там вы можете посмотреть, как выглядит мотицуки, взбивание риса в эластичное тесто, из которого изготавливают небольшие моти (моти) пирожные. В исполнении Nakatanidou это занятие сродни адреналиновому виду спорта, потому что при скорости ударов вы все время боитесь за конечности участвующих сторон. Но бояться не стоит, все знают, что делают, они несколько раз выигрывали конкурс мотицуки на скорость.
Как говорят в Японии, ичи го ичи э, то есть один момент – одна встреча. Каждый момент, встреча и опыт совершенно уникальны, и человек должен наслаждаться настоящим моментом, потому что он больше никогда не повторится. Поэтому, если у вас есть возможность, выпейте чашку японского чая и съешьте кусочек вагаси.