Окрошка — традиционное летнее блюдо. Овощи, свежая зелень, кефир — на первый взгляд кажется, что смесь ингредиентов исключительно полезная. Однако не для всех это блюдо оказывает благоприятное влияние на здоровье. Эндокринолог-диетолог Татьяна Филиппова эксклюзивно рассказала Пятому каналу, кто должен полностью исключить из своего рациона окрошку.
История появления окрошки
Первое упоминание об окрошке можно найти в рецептурнике Николая Осипова аж от 1790 года «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе». Ингредиенты, перечисленные в сборнике, те же, кроме кислых «штей» (щей). Позже стало известно, что это напиток, подобный квасу. Получается, в составе окрошки XVIII века должны были быть: мясо, огурцы, сметана и квас.
Но упор идет именно на эту работу, потому что все рецептурники датируются с того времени, но углубляясь в историю, можно найти зарождавшиеся основы блюда. Датский посланник при дворе Петра I не очень аппетитно описывал обед, в котором, по всей видимости, присутствовала окрошка. Он говорит о ней как о «супе, сваренном из пивного уксуса, мелко накрошенного лука и перца». Уксус на Руси делали из пивного сусла, неизвестного европейцам того времени.
Почему окрошка имеет такое название
История слова «окрошка» тесно переплетена с процессом нарезки и измельчения ингредиентов, являющихся ключевыми в приготовлении этого освежающего блюда. Корень «крош» — этот тот самый блок, из которого выросло знакомое уже всем слово «крошить».
Изначально существовало понятие «крошево», обозначающее все, что можно мелко нарезать, раскрошить и высыпать в жидкую основу — мясные обрезки в щи или измельченная капуста в квас. «Крошево» было универсальным термином, описывающим совокупность мелких продуктов, предназначенных для добавления в суп или другой жидкий компонент.
Само понятие «окрошка» возникло в качестве логического продолжения этой традиции. Оно подразумевает простой, но вместе с тем гениальный принцип: что накрошили, то и залили кислыми щами или квасом. В этой простоте и кроется секрет популярности и многообразия данного блюда, позволяющего каждому хозяйству привносить свои уникальные штрихи в классический рецепт.
Какая была окрошка на Руси
Сейчас для всех окрошка — вкусное летнее блюдо, которым можно освежиться в жаркий день. Опять же, в современном российском обществе окрошка это про домашнюю кухню, в ресторанах с авторскими яствами вряд ли удастся встретить такое простое блюдо.
Вот и на Руси окрошка не всегда была частью простонародной кулинарии. Ее путь эволюции был зафиксирован в старинных томах поваренных книг. Уже в конце XVIII века в некоторых книгах окрошка представлялась в качестве роскошного блюда со специфическими ингредиентами — четвероногих, диких и домашних птиц, слив, свежих и соленых огурцов, а также кваса.
Предпочтения отдавались индейке, тетереву, свинине, что говорит о гастрономических пристрастиях высокого общества. Однако подобный рецепт не мог входить в рацион простолюдин, окрошка подавалась только в лучших домах.
Кулинарный гуру Игнатий Радецкий в своей работе 1862 года «Санкт-Петербургская кухня» предложил более изощренный вариант окрошки. В него включались: свежие и соленые огурцы, вареные и маринованные белые грибы, соленые грузди, волнушки, рыжики, обычные и моченые яблоки (можно было добавить даже сливу, вишню, персики и виноград), картофель, свекла и зеленые бобы.
Всю эту «кашу» необходимо было сложить в одну чашу и развести кислым цами или квасом, перемешав с зеленью эстрагоном и рубленым луком. Подавать такое блюдо следовало со льдом (скорее всего, имелось в виду холодным).
Пролетарии же довольствовались более скромной версией — с сушеной воблой, размоченной в квасе, с огурцами, яйцами, редькой и луком. Другие вариации состояли из капустного крошева, залитого белым квасом, и тертой редьки с ним же.
В общем и целом, рецепт окрошки в России разных исторических периодов отличался поразительным разнообразием. В некоторых регионах, во Владимирской и Саратовской областях, вовсе в нее добавляли кильку в томатном соусе. По мнению жителей, вариант весьма жизнеспособный.
Чем заправляли окрошку
Нынешняя современная версия классической окрошки предполагает овощи, много зелени и само мясо. Но не в таком виде и количестве, как в более «древних» вариантах. Сейчас колбаса стала традиционным ингредиентом, а в рецептах обязательно есть редис.
Профессиональные шеф-повара советуют резать составляющие мелко для лучшего вкуса и сочетания друг с другом. Главное — все хорошо перемешать.
В качественной окрошке должен быть баланс вкуса между пресными и солеными продуктами. А мясные изделия рекомендуется добавлять разных сортов: сладковатое, нейтральное и не очень костистое. Из морских обитателей подойдет треска, она нежирная и превосходно сочетается с овощами и квасом.
Кому нельзя есть окрошку
Окрошку сложно назвать ПП-блюдом, а некоторым людям она вовсе противопоказана.
В первую очередь нужно обратить внимание на ингредиенты, которые входят в состав окрошки: сырые и отварные овощи, свежая зелень, колбаса, куриные яйца.
«На данные компоненты может быть непереносимость, аллергическая либо индивидуальная реакция», — уточняет эксперт.
Также употребление таких продуктов, по словам специалиста, следует исключить тем, кто находится в состоянии обострения каких-либо заболеваний желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), в частности, желчного пузыря, желудка или кишечника. Это вызвано тем, что свежие овощи могут спровоцировать ухудшение состояния и болевые ощущения. Окрошка должна быть полностью исключена из рациона на время этого обострения.
Кроме того, напитки, которыми заправляют это блюдо, также оказывают негативное воздействие на организм человека с проблемами ЖКТ. В качестве заправки могут быть квас, кефир или другие кисломолочные напитки. Также добавляются сметана, майонез или йогурт.
«Плюс окрошки заключается в том, что все компоненты, все ингредиенты и даже ту же заправку можно заменять, какие-то продукты убирать, тем самым подбирая под свои вкусовые предпочтения и особенности организма», — отмечает врач.
При этом следует отметить, что даже в случае отсутствия ограничений все равно есть окрошку нужно в умеренных количествах и стараться свое питание сделать более разнообразным.