Ученые напекли котлет из муки, произведенной из подсолнечного шрота, чтобы доказать перспективы этого сырья в пищевой промышленности в новаторском подходе.
Исследователи из Института пищевых технологий (ITAL) и Университета Кампинаса (UNICAMP), расположенных в штате Сан-Паулу, Бразилия, в сотрудничестве с учеными из Института Фраунгофера IVV в Германии разработали пищевой продукт – муку - из переработанного подсолнечного шрота, который можно использовать в качестве заменителя мяса.
Интеграция экономики замкнутого цикла с рынком растительного белка является движущей силой революции в пищевой промышленности, устанавливая новые стандарты устойчивости, этики и питания. Эта синергия подчеркивает переоценку побочных продуктов и перепроектирование производственных процессов для повышения экологической эффективности, способствуя более осознанному потреблению, направленному на сокращение выбросов углерода и полное использование ресурсов.
Конкретно в контексте, круговая экономика подсолнечника демонстрирует потенциал использования шрота, богатого аминокислотами, как для питания животных, так и человека, способствуя его эффективному повторному использованию.
В настоящее время подсолнечник является 4-й по величине площадью посевов масличных культур в мире, а его семена состоят примерно из 20 % белка, включая все незаменимые аминокислоты, и 40 % липидов, из которых 31 % составляют полиненасыщенные жирные кислоты.
Семена подсолнечника в основном направляются на получение растительного масла для приготовления пищи и биодизеля. При переработке 100 кг семян получается 20 кг шелухи и 80 кг ядер, которые после извлечения масла дают 40 кг масла и 40 кг шрота. Шрот можно преобразовать в различные продукты, подобранные под желаемое содержание белка
Подсолнечный полуобезжиренный шрот был получен в результате процесса холодной экстракции масла из предварительно очищенных семян подсолнечника. Для того, чтобы его можно было употреблять в пищу человеком, перед обработкой исследователи удалили шелуху и фенольные соединения . Эти вещества придают муке темный цвет и снижают ее усвояемость.
Мария Тереза Бертольдо Пачеко, научный сотрудник Центра пищевых наук и качества ITAL и последний автор статьи об исследовании, опубликованной в журнале Food Research International , говорит: «Следует также отметить, что после удаления шелухи и фенольных соединений мука имеет очень нейтральный вкус и аромат, особенно по сравнению с различными растительными белками, представленными на рынке».
Были разработаны две формулы заменителей мяса: одна с поджаренными ядрами подсолнечника, а другая с использованием текстурированного белка подсолнечника. Обе формулы были обогащены томатным порошком, специями и липидной матрицей, включающей подсолнечное, оливковое и льняное масла. Тесто было сформировано в формате мини-бургера и выпечено. Сенсорная оценка выявила наилучшую формулу по пищевой ценности, подчеркнув высокое содержание липидов (38,15 %), в частности мононенасыщенных жирных кислот (41,98 % от общего липидного состава) и белков (20,10 %), все незаменимые аминокислоты (лимитирующая аминокислота лизин с оценкой 0,8). Более того, продукт продемонстрировал значительное содержание минералов, особенно железа, цинка, магния и марганца (49 %, 68 %, 95 % и 89 % соответственно относительно рекомендуемой суточной дозы).
«Хотя для оптимизации вкуса необходима дальнейшая доработка, исследование подчеркивает потенциал подсолнечного шрота для внесения вклада в более устойчивую продовольственную систему и предоставления потребителям питательной и привлекательной альтернативы растительного белка», заключают исследователи.
Пачеко добавила, что продукт имеет очень благоприятный состав незаменимых аминокислот. Это еще один фактор, который может привести к его включению в пищевую промышленность в качестве заменителя мясных продуктов с точки зрения питания. «С функционально-технологической точки зрения, процессы, которые создают волокнистые белки, такие как экструзия, необходимы для получения продукта с более мясным внешним видом и текстурой. Я думаю, что исследование дало много положительных отзывов, как для полного использования подсолнечника, так и для поощрения потребления и оценки муки из шрота. Партнерство с немецкими исследователями также было очень важным благодаря обмену рабочими методами, знаниями и студентами и исследователями», - сказала Пачеко.
Источник: FAPESP. Автор: Таис Сегё.
Интересна тема? Подпишитесь на наши новости в ДЗЕН | Канал в Telegram | Группа Вконтакте | Дзен.новости.