Внимание: Статья носит исключительно ознакомительный характер и не заменяет консультации с врачом. Не занимайтесь самодиагностикой — поговорите со специалистом, особенно если речь идёт о питании и здоровье.
Хлеб, который кажется полезным, но подтачивает здоровье
Я, признаться, много лет покупал “отрубной” хлеб. Ещё со студенчества, когда в моде были все эти “здоровые” булки в крафтовой упаковке. С жёлтыми наклейками, надписями “фитнес” и пшеничными зёрнами сверху. Я чувствовал себя будто сделал что-то героическое для своей поджелудочной. А потом — бах.
На диспансеризации врач кивает в экран: “А вы знаете, что у вас инсулин выше нормы?” Как? Я же “правильный хлеб” ел! И тут-то и началась моя война с масками на полках.
Но кто вообще придумал, что цельнозерновой — всегда полезен? И правда ли, что “серый хлеб” = “здоровье”? А вот об этом чуть позже.
Кто первый заподозрил, что мы едим не то
Мой коллега, профессор из СПбНИИ питания, первым бросил камень. В кулуарах конференции он бросил фразу: “Отрубной хлеб — это как зубная паста с гвоздями. Да, она якобы чистит, но и рвёт всё по дороге.”
Сначала я подумал, он шутит. А потом полез в базы. И нашёл статью в Nutrients, где чёрным по белому написано: чрезмерное содержание нерастворимой клетчатки в хлебе с отрубями может провоцировать воспаление слизистой ЖКТ у предрасположенных людей.
Так кому вообще можно доверять на хлебном фронте?
Самый полезный сорт — не белый, не отрубной, не зерновой
Ответ был… неожиданным. Учёные из Университета Суррея (Великобритания) выяснили, что самый щадящий и полезный хлеб для сосудов и ЖКТ — это ржаной хлеб с закваской, особенно — из цельнозерновой муки грубого помола.
Почему не белый — понятно. Почему не зерновой — оказывается, зёрна в хлебе часто просто декорация, а не нутриент. Почему не отрубной — уже обсудили. Но почему именно ржаной на закваске?
И правда — что такого магического в этой самой закваске?
Почему именно он спасает сосуды и ЖКТ
Закваска — это, по сути, живые бактерии и дрожжи. Они начинают расщеплять фитаты (антипитательные вещества), которые мешают усвоению железа, цинка и кальция.
А ещё — она снижает гликемический индекс хлеба, облегчает пищеварение и даже снижает воспалительные маркеры, влияя на состояние микробиоты. Это не магия, это биохимия. Причём понятная даже детям. Ну, почти.
Но как выбрать правильный “тот самый” хлеб, если полки забиты фальшивками?
Как его выбрать среди “маскировки” в магазинах
Есть простой тест. Возьмите батон и посмотрите на состав. Если там дрожжи, сахар, уксус — это не он. Если указана ржаная закваска, вода, соль и цельнозерновая ржаная мука — почти наверняка нашли сокровище. Дольше хранится? Не ваш вариант.
Идеальный хлеб плесневеет быстро, крошится, но в нём есть жизнь.
Но как приучить себя к этому вкусу, если ты 20 лет жил на батоне?
Мой лайфхак от нутрициолога: проверено телом
Когда я пожаловался коллеге-нутрициологу, что желудок не принимает ничего, кроме тостов, она посоветовала… ванну. Да, именно так. Английская магниевая соль для ванн (Epsom). Сначала я думал, это шутка. Заказываю именно такую, есть на Ozon и Wildberries, а по оптовым ценам — в Purshat Market.
Потом попробовал.
Магний из неё всасывается через кожу и снижает уровень кортизола. А это, в свою очередь, влияет на пищеварение. Как? Уходит спазм, лучше работают ферменты. Вот так и начал я есть “тот самый хлеб” — и не сдваиваться пополам от вздутия.
Но можно ли такой хлеб испечь самому — без ферментеров и лабораторий?
Итоги — и вывод, который не очевиден
Можно. Но сложно. Хотя я, как человек, в 40 лет впервые поставивший опару — верю, что каждый может это освоить. И если вы дочитали до этого момента — вы уже почти там.
Потому что дело не только в хлебе. А в умении спрашивать “почему?”, когда на упаковке написано “ЗОЖ”.
Не всё, что серое, полезно. Не всё, что зерновое, питательно. А не всё, что кислое на вкус — вредно.
Подпишитесь на канал, если хотите больше честных историй, проверенных фактов и неожиданных поворотов. Не булочных — а жизненных. 🥖🧠