1. Используйте свежие яйца
Белки от свежих яиц лучше взбиваются и дают стабильную структуру.
Яйца должны быть комнатной температуры.
Если они из холодильника, подержите их 10–15 мин в тёплой воде.
2. Отделение белков — без ошибок
Ни капли желтка! Даже малейшее количество жира нарушит структуру.
Используйте стеклянную или металлическую миску (пластик хуже отмывается от жира).
3. Взвешивайте ингредиенты точно
Для базовой основы:
- 4 яичных белка (около 130 г)
- 200 г мелкого сахара
- 1 ч. л. кукурузного крахмала
- 1 ч. л. уксуса (винного или яблочного)
- Ваниль (по желанию)
Пропорция сахара к белкам — минимум 1:1.5 по весу. Это важно для структуры.
4. Как взбивать белки правильно
- Начинайте с средней скорости миксера — пока белки не станут пеной.
- Добавляйте сахар по 1 столовой ложке, взбивая после каждой порции.
- Продолжайте взбивать, пока масса не станет глянцевой и плотной.
Проверь: при перевороте миски масса не двигается.
5. Сахар — только мелкий
Лучше всего подходит касторовый (superfine). Он быстрее растворяется.
Можно сделать мелкий сахар, прокрутив обычный 10 сек в блендере.
6. Обязательно добавьте уксус и крахмал
Уксус стабилизирует белки.
Крахмал удерживает влагу в середине и делает «зефирную» текстуру внутри.
7. Не перебей меренгу
Если меренга стала «хлопьями», рассыпчатой — она перевзбита.
Она плохо держит форму и склонна трескаться.
8. Формовка основы
Выложите меренгу на пергамент, нарисовав предварительно круг (18–20 см).
Сделайте углубление в центре — чтобы было место для крема.
Высота должна быть не больше 5–6 см — иначе внутри не пропечётся.
9. Подготовка духовки
Разогрей до 110°C.
Лучше выпекать с конвекцией, если духовка прогревается неравномерно.
Можно испечь и при 100°C, но дольше — до 2 часов.
10. Выпекание / сушка
Выпекайте при 100–110°C от 90 до 120 минут, в зависимости от размера.
Основу нельзя трогать в процессе! Не открывайте дверцу духовки.
11. Охлаждение
После выпекания выключите духовку и приоткройте дверцу.
Пусть основа полностью остынет внутри, в течение 4–6 часов или на ночь.
Это защищает от растрескивания и оседания.
12. Как проверить готовность
Корочка должна быть сухой и хрустящей.
При постукивании — глухой звук.
Низ — слегка светло-бежевый, не липкий.
13. Как хранить меренгу
Храните в герметичной коробке или завернутой в пергамент, вдали от влажности.
Не кладите в холодильник — влага разрушит текстуру!
Готовую основу можно хранить до 3 дней.
14. Как избежать самых частых ошибок
15. Альтернатива классической форме
Сделайте мини-павловы — порционные гнёзда, выпекаются быстрее (60–75 мин).
Попробуйте меренговый рулет — пласт из меренги, который сворачивается с кремом.
💡 Хитрость от шефа: Если у вас сомнения в готовности — лучше немного пересушить, чем оставить сырой внутри. А вот охлаждение должно быть медленным и щадящим — это залог идеальной текстуры.