Даже если кухня изысканная, а интерьер продуман до мелочей — всё может испортить плохой воздух. В ресторанах вентиляция — не «по желанию», а жесткое требование Роспотребнадзора. Без неё возникают запахи, запотевшие окна, налёт на потолке, жалобы гостей — и, в итоге, приостановка работы по предписанию надзорных органов.
Почему вентиляция в ресторане — не опция, а необходимость
Кухня работает как производственный цех: жарочные шкафы, грили, плиты, пара и жир — всё это заполняет воздух. К этому добавляется углекислый газ от посетителей и запахи из санузлов. Без правильно организованной вентиляции загрязнённый воздух задерживается, и очень быстро атмосфера в зале становится тяжёлой.
Результат: духота, запахи, влажность, жир на стенах, скользкий пол. Даже отличный сервис не перекроет дискомфорт. Именно поэтому приточно-вытяжная вентиляция — это не «техническая зона», а важнейшая часть клиентского опыта.
Что требует Роспотребнадзор
Основной норматив — СанПиН 2.3.6.1079-01. Он предписывает кратность воздухообмена:
- в зале — 3–4 объёма воздуха в час,
- на кухне — от 10 до 20 (в зависимости от оборудования),
- в туалетах — не менее 50 м³/ч на унитаз.
Плюс: отдельные вытяжки для моек, холодных и кондитерских цехов. В зонах теплового оборудования — вытяжные зонты с жироуловителями, противопожарной защитой и автоматикой. Обязательны обратные клапаны, датчики CO₂, системы отключения при перегреве.
Как всё происходит на практике
1. Проект
Начинается с зонирования, расчёта тепловых нагрузок и нормативов по воздухообмену. Учитываются особенности кухни, зала, туалетов и подсобных помещений. Составляется интеграция с отоплением, кондиционированием и пожарной системой.
2. Подбор и поставка
Поставляются вентустановки, вытяжные зонты, фильтры, воздуховоды, рекуператоры, автоматика.
3. Монтаж
Воздуховоды из оцинкованной стали, в горячих зонах — с огнестойкостью. Все жирообразующие участки — с уклоном и люками для ревизии. Вытяжка выводится на кровлю, строго по нормативам.
4. Пусконаладка
Инженеры настраивают систему, проверяют температуру, давление, скорость воздуха. В конце — вся исполнительная документация для проверки СЭС.
Что часто делают неправильно
- Устанавливают только вытяжку, без притока. В результате кухня «всасывает» воздух из зала — вместе с ним и запахи.
- Подключают вытяжку в вентиляционную шахту жилого дома — жалобы и блокировка.
- Объединяют вытяжку с туалета и кухни — нарушение СанПиН.
- Используют вентиляторы без жироуловителей — это пожароопасно.
- Выбирают слабое оборудование или монтируют без доступа к обслуживанию.
Что даёт профессионально выполненная система
- Стабильный воздухообмен в зале и на кухне
- Отсутствие запахов и перегрева
- Энергоэффективность (за счёт рекуперации тепла)
- Работа без сбоев и проверок
- Уют, тишина, чистота — и довольные гости
Заключение
Вентиляция — это не про воздух. Это про безопасность, законность, комфорт и репутацию. Ресторан без качественной вентиляции быстро превращается в проблемный объект: с жалобами, штрафами и затратами на переделку. А при грамотном подходе — становится устойчивым бизнесом, в который хочется возвращаться.
Если вы планируете открытие или реконструкцию ресторана — лучше сразу заложить инженерную систему правильно. Это инвестиция, которая себя оправдывает и не подведёт.
