Почему суши нельзя назвать сашими, даже если убрать рис? Как нарезка рыбы стала искусством, а тунец — из еды бедняков превратился в деликатес. И зачем сашими едят именно в таком порядке.
В 1824 году повар по имени Ханая Ёхэй стоял у лотка в оживлённом районе Эдо. Перед ним — свежий тунец, только что доставленный с рыбного рынка Цукидзи. Он отрезал ломтик, положил на комок риса с уксусом и подал первому покупателю. Так родились нигири-суши — те самые, что сегодня едят в Токио, Нью-Йорке и Москве.
Но за 100 лет до этого в том же городе самураи уже ели тонко нарезанного тунца — без риса. Его макали в соевый соус, смешанный с васаби. Это были сашими — блюдо, которое позже назовут «кулинарной поэзией».
Сашими: Рыба как искусство
В XII веке воин Минамото-но Ёритомо попробовал сырого карпа, поданного с уксусом. Это считалось ритуальной едой — рыбу ели перед битвой, чтобы перенять её силу. Позже, в эпоху Эдо (1603–1868), сашими превратились в символ статуса.
Почему именно сырая рыба?
В Японии не было крупного животноводства. Буддийские запреты на мясо (с VII века) сделали рыбу главным белком. Но её нужно было есть свежей — соль и уксус лишь подчёркивали вкус.
Как режут сашими?
Нож янгиба с односторонней заточкой. Толщина лосося — 5 мм, тунца — 1 см. У каждого повара свой стиль: например, уки-хирагири («плавающий срез») для кальмара.
А если не рыба?
В префектуре Кумамото до сих пор едят басаши — сашими из конины. А в Осаке пробуют ширако — молоки рыбы.
Суши: От гнилой рыбы до фастфуда
Первые суши появились не в Японии. В IV веке в Юго-Восточной Азии рыбу консервировали в ферментированном рисе (narezushi). Рис выбрасывали — ели только рыбу.
В XV веке японцы ускорили процесс: стали добавлять уксус. А в XIX веке Ханая Ёхэй и вовсе отказался от ферментации — начал класть свежую рыбу на рис. Так родились эдомаэ-суши («суши из залива Эдо»).
Почему тунец был едой бедняков?
В XVIII веке его называли гэдан-дзакана («нижняя рыба») — слишком жирный, портился быстро. Богачи ели только белое мясо.
Как суши стали мировым брендом?
В 1960-х японские мигранты в США изобрели ролл «Калифорния» — с авокадо и крабовым мясом. Токио это возмутило, но мир принял.
Конфликты и будущее
- Перелов тунца. Голубой тунец — основа сашими — под угрозой. В 2023 году его популяция сократилась на 80% с 1970-х.
- Суши-роботы. В Японии 70% суши делают машины. Но сашими пока режут только люди.
- Кто владеет суши? В 2006 году Норвегия убедила Японию есть лосося в суши. Теперь 60% «японского» лосося — норвежского.
- В музее Суши в Токио хранится деревянная доска XIX века — на ней резали рыбу для самураев. Рядом — автомат для сборки суши 2020 года. Между ними — не просто время. Это история о том, как еда становится культурой. А культура — войной, коммерцией и искусством.