Популярность суши в России продолжает расти, но эксперты предупреждают: экономия на качестве рыбы в недорогих заведениях может обернуться серьезными проблемами со здоровьем. Ресторанный критик Дмитрий Алексеев в эксклюзивном комментарии для СМИ раскрыл скрытые риски дешевых суши и назвал правила выбора безопасных блюд.
МАРИНА КОВАЛЬ
Главная угроза: не рыба, а нарушение технологий
По словам Алексеева, ключевая опасность кроется в использовании сырья, не прошедшего шоковую заморозку (-60°C), которая убивает личинки гельминтов:
"В принципе, гельминтов можно получить и из ближайшего озера, выловив там рыбку. В дешевых заведениях экономят на качестве сырья и обработке".
Эксперт подчеркивает, что отечественная рыба (с Дальнего Востока, из Мурманска) не уступает по качеству японской, но требует строгого контроля на всех этапах поставки.
Мнение медиков: риски подтверждены
Врачи поддерживают позицию критика:
- Ольга Уланкина ("Гемотест") указывает, что сырая рыба часто содержит личинки анизакид, вызывающих острые боли, рвоту и даже анафилактический шок.
- Исследования подтверждают: в дикой российской рыбе (особенно с Сахалина) зараженность паразитами достигает 50-90%.
- Шоковая заморозка (-35°C в течение 15 часов или -18°C на 7 дней) - единственный надежный способ обеззараживания.
Как выбрать безопасные суши: чек-лист от экспертов
- Проверяйте репутацию заведения: сетевые рестораны чаще соблюдают СанПиН, чем мелкие точки.
- Уточняйте происхождение рыбы: предпочтительна аквакультурная (искусственно выращенная) - в ней нет паразитов.
- Избегайте "сомнительной свежести": запах аммиака, мутные глаза рыбы - тревожные сигналы.
- Температурный контроль: в витринах сырая рыба должна храниться при ниже +10°C.
- Выбирайте термообработанные варианты: запеченные роллы, суши с копченым угрем или креветками темпура безопаснее.
"В дорогих ресторанах используют рыбу после шоковой заморозки или аквакультурную. В дешевых - часто берут замороженное сырье, но с нарушением сроков хранения", - дополняет нутрициолог Иванна Лукьянчук.
Группы риска: кому категорически нельзя
- Беременные и дети до 5 лет: иммунитет не справится с паразитами.
- Люди с хроническими болезнями ЖКТ: сырая рыба провоцирует обострения.
- Пациенты с иммунодефицитом (ВИЧ, после химиотерапии).
Вывод
Алексеев призывает не отказываться от суши, но требовать от ресторанов сертификаты на рыбу и обращать внимание на санитарные условия: чистоту витрин, использование перчаток персоналом, маркировку сроков годности. "Риск - в попытке сэкономить. Качественные суши не могут стоить дешево", - резюмирует эксперт.
По данным Роспотребнадзора, 70% отравлений в общепите связаны с нарушением температурного режима хранения рыбы. Регулярные смывы с поверхностей и проверки сырья - обязательное условие для работы ресторанов.
"Если суши заказаны на дом, в них не должно быть сырой рыбы - только копченая, соленая или термообработанная", - напоминает СанПиН 1113.