Китайская кулинарная кухня – одна из самых разнообразных в мире. Еще в эпоху Цин (1644–1912) сформировались 八大菜系 (Bādà càixì) – восемь главных кухонных школ, каждая со своими техниками, ингредиентами и философией.
1. Сычуаньская кухня (川菜, Chuāncài)
Регион: Сычуань, Чунцин
Особенности: острота, обилие чеснока, сычуаньского перца и ферментированных соусов.
Знаковые блюда:
- «Карп по-сычуаньски» (水煮鱼, shuǐzhǔ yú) – рыба в огненном бульоне.
- «Курица с арахисом» (宫保鸡丁, gōngbǎo jīdīng) – остро-сладкий классик.
2. Кантонская кухня (粤菜, Yuècài)
Регион: Гуандун, Гонконг, Макао
Особенности: минимальная обработка, свежие морепродукты, знаменитые димсамы.
Знаковые блюда:
- «Жареный молочный поросенок» (烤乳猪, kǎo rǔzhū) – хрустящая корочка и нежное мясо.
- «Рисовые роллы с креветками» (鲜虾肠粉, xiānxiā chángfěn).
3. Шаньдунская кухня (鲁菜, Lǔcài)
Регион: Шаньдун
Особенности: солоноватые супы, лапша, любовь к луку и соевому соусу.
Знаковое блюдо:
- «Морские огурцы с луком» (葱烧海参, cōngshāo hǎishēn).
4. Цзянсуская кухня (苏菜, Sūcài)
Регион: Цзянсу (Нанкин, Сучжоу)
Особенности: сбалансированные сладко-соленые вкусы, тушение и томление.
Знаковые блюда:
«Белая рыба в уксусном соусе» (松鼠桂鱼, sōngshǔ guìyú).
5. Фуцзяньская кухня (闽菜, Mǐncài)
Регион: Фуцзянь
Особенности: много супов и морепродуктов.
Знаковое блюдо:
- «Будда прыгает через стену» (佛跳墙, fótiàoqiáng) – деликатес из 20+ ингредиентов.
6. Чжэцзянская кухня (浙菜, Zhècài)
Регион: Чжэцзян (Ханчжоу)
Особенности: нежные тушеные блюда, сезонные продукты.
Знаковое блюдо:
- «Хрустальные пельмени» (水晶虾饺, shuǐjīng xiājiǎo).
7. Хунаньская кухня (湘菜, Xiāngcài)
Регион: Хунань
Особенности: острота без онемения (в отличие от сычуаньской), копчености.
Знаковые блюда:
- «Тушеная рыба с перцем» (剁椒鱼头, duòjiāo yútóu).
8. Аньхойская кухня (徽菜, Huīcài)
Регион: Аньхой
Особенности: дикие травы, грибы, медленное тушение.
Знаковые блюда:
- «Бамбук с грибами» (问政山笋, wènzhèng shānsǔn).
Заключение
Каждая из восьми кухонь отражает историю и географию своего региона. Чтобы по-настоящему понять Китай, стоит пробовать их все – от огненных сычуаньских блюд до изысканных кантонских димсамов.