Грузинская кухня — это всегда взрыв вкусов, ароматов и традиций. Один из самых неожиданных, но гениальных гибридов — пирог с начинкой из цыплёнка табака в слоёном тесте. Это блюдо объединяет сочность знаменитого грузинского деликатеса и хрустящую текстуру воздушного теста.
Откуда взялся цыплёнок табака и почему его запекают в тесте
Цыплёнок табака — блюдо с историей. Несмотря на название, к табаку оно не имеет отношения. «Тапака» — это грузинское название сковороды с грузом, на которой готовят птицу. В России рецепт адаптировали, добавив чесночный соус и экспериментируя с подачей. Запекание в тесте — один из самых удачных вариантов.
В Тбилиси такой пирог называют «котнани» — буквально «курица в тесте». Его подают в семейных ресторанах, но рецепт редко встречается в меню крупных сетей. Домашние кулинары ценят его за:
- сочетание остроты и нежности
- возможность использовать остатки вчерашнего цыплёнка
- эффектную подачу — золотистая корочка всегда вызывает аппетит
Секреты идеального теста для грузинского пирога
Классический вариант — слоёное тесто. Но в Грузии часто используют и дрожжевое, особенно в регионах. Главное правило — тесто должно быть тонким, но не рваться. Проверенный рецепт:
- 500 г муки смешать с 1 ч.л. соли
- Добавить 250 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
- Влить 150 мл ледяной воды, замесить тесто
- Охладить 1 час перед раскаткой
Совет: если нет времени на слоёное тесто, купите готовое в магазине. Выбирайте варианты без маргарина — они не дадут неприятного привкуса.
Начинка: как приготовить цыплёнка табака для пирога
Традиционный рецепт требует целого цыплёнка, но для пирога удобнее использовать филе. Маринад делают из:
- 3 зубчиков чеснока
- 1 ст.л. аджики
- сока половины лимона
- 50 мл белого вина (можно заменить гранатовым соком)
Филе маринуют 2 часа, затем обжаривают на сковороде-гриль. Для пирога мясо нарезают тонкими полосками и смешивают с чесночным соусом из сметаны, кинзы и молотого кориандра.
Сборка и выпечка: как добиться хрустящей корочки
Секрет успеха — в правильной температуре. Духовку разогревают до 200°C. Тесто раскатывают в два пласта. На нижний выкладывают начинку, закрывают верхним слоем, края защипывают. Обязательно делают несколько проколов вилкой, чтобы пар выходил.
Перед отправкой в духовку пирог смазывают желтком с молоком. Выпекают 25-30 минут до золотистого цвета. Подают горячим с гранатовыми зёрнами и зеленью.
Где попробовать лучший вариант в России
В Москве пирог с цыплёнком табака готовят в ресторане «Хачапури» на Пятницкой — там используют фирменный соус с грецкими орехами. В Санкт-Петербурге стоит зайти в «Грузинские сны» на Невском — их версия с добавлением сулугуни стала локальным хитом.
Средняя цена порции — 450-700 ₽. Но домашний вариант обойдётся дешевле: ингредиенты на пирог диаметром 30 см стоят около 300 ₽.
Необычные вариации рецепта
Грузинские хозяйки часто экспериментируют с начинкой. Популярные варианты:
- С грибами — вешенки придают пирогу лесной аромат
- С баклажанами — овощи по-грузински смягчают остроту
- С сыром — добавляют имеретинский или сулугуни для тягучести
Забудьте про сухие пироги с курицей — грузинская версия с цыплёнком табака изменит ваше представление о выпечке с мясом. Это блюдо доказывает: кулинарные традиции Кавказа можно адаптировать, сохраняя их дух.