Кофеманы, эта статья исключительно для вас! Если вы точно определили для себя, full sity или итальянская, натуральный или мытый, Гватемала или Бразилия, моносорт или бленд, то вы приняты в клуб любителей кофе ГЕЙЗЕР!
Вы и без нас знаете, что идеальный вкус кофейного напитка складывается из качественного зерна, профессиональной обжарки, верно подобранного помола и способа заваривания. Мы же можем рассказать об идеальной воде для кофе и секретах водоподготовки не только в кофейнях, но и в домашних условиях.
Кто определил критерии воды для кофе?
Кто сказал, какая вода правильная? Библия бариста — руководство по воде для кофейных напитков от Ассоциации спешиалти кофе SСА под названием Water Quality Handbook. В руководстве указаны параметры воды, которая позволит кофейному зерну в полной мере раскрыть свой вкус и аромат.
Под «водой» в данном случае нужно понимать не молекулы H2O в чистом виде, а водный раствор солей и прочих элементов, состав которого влияет на раскрытие букета кофейного аромата и вкуса. Задача воды — извлечь из кофейного зерна кислоты и масла, растворить сахара и экстрагировать горькие вещества, такие как кофеин и меланоидины. Давайте ей поможем!
Цвет и запах
Здесь всё очевидно: вода должна быть прозрачной, не иметь посторонних запахов и привкусов. Примесь железа может давать желтый оттенок, органические загрязнения — мутность. Налейте воду в прозрачную емкость с тонкими стенками и установите позади неё белый лист, чтобы убедиться, что ваша вода прозрачна. Ваш нос поможет определить отсутствие запаха. С устранением проблемы цветности и запаха обычно справляются даже фильтры-кувшины.
Хлор
Хлорирование — надежный способ обеззараживания воды, который применяется на станциях водоочистки по всему миру. Хлор остается в воде, поступающей из центрального водопровода, и это хорошо: он предохраняет воду от повторного загрязнения микроорганизмами во время путешествия по трубам.
Норма содержания остаточного хлора в свободной форме по СанПиН — в пределах 0,3-0,5, хлора в связанной форме — в пределах 0,8-1,2. А вот руководство SСА в отношении хлора более чем строго: оно требует нулевого присутствия этого окислителя! Хлор и его соединения окисляют ароматические соединения кофе, из-за него тонкие фруктово-цветочные ароматы теряются, может усиливаться горечь.
Будьте уверены: в вашей воде из системы центрального водоснабжения хлор точно присутствует. Но дело легко исправить, ведь хлор и его соединения удаляются сорбционными картриджами. Советуем использовать более совершенные их модификации – с кокосовым активированным углем, спрессованным по технологии Карбон-блок (например, серию картриджей СВС), или с активированным углеродным волокном (фильтрующие модули ММВ, Fiber Pro).
Щелочность
В кофе много кислот, а щелочь — главный враг кислот. Вот почему вода с высокой щелочностью ухудшит кофе — бариста назовут его вкус плоским. Но и совсем убирать щелочность нельзя, иначе вкус станет кислым. Оптимальное значение щелочности воды для кофе — 40 мг/л. Определить щелочность в домашних условиях проблематично, но можно ориентироваться на жесткость и минерализацию. Щелочность связана с присутствием в воде гидрокарбонатов кальция, мягкая вода обычно кислотная, поскольку в ней мало кальция, а жесткая — щелочная. Выбирая воду с рекомендованными показателями TDS, вы, скорее всего, получите нужную щелочность. Для подбора схемы профессиональной подготовки рекомендуем заказать лабораторный анализ воды.
pH
С понятием щелочности связано еще одно — pH, то есть баланс между щелочностью и кислотностью. Нейтральное значение равно 7, всего же шкала имеет 14 делений и она прогрессивная. Руководство указывает приемлемые для заваривания кофе значения в диапазоне pH от 6,5 до 8. Если они ниже, раствор кислый, если выше — щелочной.
TDS
Уровень TDS или минерализации — это объем твердых веществ, растворенных в воде: минералов, солей и органических соединений, а не уровень загрязнения, как считают некоторые владельцы TDS-метров. Уровень минерализации связан с жесткостью воды, но это не одно и то же. В TDS войдут показатели не только кальция и магния, но также калия, натрия, хлоридов, сульфатов, некоторых органических веществ. Руководство SСА рекомендует TDS в пределах 75–250 мг/л, но оптимальными значениями называет 100–150 мг/л.
Для домашнего кофеварения будет хорошо, если вы используете воду с показателями в пределах широких значений. У вас большие шансы в них попасть, если для очистки жесткой воды вы будете использовать системы обратного осмоса с минерализатором. Для очистки мягкой воды мы рекомендуем фильтры глубокой очистки с «Арагоном» и «Арагоном Био», которые не только сохраняют природную минерализацию, но и дополнительно насыщают воду кальцием с помощью минерализатора В. Технология реализована в фильтрах «Гейзер 3 ИВ Люкс», «Гейзер БИО 311», «Гейзер 312», «Ультра БИО 411».
Для профессиональной водоподготовки в кофейнях, ресторанах, кафе устанавливаются специальные фильтры с настраиваемым уровнем TDS — системы для Хорека с подмесом. Такое оборудование позволяет точно следовать рекомендациям, а значит, предлагать стабильно высокое качество кофейных напитков в кафе или сети кофеен.
Жесткость
Владельцы кофемашин боятся высокой жесткости — из солей кальция и магния формируется накипь, способная погубить оборудование. Так может, стоит полностью убрать причину накипи, кальций и магний, из воды для кофе? Нельзя. Эти минералы участвуют в экстракции ароматов кофейных зерен. Магний влияет на этот процесс сильнее: его ионы надежнее связываются с молочной, яблочной, лимонной кислотами кофе, это делает напиток слаще по восприятию, добавляет фруктовых и цветочных нот. Кальций помогает извлекать меланоидины и липиды, раскрывает шоколадные ноты, обеспечивает полноту тела.
Итак, запомнили: чтобы кофе был вкусным, в воде должно быть достаточно катионов кальция и магния, без них не будет качественной экстракции. На мягкой воде с низким содержанием солей жесткости кофе будет кислым, с уксусными нотами. Вода с низким содержанием кальция и магния не может обеспечить качественную экстракцию вкуса и аромата кофе. Если жесткость высокая, кофейные кислоты будут восприниматься вкусовыми рецепторами искаженно — мы почувствуем в чашке землистые тяжелые ноты.
Карбонатную жесткость видно по накипи, но точно измерить её уровень вне лаборатории сложно, а вот определить уровень солесодержания легко с помощью TDS-метра. Именно его устанавливают на многие профессиональные фильтры для Хорека.
Натрий
Хотя соль (NaCl) иногда входит в рецепт кофейных напитков, рекомендации руководства по содержанию натрия суровы — не более 30 мг/л, в идеале — 10 мг/л, поскольку он влияет на вкус кофе — восприятие его сладости и кислотности. Ионы натрия блокируют передачу горького вкуса, и когда кофе откровенно плохой, горчит, щепотка соли поможет замаскировать горечь — рецепторы отвлекутся на соленость. Но если вы используете хорошее зерно, искажать его вкус нет повода.
Почему такие сложности с подбором фильтра воды для кофе?
Кофеманам подходит далеко не каждый фильтр для воды. Ионный обмен — самый популярный метод снижения жесткости в бытовых условиях. Ионообменные смолы заменяют ионы кальция и магния из солей жесткости на ионы натрия. Полученные соединения не образуют накипь, чего многие считают достаточным. Но вот в водоподготовке для кофе фильтры ионного обмена не популярны, ведь полученный в результате такого умягчения водный раствор включает ионы натрия, а мы помним об их влиянии на вкус напитка.
Фильтры для кофе на жесткой воде
Для домашнего заваривания на жесткой воде наиболее подходящим решением можно назвать фильтр обратного осмоса, но только с минерализатором. Обратноосмотическая мембрана удаляет до 99% всех примесей, в т.ч. и соли жесткости. В воде такого уровня очистки (почти дистиллированной) не будет веществ, которые могут ухудшить экстракцию или повлиять на восприятие вкуса, но и раскрыть аромат не сможет. Обратноосмотическая вода без солей кальция и магния, кислотная, сделает кофе кислым и неароматным. Поэтому нужен минерализатор, который возвращает в воду кальций и магний.
Если вода у вас жесткая, и вы хотите подготовить идеальную воду для кофе дома, вы можете использовать фильтр обратного осмоса с минерализатором, например, «Престиж М» или «Престиж ПМ» (последняя модель — с помпой), «Аллегро М» или «Аллегро ПМ».
Кофейные профессионалы используют специальные фильтры для Horeca, способные доводить уровень TDS очищенной воды до рекомендованных параметров. Для жесткой воды это обратноосмотические Presto и Accord RoMix с подмесом: к обессоленной воде, очищенной мембраной обратного осмоса, примешивают воду после ультрафильтрационной мембраны, имеющей высокую степень очистки, но сохранившую часть минералов. В такие модели устанавливается обратноосмотическая мембрана с эффективностью извлечения солей жесткости 95%, что сохраняет часть минерализации обратноосмотической воды. Фильтрация обратным осмосом понижает уровень рН до 4-6 единиц, поэтому на последней ступени установлены картриджи с активированным углем, который стабилизирует pH воды.
Фильтры для кофе на мягкой воде
Если вода мягкая, обратноосмотические фильтры не подходят, поскольку обессолят воду для кофе полностью. Для кафе, ресторанов и кофеен ГЕЙЗЕР предлагает трехступенчатый фильтр Accord 3 Soft и одноступенчатый Accord Soft. Его сердце – картридж Aragon Soft Accord, который удалит ухудшающие вкус кофе примеси, в т.ч. железо, хлор, органику, но сохранит исходную минерализацию.
Еще одно решение для кофеен — фильтр для Хорека Accord UF, в котором реализована мембранная технология ультрафильтрации. В составе системы — ультрафильтрационная мембрана. Она удаляет все загрязнения крупнее 0,02 мкм, задерживая бактерии и большую часть вирусов, до 97% железа, но сохраняет минерализацию — необходимые для экстрагирования кофе кальций и магний.
В домашних условиях мягкую воду для вкусного кофе вы можете подготовить фильтром с повышенным качеством очистки. В мягкой воде нередко встречается превышение показателей железа, которое ухудшит вкус кофе, из неё необходимо удалить хлор. Вы можете рассмотреть фильтры «Смарт БИО 511» с быстросъемными картриджами, фильтры с колбами 10SL «БИО 312», «БИО 311», «Ультра БИО 411». Если есть значительное превышение по железу, мы рекомендуем специализированный фильтр для мягкой железистой воды — систему «Классик для железистой воды», «Гейзер БИО 341».
Заварите вместе с ГЕЙЗЕР ваш кофе чистой воды!